「偷懒，可做不了好贝果」
早些年，贝果可做了一段时间的冷板凳。这个圆滚滚胖乎乎的憨厚面包，乍一看跟甜甜圈没什么区别。吃起来更是无趣得很，干燥无味，难以下咽。在那个甜面包盛行的时代，根本不入我们这一帮传统面包师傅的法眼。
不久后，主管预估市场即将兴起健康饮食风，把研发“贝果”的任务扔给我，无奈，只得不情愿的试做，一点提不起兴致。当我从朋友那里得知一个”偷吃步“的办法——可以省去热水烫的步骤，想以此蒙混过关。
当给我把“偷懒的贝果”给主管尝过后，他一下被激怒了：”这根本不是贝果，你想骗我！“我也知自己理亏，便痛下决心好好做贝果。找了一本欧洲的贝果书，还特别请了留法的副主厨帮忙翻译食谱。然而，照着那个食谱试做了一下，又干又硬的”贝果“简直是难以入口。
「俏皮的贝果，需要熬夜」
经过两次失败之后，我暗自较劲，”一定要做好贝果“。于是开始四处求救，一个朋友指点我，在贝果面团中加上老面，再放入冰箱冷藏发酵一晚，隔天用热水烫过，经过低温发酵的贝果面团，烤出来口感才不会那么干燥。果真，一入口，觉得原来贝果的口感竟然可以如此俏皮。韧劲的外皮，柔软的内芯，咀嚼起来QQ弹弹。这样“俏皮的贝果”让我沾沾自喜起来。
「日本小餐馆的跑龙套贝果如何成主角？」
三年前，我和朋友一起到日本走访了一家贝果专卖店，才让我真正认识到：什么才是好吃的贝果。
这家贝果专卖店曾经是一家小餐馆，因为做的贝果口感好，口味也越来越丰富，很多客人都是冲着贝果来的，慢慢就转变成了贝果的专卖店。我和朋友去了几次，没想到才下午两点，店里的贝果就已经全部售光了。再去的时候，店里剩下的十几个贝果一下子被我们抢光。
品尝后，果然不错，贝果表皮香脆，面心湿润又不过韧，最惊讶的在于，丰富的内馅，让每一口都藏着巧克力、抹茶的惊喜。
每一个好吃的面包店，都有一点怪脾气。这家店的怪脾气在于，原来做二三十个贝果的时候，一直用小的搅拌机来搅面团。现在做的贝果数量是原来的十倍，仍然在用小型搅拌机。因为担心风味不同，不敢换成大型设备。
此次日本行，给了我很大启发。回去后，尝试当天搅拌、当天整形、当天烘烤，再选用当地的新鲜食材，芒果、番茄等做馅料，赋予贝果更多“内涵“。
环境：
室内温度26℃—28℃
材料：
霓虹吐司粉700克（70%）
先锋特高筋面粉300克（30%）
砂糖70克（7%）
盐16克（1.6%）
新鲜酵母20克（2%）
全蛋50克（5%）
水450克（45%）
无盐黄油40克（4%）
辅料：
水2000克
麦芽精60克
制作过程：
1.将两种面粉、砂糖、盐、全蛋、水倒入搅拌机。
2.慢速搅拌2分钟，加入新鲜酵母，再继续慢速搅拌3分钟。
3.把无盐黄油加入，持续慢速搅拌6分钟。搅拌完成温度26℃。面团进行第一次基本发酵30分钟。
4.将面团进行分割，每块100克。将分割后的面团搓揉成圆形。让这些面团进行10分钟中间发酵。
5.将面团以手轻轻压平，再以擀面棍由上往下擀平。
6.将擀平的面团翻面，再由下往上卷成条状。
7.把面团的一段掀开，包住另外一端，做成一个圈圈形。让面团进行60分钟最后发酵。
8.向盆种倒入2000克的水，加入60克麦芽精，开火加热，水开后转至中火，将贝果面团加入。
9.烫30秒后，翻面再烫30秒。
10.将烫好的贝果用筛网捞起并沥干，放入烤盘，直接送入烤箱。
11.以上火240℃，下火195℃烤18分钟。
12.拿出烤箱。晾凉。咬劲十足，皮韧内软的原味贝果就做好了。
Tips:
烫贝果的时候，最好控制在一分钟内，如此表面才会光滑，吃起来才软硬适中；若烫超过一分钟，不但表皮会变皱，也会影响口感。
做面包，是一件看起来很乏味的事情，但你也可以让它变得有趣，将自己的品味和性格融入到面包当中，和它对话，互相启发。正如贝果，看上去是个乏味的圈，但相处后，它似乎在告诉你永远不要被固有的想法给圈住。
烘焙这条路，没有捷径，只有不断汲取各类信息，取其精华，敢于尝试，才能做出有趣的、有灵魂的面包。——吴宝春
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