你有没有做过戚风蛋糕？
做蛋糕的时候是不是有这样一个步骤：
蛋白加入几滴柠檬汁进行打发。你以为在打发蛋白时加入柠檬汁，纯粹是掩盖蛋白的腥味那就错了！
美食、烘焙、甜品、西点、蛋糕、面包、饮品
1
为什么要在打发蛋白时加柠檬汁？
在“烘焙大师”的眼里，醋和柠檬汁都是酸的。但在食品学里，柠檬是碱性物质。
碱性食物是指食物消化代谢后呈碱性。通常包括蔬菜、海产品、水果、茶叶、咖啡！就连酸奶也属碱性食品，带酸味的柠檬、橘子、山楂、西红柿、杏等也是碱性食品。
美食、烘焙、甜品、西点、蛋糕、面包、饮品
而蛋白在打发时，蛋白依靠外力的作用打发成泡沫，使得蛋白质不断形成键结，而蛋白键若是过度结合，则会影响蛋白的稳定性。加入柠檬汁则能够有效的减缓键结过度产生，并起到调节蛋清PH的作用。
美食、烘焙、甜品、西点、蛋糕、面包、饮品
简而言之就是：柠檬汁有助于蛋白打发，提高大蛋白的稳定性。
2
你怎么挤柠檬汁的？
在烘焙中，每次在挤柠檬汁时总是耗尽吃奶的力气，每个人挤柠檬的方式也是五花八门。
徒手法
这一招考验的是握力，将柠檬竖向对半切后，使出你手掌的所有力气，把柠檬往死里挤出柠檬汁即可。
美食、烘焙、甜品、西点、蛋糕、面包、饮品
工具法
这一招考验的是应变能力，如果你有专门的工具，或是随手就能拿到的夹子或勺子，都可以成为挤柠檬的利器。
美食、烘焙、甜品、西点、蛋糕、面包、饮品
挤柠檬小技巧
a.挤柠檬前可以将柠檬放入微波炉叮10秒，柠檬皮加热变软，更容易受力挤出柠檬汁。
b.在切开柠檬前，将柠檬在桌面上来回滚动，也有助于柠檬出汁。
c.切柠檬尽量竖向对半切，每一瓣柠檬都被切开也更容易出汁。
美食、烘焙、甜品、西点、蛋糕、面包、饮品
3
柠檬皮屑怎么用在烘焙里？
许多水果在食用的时候会将皮舍弃掉，而在甜品制作中，柠檬皮的地位和作用甚至高于柠檬果肉，甜品师会将柠檬表皮削成碎末，加到产品中起到增色提味或是装饰的作用。
美食、烘焙、甜品、西点、蛋糕、面包、饮品
Sweety用实际行动证明：做原味蛋糕时先刨下一些柠檬皮屑混入待用的砂糖中半个小时以上，再按正常步骤操作，蛋糕味道会更好，没有蛋腥味而且不腻口。
美食、烘焙、甜品、西点、蛋糕、面包、饮品
4
黄柠&青柠傻傻分不清楚？
相信不少人跟Sweety有一样的错觉：青柠檬就是还没成熟的黄柠檬？
然而真相并不是！
美食、烘焙、甜品、西点、蛋糕、面包、饮品
黄柠檬和青柠檬是我们常见的两种柠檬品种，两者在口味和运用上都略有差异。在口感上，青柠比黄柠更酸，回味略有苦涩，味道比较清香。
需要咨询更多烘焙信息，请前往银河天幕公、众号：YHTM0001
喜欢美食的朋友记得关注小编哦~主页有更多美食等着你！
閱讀更多 銀河天幕一烘焙 的文章
