八匠鼎松仁 话不多说，酒直接进入主题，相信很多人，即使云南本地的一些酿酒人都没有深入的了解，希望能给各位酿酒人带来一定的收获：
云南是生产小曲酒清香型白酒的典型省份。
据该省统计年产量在30万吨左右，约占全国小曲酒总量的三分之一。
由于本地企业主要集中在中低档市场厮杀，云南白酒企业很少走出家门，走向全国，因此小曲酒在全国其他地区的影响力不大。
近年来产品质量也逐渐提高，DB53/T92-2008《云南小曲清香型白酒》规范了该省小曲酒质量，一些有实力的酒厂如茅粮、玉林泉、鹤庆乾、澜沧江等都在积极向中高档市场突围，向省外市场试探。
其小曲酒的划算呢工厂有其自己特点（如发酵时间较长、传统小曲小罐工艺等），和“川法小曲酒”有一定区别，现将这两种小曲酒主要工艺比较如下，供同行借鉴参考。
四川和云南小曲酒生产，都是采用整粒原料，以蒸粮、培菌、发酵、蒸馏四个工序酿制而成。
1、蒸粮工序：
包括泡粮、初蒸、闷水、复蒸 四个工艺过程。
泡粮是使粮粒充分吸收水分，以利糊化。
泡粮水温要适当，水温过高，部分淀粉开始受热糊化；
水温过低，不能阻止粮食中自身淀粉酶的活力，减少淀粉粒的机械强度，削弱粮粒遇冷收缩时淀粉粒间相互挤压的力量。
特别是水温低，淀粉酶的活力强，粮粒中的糖含量增多，增加蒸煮中可发酵物质的损失。
以至培菌时控制杂菌困难。
泡粮要透心、均匀，吸水适量。
粮粒吸水过量，受热容易破皮，甄面粮粒因受热时间不同产生的差距。
透心、均匀，可使淀粉粒受热时膨胀一致，受挤压时破裂一致。
泡后干发一段时间，使淀粉粒中的水分分布均匀。
川、滇高粱小曲酒生产蒸料比较：
2、培菌工序：
固态法小曲酒生产的另一个特点是箱内培菌糖化。
是使用根霉、酵母在粮粒上发育生长，以提供淀粉变糖、由糖变酒必要的酶。
如何做到既少耗淀粉，又要使根霉、酵母长好，是本工序的关键。
除培菌条件控制好外，曲药质量要充分重视，曲药中要求根霉有强的糖化力，酵母有强的酒化力。
培菌条件，包括箱中物料的水分、温度、酸度、空气、养料等都要控制适当。
要正确判断箱的老嫩，适时出箱。
箱老表示霉菌生长偏多，培菌生长不足，糖化力不够，虽淀粉消耗较少，但发酵残余淀粉高，生酸也大。
产酒不好。
最好是做适当的嫩箱，并调节发酵条件，以充分发昏酶的作用。
川、滇高粱小曲酒生产培菌工序比较：
3、发酵工序：
醅糟发酵是固态法小曲酒生产的一个重要特点。
通过适当配料，以控制酒精浓度、发酵温度，并使二氧化碳易排除。
醅糟用量要视季节而变，控制混合糟的水分、酸度、发酵升温。
箱桶配合要适当。
利用熟粮水分、出箱原糖、温度、酸度来控制发酵速度，使淀粉变糖，糖变酒的速度接近平衡。
精良缩短出箱培菌糟摊凉时间，减少杂菌感染。
控制要点：
根据季节准确使用醅糟数量，温度合适，不长杂菌。
按室温、醅糟温度估计可能达到的团烧温度；
根据团烧温度、醅糟酸度和熟粮水分确定箱口老嫩和培菌糟、醅糟温差。
装桶完毕、踩紧桶。
川、滇高粱小曲酒生产发酵工序比较：
4、蒸馏工艺：
云南酒厂使用倒锥形木制甑上小下大。
每甑装料250kg，因在陶罐内发酵，罐内无黄水，料醅疏散，上甑时，直接从罐内倒入甑，要求探气上甑，装甑过程需要40~50分钟。
接酒温度20~28℃，酒度55%vol以上。
出酒率65~67%（50%vol）计。
四川小曲酒传统蒸馏工序是头天放出水，第二天开桶蒸馏，逐层取出发酵糟，边出桶（池）边上甑，均匀旋散入甑，探气上甑。
甑桶大小为1.8~2.0m³（视投粮而变）。
甑桶材质有木、石、水泥等，近年也有不锈钢甑，
出酒率55~58%（57%vol）计。
5、微量成分及风味特点：
四川小曲酒与云南小曲酒因原料、工艺、操作工序有许多共同点，形成风味和微量成分有众多的相似，但因气候、地域、工艺、具体控制点的差异，造成各自的风味特点：
川、滇高粱小曲酒微量成分：
云南小曲酒中乙酸乙酯含量高于四川小曲酒，故酯香更加突出（因发酵期长）；
而四川小曲酒中2-苯乙醇大大高于云南小曲酒，故“糟香”舒适；
四川小曲酒生产中使用稻壳作疏松剂，故糠醛含量高于云南小曲酒；
云南小曲曲因发酵期长，故乙酸含量高于四川小曲酒，但乙酸乙酯/乙酸比值，基本一致。
固态法小曲酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，他历史悠久，源远流长。
采用固态糖化、固态发酵，固态蒸馏独特的生产工艺和设备，是中华民族的特产。
随着GB/T26761-2011《小曲固态白酒》2011年7月20日的颁布及实施，必将对小曲酒的发展带来前所未有的发展机遇……
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