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做包子揉麵全部用酵母水嗎？

2020-04-14 21:24:00 佚名

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做包子揉麵全部用酵母水嗎？

答案肯定不止這一種，只用酵母水也可以做出來，只是成品形狀和味道就會差一點。

分享一下目前我做包子的配方:

麵粉500g，酵母5g，白糖30g，水225g(冬天用溫水發酵速度快些)，自煉豬油20g，饅頭搭檔2g。

以上是基礎配方，做普通的包子，饅頭，花捲都合適，按這個配方操作，做出來的麵糰，軟硬適中，成品麵皮潔白，內部組織細膩鬆軟有彈性。

如果想要自己的成品風味更豐富，可在此基礎上進行更改，比如:水可以換成牛奶，或其他蔬菜汁水果汁。

包點小哥的日常生活

說到包子，不得不讓人口涎。就是因為它是帶了餡。這樣各人可以根據自己的不同口味，選用不同食材精心烹飪和調配。可是，有了美味的餡料，也不一定有香甜軟糯的享受。為啥這麼說？蒸包子是個手藝活，餡再多得好，包子皮也要鬆軟。

發麵又是蒸出好包子的前提和基礎。發麵又不得不提發酵物的選擇。有營養、有快捷，很流行時下當屬酵母發麵了。做包子“揉麵”加酵母水”(應為“和麵”吧)，只加酵母蒸出的包子還是會硬梆梆的，不夠香甜，吃起來總覺得沒有味口，影響食慾。

其實，這是與發麵有關，包子發麵有個“訣竅”，不能只用溫水活化的酵母水，可以再加點啤酒和白糖。

和麵加點啤酒和白糖的原理

①啤酒在發酵中的作用:利用澱粉水解、發酵產生糖分，被稱為“液體面包”的啤酒，是天然的酵母。內含碳水化合物、二氧化碳、還含有醇類、脂類等風味物質。用酵母發麵時，加入啤酒後，啤酒中的碳水化合物，如糊精和可發酵的糖仍殘留其中，與酵母再次發酵，可以加快發麵的速度，協助酵母是麵糰發酵的更好，同時還會是蒸出的麵食品有香味，更鬆軟。

②白糖在發酵中的作用:白糖在食品調理上是個重要的角色。當發麵加入白糖後，會抑制麵糰中雜菌的生長繁殖，慢慢地讓麵糰進入植物性發酵程序，助力於酵母菌的發酵，而提高發酵能力而縮短髮面的時間，同時，白糖受熱後易蓬化，增加了食品的蓬鬆度。

③啤酒、白糖的用量。任何東西的添加不是沒有限度的，況且啤酒又是低度酒精的酒，白糖又含糖分高，會改變食品的口味，畢竟是起輔助作用，因此用量一定要把握好。一般來說，約500克麵粉加15克啤酒，白糖10克，用約250溫水與5克酵母攪拌均勻，形成混合液。

蒸包子和麵的要點

①先將酵母用40度左右的溫水化開，激活5酵母。

②5分鐘後，再將啤酒、白糖相繼加入酵母水中，攪拌至均勻，成混合液

③將其混合液，一邊攪拌麵粉(低、中筋粉)一邊倒，並拌成面絮狀。

④揉麵至面光、盆光、手光。

⑤用保鮮膜包住，或蓋子蓋住麵糰，靜置發酵。

結語:

①為了是包子鬆軟可口，包子店通常會採用酵母和泡打粉混合法來發面。泡打粉是一種複合型膨鬆劑，由小蘇打、酸性材料和玉米澱粉合成，溶於水後產生=氧化碳，釋放出氣體讓食物達到蓬鬆的效果。表面上看，能使包子蓬鬆的可能選擇。而酵母大多來自於生物食用菌，富含維生素B等營養物質。如果酵母發麵同時又加入泡打粉，因泡打粉內含小蘇打(碳酸氫鈉)，會在一定程度上改變和破壞酵母及麵粉中的營養成分。因此，從現代健康的角度上說，蒸包子最好別用泡打粉混合“輔助”發麵了。

②還有人會在麵糰加酸奶、米醋、白酒、食用酒等，都會讓酵母活躍，加速發麵進程，但從效果上沒有啤酒和白糖明顯，最好不用。

⑦至於加雞蛋，也能助力於發酵，但會改變面色，影響包子的外觀，建議不用。