為什麼說稱“饅頭無餡”的新民晚報一篇文章有誤？
上海《新民晚報》一篇文章稱“饅頭是無餡的”，這個說法有誤？你信嗎。
假如你隨時到上海的豫園吃“豫園南翔小籠饅頭”，你會知道：“有的饅頭真是有餡的”，這就是事實。豫園“南翔小籠饅頭”的特點是：皮薄、餡豐、汁多、味鮮、形美。如今，在江蘇、上海一帶至今還有“蟹黃饅頭”、“南翔小籠小饅頭”（有餡），一句話： 自古以來就有“有餡的饅頭”。
2020年4月7日，《新民晚報》第21版“夜光杯”一篇文章《饅頭記粗》（作者謝冕）稱：“一般的饅頭不鹹、不甜、無餡”，顯然，“無餡”的說法不準確。自從“饅頭”古誕生以來，無論是“一般的、二般的饅頭，總有一些饅頭是有餡的”。目前，全國各地也都有“豆餡饅頭”、"豆沙饅頭”、"棗饅頭”，都是"有陷的”。
中華美食故事多，“饅頭”與“包子”就是一對食品界的“故事大王”。
一、“饅頭”從誕生之日起原本就是“有餡的”，“饅頭是包子的爺爺”。
在宋朝時期，無餡的“饅頭”叫“炊餅”，也就是武大郎賣的就是“無餡饅頭”，電視連續劇《水滸傳》反覆出現“潘金蓮為武大郎蒸饅頭（即炊餅）的劇情”，這是對的。武大郎賣的炊餅是饅頭，不是“燒餅”。《一面一世界》說：“武大郎的炊餅其實就是蒸餅，可以理解為山東的戧面饅頭”（商務印書館《一面一世界》17頁，崔岱遠，2017年10月第1版）。
“ 饅頭”誕生在三國時期，歷史記載為諸葛亮“發明的”。宋朝高承著《事物紀原》說：“諸葛亮南征，將渡瀘水，土俗殺人首祭神，亮令以羊豬代，取面畫人頭祭之，饅頭名始此”。明朝郎瑛著《七修類稿》“本名蠻頭，音轉訛為饅頭。”（王學泰著，《中國飲食文化簡史》64頁，中華書局、上海古籍出版社，）。
說“饅頭是包子的爺爺”也是有歷史依據的。“饅頭的傳說，三國時的諸葛亮，以麵包肉供神之用，類似今天的包子，並非現代的饅頭。古代稱饅頭為‘蒸餅’，在晉朝史書中已有記載”。（《中國飲食文化》267頁，時事出版社，2016年10月第1版）。也就是說，諸葛亮“發明的饅頭有肉餡”。
“包子”是伴隨著“饅頭”誕生的。“包子”作為一種麵食在魏時已出現，但不稱包子，而叫“饅頭”，直到宋代時，才有“包子”一詞，如“綠荷包子”（同上）。
可見，“包子就是饅頭的孫子”。
二、到了宋朝時期，“饅頭”與“包子”成了“兄弟”，都是“有餡的”的麵食。
隨著社會的發展特別是宋朝時期，當過爺爺的“饅頭”與“包子”又“稱兄道弟”，這就是中華美食的魅力。包子與饅頭“互稱”，當時“饅頭大多指包子，如朱熹曾以此做例：如吃饅頭，只吃些皮，元不曾經吃餡，謂之知饅頭之味，可乎”（《朱子語類》卷32《論語》）。《宋代衣食住行》還稱：“包子在宋代又稱為包兒、饅頭等”（《宋代衣食住行》177頁，徐吉軍著，中華書局出版，2018年10月第一版）。
很細緻地“研究宋朝飲食的一本書”《食在宋朝》一書從另一個角度解開了“饅頭有餡的”的“迷”。“肉餡的往往叫饅頭，菜餡的往往叫包子”。
《食在宋朝》稱：宋朝《武林舊事》記載“蒸作從食”32種食品，其中就有“大包子、太學饅頭、羊肉饅頭，諸色包子”等麵食。當時的“大包子”就是“菜葉裹餡兒”，大菜包，不是麵食。“太學饅頭”恰恰是今天的包子，是太學伙食的一種麵食；“羊肉饅頭”就是羊肉餡兒包子。而“諸色包子”就是各種各樣的“菜包”。元朝著名的營養學專著作《飲膳正要》裡的“倉饅頭”，也是“裹著一團肉餡兒”的麵食，外表與饅頭一模一樣。（李開周《食在宋朝》51頁，四川文藝出版社，2019年5月第1版）。
三、“是否有餡”不是“饅頭和包子”的本質區別。
中國麵食也是根據食品技術的發展而不斷髮展的，“饅頭”與“包子”自古有一個共同點：蒸熟的。當然，後來也有煎炸的，社會發展“帶領”食品多元化。
中國社會科學院考古研究所研究員王仁湘早在2015年1月26日的《中國文化報》上發表的文章《坐進時光穿梭機看小麥何時開始做成饅頭和餅》，該篇文章提出：“東方的蒸餅，我們現在稱作饅頭的麵食，是8000年蒸法在麵食上的成功運用。我們用甑將麥面蒸成了饅頭和包子，而西方人卻把它放進爐子烤成了麵包蛋糕，這就是中西飲食文化的一個重要區別。它們是不同的主流烹飪技術，決定了麥食傳統發展的方向，也就是說饅頭和麵包代表了東西方不同的飲食傳統”。
從漢朝、三國、魏晉以來，“饅頭”有的“有餡兒”，有的“無餡兒”，至今，上海“有的饅頭就是有餡兒的”。“饅頭”與“包子”的本質區別也許並不在“有無餡兒”上，可能與飲食文化傳承、地域品牌、民俗文化甚至漢字的表達方式有關。
《新民晚報》這篇《饅頭記粗》對“饅頭”是否有餡兒的說法是有誤的，當然，文章中對“饅頭”的做法、吃法的說法也不準確。既然叫上海豫園“南翔小籠饅頭”，就有別於“小籠包”。“南翔小籠饅頭”的餡則選用精腿肉，保持肉質之原味，用骨湯熬煮肉皮成凍，拌入餡內，以取其鮮，並使汁多；根據不同季節，加入蟹膏、蟹黃或蝦仁或春筍，以取時鮮。每隻“小籠饅頭”的收口處打16個以上的褶，小巧精緻、玲瓏剔透，任取一隻放在小勺子裡，用筷子戮破皮子，汁水隨即溢滿一勺，入口鮮香有嚼勁、回味無窮。
每一箇中國食品就是中國歷史的一面鏡子，到歷史長河中暢遊一下，也許更能領會中華美食的真滴。
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