在物质匮乏的古代，古人是如何对食物进行加工烹调的！
食材随着时代的发展日益丰富，古人对食物的加工烹调手段也日益精巧，极大丰富了我国博大精深的餐饮文化。
一、主食
一季耕耘收获后，满仓的粮食脱壳加工，在口感和吸收上才更宜人体。上古时期，谷物多做成米饭使用，居家时置于釜——甑（类似蒸锅）加水蒸煮食用；行路时则多用竹筒携带炒米，古人称之为“糗”，再配上放在瓦罐里的水，便是史籍中载记百姓迎接王师所持的“箪食壶浆”。
图1 古代的灶具多用砖石砌成，基本燃料是木柴和干草，不仅用于烹饪，还用制酒和熬盐
现代馒头古称“蒸饼”，那这一时期出现的“馒头”又是什么？季汉丞相诸葛亮征孟获时，用牛羊肉做馅蒸成巨大的包子，取代了当地用人头祭祀的恶习，后人用谐音的“馒头”取代了血腥旧称“蛮头”，成为历史上最早的馒头。到了南宋，包子和馒头逐渐分化，包子成为有馅面食专称，临安的酒店分为茶饭酒店、包子酒店、花园酒店三种，包子酒店专卖鹅鸭肉馅包子。
图2 商代妇好三联甗 （一种蒸锅）
最常煮来吃的面食是汤饼。唐代之前汤饼多用手撕煮食，一手托和好的面，一手向沸腾的锅里撕面片，类似今日的手撕面片，晋人束皙为之专作《饼赋》，称之为“火成汤涌，猛气蒸作。攘衣振掌，握榒捊搏。面弥离于指端，手萦回而交错。纷纷级级，星分剥落”。唐代多用案板切面，因不再用手托面，故称“不托”。
图3 出土汉代 馄饨和饺子
二、菜肴
菜肴的烧制千变万化，其方法无外乎烤、烹（煮）、炒三大类。烤和烹操作相对简单，从原始社会便是人类烹制食材的主要手段。炒需加油热炒，出现相对较晚。
古人烤食的多半是肉，称之为“炙”，做法与现在类似，用金属签穿肉在火上炙烤，汉代画像石上便有侍者持烤好肉串请西王母东王公食用的形象。
图4 汉画像石上的西王母和东王公，均为山东嘉祥宋山出土 （古代管烤肉叫炙）
图5 国家博物馆所藏“清河食官”铜染器
若是将烹臑之肉切碎长时间煮，便成了羹。上古时期羹的做法仍困于臑的藩篱，不加调料，称为“大羹”。周人祭祀时便用大羹祭祖，以示不忘初心。无味食物实在难以下咽，商周时羹里便加料调味，称为“和羹”。
图6 簋，读作guǐ，指古代青铜或陶制盛食物的容器，在祭祀和宴飨时，它和鼎配合使用
南北朝以前，国人烧菜均用动物油脂，温度一低便会凝脂，所以炒菜并不流行，烤和烹一直占据主流。到了南北朝时，国人开始榨用植物油，传统中国菜快锅热炒方才有了一席之地。炒菜流行使著（筷子）大大推广。
