□ 赵启江
正熏制的美食
有人说，人生没有烟火气，就是一个孤独的旅程！这样一个孤独的旅程，在山西是根本不存在的！提起山西，那个拥有“目”字形版图的地域，以 5000 年的历史积淀，从沧海沉浮里跃然而出，太行山脉、吕梁山脉，那些巍峨挺拔的三晋脊梁，似乎在用满目的青翠告诉世人山西的古老。其实，世人很少知道，在山西的古老之下，一个独特的美食风味正在暗香涌动，那就是山西“四大名熏”。
排名第一的灵丘熏鸡
排在第一位的名熏，非灵丘熏鸡莫属。作为山西省灵丘县的传统名菜，灵丘熏鸡已有270多年的历史，回溯历史，探究美食，美好的食物经过历史的洗礼，总能让人垂涎三尺，据《名食掌故》、《特色菜肴》等书记载，清朝雍正年间（1730 年），灵丘县衙官厨李进才、李有才兄弟，经过苦心研究，制作出熏鸡。后来二人在城里开了一间饭馆，专制熏鸡出售。随着时光的更迭流转，至清朝末年，这个熏鸡的制作手艺便代代相传，李家的后人李运有幸继承了这一传统技艺，在前人的技艺基础上，他又摸索出一套独特的制作方法， “要想熏鸡香，佐料加老汤”便是他制作熏鸡的诀窍所在，秉承着这样一个制作理念，青出于蓝而胜于蓝，灵丘熏鸡的制作工艺达到了炉火纯青的地步。因为烹制加工时需要加入多种中药，以药入食，以药养食，这种熏鸡便具有了益脾健胃、补虚理气、养精安神的效用，食用时，刀工的手法也很有讲究，需要先把鸡从中间切为左右两半，然后再把前脯、后腿切成细条，腿和翅还要剁成小块，且吃时趁热，不走油，不跑味，唯美至极。太原府的半炉鸡即由此熏鸡发展而成。传说庚子事变后，慈禧太后至太原，时已深夜，腹中饥饿难忍。但太原府厨房内仅有半只熏鸡、半只熟白菜和一些冬笋、干黄瓜，厨师将这些东西凑在一起成菜，取名“半炉鸡”。慈禧饥食，称此味道甚佳。后来厨师们将其精细料理，山西风味菜肴中遂有此菜流传，成为佐酒或面条浇头的上乘佳品。民谚“太原府的半炉鸡，太后吃得称佳品”，一说太原府半炉鸡之味美，二说“饱时蜜不甜，饿时糠如蜜” 的道理。
市肆名吃吴家熏肉
晋北有灵丘的熏鸡美食，晋南则有市肆名吃吴家熏肉。作为晋南的传统佳肴，吴家熏肉始于清末，至今已有 100 多年的历史。相传创始人吴老榔，祖籍河北，以卖山西熏鸡为业。清光绪年间，河北巡抚路经吴老榔家乡时，时任知县以吴家熏鸡招待，巡抚食后大赞，之后便将此献给清宫，成王室御品，名噪一时。至民国初年，第三代传人吴宗孟逃难到了山西，落脚于襄汾县邓庄镇，挂起“吴家熏肉”招牌重操旧业，吴家熏肉以鸡和猪的心、肝、肠、肚、蹄、口条、头为主要制作原料。其成品棕色中衬着金黄，“灵”味中夹着草香，肥而不腻，瘦而不柴，后味翻香；尤其是在炎热的夏季，苍蝇不沾，放置三天而不腐。熏制的树木并非随意选取，而是专挑果木，熏制时，果木的清香将食材紧密包裹，直至清香入味，因其工艺独特，制作煮、酿、熏之精良，成为当地名品，百年来经久不衰，熏猪蹄还曾荣获首届中国国际食品博览会金奖，也是临汾市唯一家国家认证的中华百年老字号。
临汾熏醋
“面中一点醋，醇香味道足。”“家中二两醋，不用去药铺”“总在山西住，哪能不爱醋”。山西人喜欢吃醋是出了名的。山西人无论走到哪里，醋总是餐桌上不可缺少的一道调味品。临汾除了吴家熏肉外，熏醋也是一绝，更是山西醋中的奇品。相传 300 多年前平阳府“祥泰盛”酱菜园，一缸醋醅被紧邻的一只取暖用的火炉，烤成亮晶晶的深紫色，香气袭人，淋出来的醋有扑鼻的熏香味，酸甜柔和，汁浓色亮，别具一格。掌柜如获至宝，从此改为生产高粱熏醋出售，名扬三晋。解放后，“祥泰盛” 更名为临汾第一酿造厂，生产的熏醋曾获国家优质产品银奖。临汾熏醋以优质高粱为原料，选取春夏秋三季制粬，制粬时采用传统的人工踩制，因为每一滴醋都是人工的辛勤劳作，故醋之熏香浓厚，至今太原东湖、宁化府的醋类里，还保留着这一熏醋的制做工艺，促使着更多的匠人将尧地醋味的远古遗风继往开来。
太谷熏鸽
离开临汾熏醋的醋香回甘，晋中太谷的熏鸽也是山西四熏的代表。更是旧时晋商招待客商政要的上等庄菜。“庄菜”是指源于晋中地区的富商巨贾、钱庄票号等，专供自己享用的菜肴通称。“庄菜”的厨师是从各地聘请来的名厨，用来伺候东家、掌柜以及接待业务关系较为密切的往来客商，烹制的菜肴极为讲究，用料也极为考究，制作精细，注重养生保健，是晋菜传统菜肴中不可多得的精华，而晋中太谷的熏鸽便是庄菜的典型代表。到清末流传于市肆经营，尤以太谷城内西大街南门楼的“隆盛昌”和太谷南门外“三盛园”最负盛名。1933年，孔祥熙在太原办了一个“全晋号”饮食店，太谷名厨喜元子与孔祥熙从江南聘来的厨师，对“熏鸽”进行了改良，借鉴西餐做法，推出了脆皮乳鸽，并以熏鸽制法推出了名吃熏鱼，传播于全国各地。上个世纪 90 年代，太原江南酒楼传承了这一脆皮乳鸽与熏鱼，使其再度成为了太原的金牌名吃，至今畅销不衰。
从晋北、晋南到晋中，一路食来，山西美食中的四大名熏，从历史的传承中走来，带着独特的传说和故事，上演着人间的悲欢离合的同时，结局也各不同，有兴盛之时，有颓废之势，历史的大形势面前，每一样美食都承载着自己独有的使命和责任，但无论是怎样的结果，那种带给人味蕾上的感受和融进人骨子里的那份情感，都为山西的美食增添了浓墨重彩的一笔，也使山西的美食在中国，乃至全世界熠熠生光！
把自己独特的做法一辈一辈的传了下来，所以形成了地域鲜明的民间地方美食系列。
閱讀更多 文化產業融媒體 的文章
