這兩年，隨著瑰夏咖啡的走紅，在咖啡大賽上不用瑰夏咖啡的選手很少，而瑞士人馬修（MATHIEU THEIS）就是其中的一個。
馬修參加2019年世界咖啡師大賽決賽時，帶去的三款咖啡，都是名不見經傳的品種，但都因採取了特殊的處理方式而展現出獨特的風味。
馬修說，將這樣的咖啡，帶到世界的舞臺，是鼓勵各地的咖啡種植者，只要悉心呵護你的作物，咖啡會回報以驚豔的效果。
馬修不是專業咖啡師，他參加各種比賽的時候，是西門子的一位工程師。
就是這樣一個業餘愛好，讓他成為了三屆瑞士咖啡師大賽冠軍，他也是2018世界咖啡師大賽的季軍，繼續參加2019世界咖啡師大賽，是想借助這樣的舞臺、繼續幫助咖啡農展現他們的產品。
圖片選自Ins@mathieu_theis
閒話不多說，跟著馬修淘咖啡是咱們的正題。
他參賽時帶的三款咖啡，有一個共性，就是都經過了厭氧處理。
第一款咖啡，是來自巴西Daterra的咖啡，品種是Laurina，咖啡因含量低、苦感弱，發酵方式是半二氧化碳浸漬法（semi-carbonic maceration），讓咖啡表現出葡萄酒的味道；
這款咖啡，他用在了決賽的第一個環節，製作意式濃縮咖啡。
圖片選自Ins@mathieu_theis
第二款咖啡，是從烏干達的the Mzungu Project裡挑選的咖啡。這款咖啡經過長達兩個星期的發酵，散發出可可豆碎粒的濃郁味道，非常適宜做牛奶咖啡。
這款咖啡，他用在了決賽的第二個環節，製作卡布奇諾裡。
他將一種瑞士牛奶冰凍24小時，提高了牛奶的甜度。
圖片選自Ins@mathieu_theis
第三款咖啡，是來自哥斯達黎加的El Diamante，發酵方式採用天然厭氧方式，將咖啡櫻桃果直接放入桶中密封，咖啡處理後，有強烈的蘋果和月桂香。
他用在參賽的第三個環節，製作創意咖啡。
在這個環節，馬修試圖彰顯咖啡裡的蘋果韻，他用三種蘋果製作了三種蘋果汁液，配合咖啡的蘋果韻，創造出更豐富的酸甜對比：
1. 用60℃的溫度慢燉黃蘋果10天，取其甜味，與咖啡配合、創造出血橙的甜味；
2. 用Granny Smith青蘋果，經六週釀造，製作了蘋果醋，用這個酸與咖啡搭配，創造出粉葡萄味；
3. 用Gala紅蘋果與綠茶經三星期發酵，做出紅茶菌，給咖啡增加一種薄荷味道。
最後，將三種汁液與咖啡混合、再添加氮氣，做出一杯類似冷萃咖啡雞尾酒的飲料。
圖片選自Ins@mathieu_theis
創造力就是生產力，工程師馬修現在終於專心做咖啡，在瑞士蘇黎世，自己開了咖啡館MAME，也開始做烘焙。
期待嚐到這位小馬哥的咖啡豆。
圖片選自Ins@mathieu_theis
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