順德火焰醉鵝
火焰醉鵝源自廣東順德，經過師傅們的不斷鑽研，從火焰魚轉變而來，做法看似簡單，但對廚藝要求頗高，同時由於其做菜過程都在食客的眼皮底下完成火焰燃燒的狀態更像一種表演。食客在食鵝之前等待２０分鐘廚師就在桌旁邊時刻關注鍋中的變化加火 翻炒 各種調料的加入 不緊不慢彷彿魔術師一般。
【鵝醬的製作】
醬料：
Ａ料：李錦記海鮮醬２５００克 海天柱候醬１５００克 四季寶花生醬３００克 楊協成沙爹醬３００克 紫金Ｊ椒醬３００克 花橋牌桂林辣椒醬３００克 廣和腐乳３５０克 東古南乳３５０克 李錦記財神蠔油５００克
B料：妙多咖喱粉25克 五香粉50克 美味源沙姜粉50克 陳皮粉50克 大地魚粉100鵝 八角粉50克 草果粉50克
C料：幹蔥蓉300克 蒜蓉300克 花雕酒1斤 金龍魚食用調和油3斤
製作流程：
1把A料和B料倒入盆裡，用攪拌器攪拌均勻
2熱鍋下油50克，把幹蔥蓉，蒜蓉爆香
3將所有原料下鍋【留400克油代用】慢火推，保持微滾狀態至15分鐘關火，注意火候不要煮糊了
4用容器裝好鵝醬，最後把400克油封面以防發黴
口味：
醬香味
適用菜式：
燜牛腩，燜鵝 煲仔菜
保存方式：
常溫下密封封油保存30天
順德火焰醉鵝的做法：
獅頭鵝一隻7斤【60天的鵝】
a料：姜角4兩 蒜子1兩
b料：調味料以鹽10克 味精15克 雞粉15克 黃片糖40克 老抽10克
c醬料：鵝醬150克，30度以上米酒1斤
製作流程：
1獅頭鵝一隻7斤，砍件 燒開水飛水，撈起
2燒鍋落油50克 倒入鵝肉，用鍋鏟把鵝肉鏟幹身，金黃色倒出鍋
3燒油把姜角，蒜子炸幹
4用油起鍋，加入a 料加入鵝醬一起爆香倒入已經煸好的鵝肉產出香味
5倒入一斤米酒加入b料蓋上鍋蓋大火燒至1分鐘讓酒精發揮在鍋蓋上用點火槍點火鍋邊會燃起酒精火焰散發出濃郁酒香噴出的火焰油幾十釐米高場面壯觀。持續過程大約兩三分鐘，待火焰熄滅後及鍋中酒精燃燒殆盡
6中火燜20分鐘收汁，直至收幹之水即可食用【如果感覺鵝肉硬，加水500克再燜至自己合適的口味】
7鵝肉吃的差不多，加入清湯可以燙菌菇和青菜
口味：
醬香酒味濃香
注意事項：
1口味因各地不一樣，適量增減
2點火時最好用點火槍以防火焰燒到手
3可以做辣的，如果做鹹香味加幹椒和花椒就行了
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