匈牙利，贵腐和路易十四
大约是在17世纪初，也就是大概我国明朝万历年间，在匈牙利王国诞生了世界上第一款贵腐酒。
虽然它诞生的具体过程现今已不可考，但我推测大概的故事是这样的：一个秋收季到来，一个粗心的酒农忘记采收一片葡萄园的果实，等到两个月后回过神来，到地里一看，葡萄果实全都成了这样：
贵腐化后的葡萄
样子非常不堪，但闻起来却香气扑鼻，咬下一口，满嘴都是令人满足的香气，别有一番风味，与平常葡萄不同。于是，这个酒农有了大胆的想法——把它酿成酒会怎么样？ 贵腐酒就此诞生。
经过几百年的演进和发展，贵腐酒长成了现在这样：
甜酒，明亮的金黄色调，非凡的醇厚，上佳的复杂度，香气和口感的浓郁度皆远超一般葡萄酒，是下午茶甜点的绝佳搭档，睡前一杯安神，一夜好眠。
匈牙利托卡伊贵腐
就在贵腐酒诞生一百年后，1703年，特兰西瓦尼亚公国（现属罗马尼亚，1920年前属于匈牙利）王子为了讨好法国把贵腐酒当做礼物送给了时任法国国王路易十四（彼时法国正在帮特兰西瓦尼亚脱离奥匈帝国的控制）。路易十四尝过贵腐之后，惊叹不已，大赞其为酒中之王，这也为法国发展贵腐酒提供了契机。
路易十四，高跟鞋的发明者以及芭蕾舞狂热分子，难怪与贵腐酒一拍即合
上有所好，下必甚焉，领导喜欢的东西，下边的人发展起来自然是不遗余力。于是在法国的苏玳（Sauternes）地区，贵腐酒的产业就逐渐发展起来了，到了19世纪中叶，苏玳地区的贵腐酒已经形成了成体系的规模。
匈牙利托卡伊和法国苏玳这两种贵腐酒现今在世界上依然享有很好的声誉，从以上历史中我们就不难找到原因。
让葡萄贵腐化拢共分几步？
不言自明，酿制贵腐酒首先就是要让葡萄贵腐化（Botrytised）。贵腐化就是在特定的条件下，让葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）自然侵入葡萄，令葡萄脱水，并产生一系列生化反应，使葡萄整体风味发生改变（往好的方向）。
这个理论看起来简单，但是事情实际操作起来往往就比理论复杂那么一丢丢。
首先，这里面有个强干扰因素——灰霉病（grey rot）。葡萄感染上葡萄孢菌后，不仅可能贵腐化，还可能导致灰霉病，而且后者的可能性远远高于前者，要不怎么说“在特定条件下”才能贵腐化呢。
灰霉病对于葡萄的破坏是巨大且绝对负面的，得了灰霉病的葡萄长成下图这样，它跟贵腐最大的区别就是，灰霉病撕裂果皮等葡萄组织而贵腐更多的是让葡萄收缩。
染上灰霉病的葡萄
本质上，贵腐(noble rot)其实是发展不完全的灰霉病(grey rot)。所以，感染葡萄孢菌后，控制它接下来的发展是关键，要染上，但又不能染透，要的就是这种平衡克制的艺术。男女之间最美不也是暧昧不明，欲拒还迎吗？万事万物都有相通之处。
所以，感染时的气候要半湿不干，最好头一天晚上阴雨绵绵，第二天晴日当空，微风不燥，这样几个回合下来，基本上葡萄就可以确保染上葡萄孢菌，并且是朝着贵腐化的方向发展。
其次，要选择合适的品种，并不是随便什么品种都适合贵腐化，它必须容易被葡萄孢菌感染，本身的风格质地也要与贵腐酒的风格相契合。因此它必须具备以下几点：
- 皮薄，穗紧——易被感染
- 中性白葡萄品种——品种本身不需太芳香，贵腐化会赋予很多香气;而红葡萄品种在贵腐化后，酚类物质的相关反应会使得成酒变成暗淡的棕色而非原本光泽明亮的紫红色，并且产生令人不快的气味，所以历来贵腐化的红葡萄酒都不被人们接受。
- 质地油性，坚实——跟贵腐酒的醇厚相契合。
- 成熟时酸度较高——一是要平衡贵腐酒中的高甜度，另外，高酸度也是保证贵腐酒可以长年窖藏的关键因素之一（水准以上的贵腐酒窖藏10年以上并不是问题）。
这么几轮筛选下来，就出现了我们的天选之子——赛美容（Semillion），这个品种满足以上所有条件除了高酸度，不过它的这个阿克琉斯之踵可以通过混入一些些长相思（Sauvignon Blanc，酸度高）来弥补，法国苏玳地区就是这么做的（通常也会混入另外一个慕斯卡黛）。
酿酒葡萄品种赛美容
澳洲酿制贵腐的主要品种也是赛美容，另外，雷司令（Riesling）和长相思也比较常见。
