一、秘製醬牛肉配方
用料：
牛腱子6斤；蔥1根；姜1塊；蒜2頭；芹菜1根；青椒2根；洋蔥1頭；胡蘿蔔1根；大料10克；香葉10克；桂皮6克；草果5克；蓽撥5克；香果5克；砂仁6克；白芷5克；豆蔻5克；辛夷5克；高良薑10克；丁香2克；小茴香10克；幹黃醬20克；醬油30克；老抽30克
做法
1、將新鮮牛腱肉用水泡24小時,每4小時換一次水.
2、洗淨蔬菜並處理,備用
3、準備各類香料.
4、幹黃醬一袋,用水洩開.
5、牛肉冷水下鍋,開蓋至水開,撈出牛肉備用.
6、重新起鍋,水開後倒入黃醬,並放入牛肉,蔬菜,及香料.開鍋後打沫至湯清澈.加入醬油,老抽調色.
7、2小時左右,用筷子嘗試肉是否已熟透.
8、趁肉熱,將肉用保鮮膜卷卷兒,涼透可放入冰箱儲存.
9、用蒜,醬油,米醋等調製蘸料,完成.
二、醬牛肉配方
用料：
牛腱子；大蔥1根；姜1塊；大料3顆；花椒40顆；桂皮1塊；香葉2片；丁香8顆；生抽150ml；老抽60ml；欣和豆瓣醬60g
做法
1、一條牛腱子一切兩半，洗淨後泡入清水中浸泡30分鐘，倒掉血水不要。
2、鍋中倒入清水，放入牛腱子，大火煮開後，撇去浮沫，然後將牛腱子撈出，煮肉的水倒掉不要。把牛肉放入冷水中浸泡5分鐘至肉塊冷卻。
3、然後撈出肉，放入鍋中，倒入清水煮開後，再撇去少量浮沫，然後放入蔥姜和調料包（大料，花椒，桂皮，香葉，丁香裝入一次性無紡布料包），加入豆瓣醬，生抽，老抽攪勻後蓋上蓋子，改成中小後燉1個半小時。
4、撈出後在室溫放置2個小時冷卻風乾。然後再放回之前的肉湯中，大火煮15分鐘即可。
三、五香醬牛肉配方
用料：
牛腱子肉；丁香；豆蔻；砂仁；桂皮；大料；醬油；料酒；黃醬；白糖；鹽；味精；花椒；蔥；姜
做法
1、牛腱子肉用清水沒過浸泡5-6小時（每小時清洗並換水一次）後撈出改刀成大塊，用刀在各面深戳若干刀
2、炒鍋置火上，將花椒在炒鍋內幹焙一下
3、取一盆，將牛腱子放入，將生薑片、蔥段放入，加焙過的花椒以及鹽、料酒，揉搓均勻後放入冰箱冷藏一天一夜
4、鍋內放清水，把醃好的牛腱子肉放入，大火燒開，撇去浮沫，撈出
5、幹黃醬放入大碗中，倒入水。攪拌黃醬使其全都溶於水中
6、把水倒掉，換成開水，大火燒開，慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中，剩下的黃醬渣子倒掉不用
7、放入老湯再加大料、花椒、桂皮、丁香、砂仁、肉桂、醬油、料酒、白糖、鹽、蔥段、薑片，炒好的牛腱子肉
8、大火燒開，轉小火燉2-3小時，煮好的牛肉不要急於出鍋，在湯中浸泡24小時使其更加入味
9、把浸泡好後的牛肉撈出控幹湯汁後放入盆中，晾涼冷藏後切片食用
四、家常醬牛肉配方
用料：
牛肉1000克；蔥一段；姜一塊；花椒粒20粒；八角一個；桂皮一塊；香葉兩片；老抽2匙；致美齋香肉調味醬2大匙；料酒1匙；冰糖一塊；鹽適量
做法
1、牛肉先用清水浸泡去血水，泡半小時後流水衝淨，切好蔥、姜、準備調料
2、鍋中倒入清水，放入牛肉、蔥、姜和香葉，大火燒開，用勺子撇去浮沫（儘量撇得乾淨些），倒入料酒，接著放冰糖，花椒粒、老抽、香肉醬，大火燒開，轉小火燉煮1.5小時，調入適量鹽，再煮約30分鐘至肉熟爛即可關火，放在湯中浸泡幾個小時會更入味
五、高壓鍋醬牛肉配方
用料：
牛肉腱子1500克；八角兩個花；料酒適量；姜幾片；鹽50克；桂皮適量；大蔥一段；香葉幾片；水適量；醬油40克；糖(熬糖色用)50克；水(熬糖色用)60至70克
做法
1、準備好材料
2、姜和大蔥，忘拍照了，
3、牛肉洗淨，鍋加水放入牛肉打水焯，去血水，把打好焯的牛肉擺入高壓鍋裡，加入調料給牛肉做糖色，另起鍋，鍋中加60多克水，放入50克糖中火燒開至變暗紅色，燒到顏色很深，冒白煙，感覺就差不多了，加水，加熱水。
4、把熬好的糖色水倒入高壓鍋裡，摸過牛肉，加醬油，老抽也行，要少加，蓋上鍋蓋，按蹄筋鍵，設定35至40分鐘，如果牛肉少30分鐘，就可以了，我做的多，時間長些。
5、時間到了，撈起後開鍋，輕輕取出牛肉，放在漏網上，去除湯汁，比較好吃。
6、把鍋裡的原湯倒回炒鍋裡一部分，大火收汁，濃稠後關火，把牛肉放回鍋裡，把濃稠的湯汁均勻的裹在牛肉上，涼後切片，裝盤即可。
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