而匈牙利托卡伊贵腐用的主要品种是福尔明（Furmint，主要品种，另外还会调入其他好几种品种）, 这个皮薄且酸度很高的白葡萄品种。
最后就是感染的时间问题，感染必须发生葡萄成熟之后，如果发生在葡萄生长期，维管束通道还没有断开，容易造成深度感染，发展成灰霉病。这就要求产区的整体气候是生长季的时候相对干燥（这与一般酿酒葡萄对气候的要求其实是一致的），然后在葡萄成熟后又要刚好迎来阴雨季的降临。
其实澳洲贵腐酒产出比较多的瑞福利那（Riverina）产区是比较接近这个理想标准的。而其他许多著名的贵腐产区比如法国苏玳（Sauternes）实际上在生长季其实略显湿润，这时候就要注意防止葡萄未成熟时的葡萄孢菌感染。
澳洲瑞福利那产区
综上，我们可以得出这样一个结论——贵腐酒要酿制成功是不容易的，各种条件很多而且都比较苛刻，既要有细腻的微操，又要看老天爷的配合，有很强的不确定性，把葡萄留在藤上后，即使能够贵腐化，能不能达到理想的效果也并不一定。所以结果是贵腐酒有的年份做的成，有的年份做不成或者说做的不那么理想。
澳洲的很多贵腐酒酒款的年份并不是连续的，而在法国的苏玳地区，平均来说，四年里就会有一年无法达到满意的品质，这些葡萄会被做成一般白葡萄酒处理掉。
从生物化学的角度看，贵腐酒有何与众不同？
世界上不只一种用脱水葡萄来酿制的甜酒，而通过推迟采收时间让葡萄果实自然收缩来达到脱水的效果是几乎所有这类甜酒共同的做法，像加拿大冰酒（Ice Wines）和意大利帕赛托（Passito, 它也可以通过采摘后露天风干）甜酒皆是如此。
冰酒的制作
贵腐酒特别之处就在于葡萄孢菌的感染和之后的贵腐化过程，其他酒只是单纯脱水收缩，而贵腐化的过程可以发生大量的生化反应并形成许多新的香气物质，从而彻底改变了最终成酒的结构，质地和风味。
以下就是贵腐化过程中新形成的主要风味物质：
<code>多种内脂（Lactones），主要有葫芦巴内脂等 —— 产生焦糖，坚果，椰子，桃，杏等香气
脂类（ Easters）, 主要有己酸乙酯等 —— 热带水果香气，类似菠萝和香蕉
苯乙醇（Phenylethanol）—— 玫瑰花瓣气息
苯乙醛（Phenylacetaldehyde）—— 蜂蜜香气
多种呋喃酮（Furanone）—— 主要为焦糖气息
各种高级醇（Higher Alcohols）—— 增添酒体厚度，使贵腐酒变得醇厚
另外由于贵腐化可能导致醋酸菌的感染，这会导致：
醋酸（Acetic Acid）—— 放心，微量的醋酸有助于增添香气复杂度的
乙酸乙酯（Ethyl Acetate ）——指甲油， 卸甲水的气息，放心，微量也是有助于增添香气复杂度的
/<code>
这些变化的结果是：贵腐酒香气浓郁，并且十分复杂，层次丰富，回味无穷，并且十分醇厚（这个高糖分也有贡献）。
不过，贵腐化的过程中，也会有一些有益的关键物质被降解消失，比如酒石酸（Tartaric Acids）和萜类(Terpene)。
酒石酸是葡萄中的最主要的酸，在贵腐化的过程，部分酒石酸会被降解导致总体酸度降低，而我们上面提过，酸度在贵腐酒的作用是很重要的，这就是为什么要选择成熟时酸度要较高的品种。
萜类会散发花香似的芳香气息，很多芳香型品种都含有，比如麝香葡萄（Muscat）, 这类物质在贵腐化的过程中也会被分解，这也是为什么芳香型葡萄品种在酿制贵腐酒时不被推荐使用或者只是作为插花式的品种些许混入。
神之一手
2009年，澳洲前总理陆克文访问梵蒂冈时，赠送了6支德保利的“贵族一号”贵腐给罗马教皇，一时传为美谈，这距离法国国王路易十四受赠贵腐酒已经过去了300年。
澳洲德保利贵族一号贵腐酒（De Bortoli Noble One）
300年间，物是人非，斗转星移，许多事情都发生了变化，人们对贵腐酒的喜爱却似乎依然如昨，贵腐酒的优雅和高贵穿越时空，征服了一代又一代人。
谁又能想到这一切的来源可能只是当初一个酒农的失误呢？
也许，当时造物主打了个瞌睡，造就了这样的神之一手吧。
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