湘菜大厨制作拨丝湘莲分享

拨丝湘莲

湘莲有白莲、红莲之分，其中白莲圆滚洁白，粉糯清香，最惹入爱。利用湖南特产湘白莲制作拔丝菜，富有地方特色，是北法南味的创新菜。

【特点】色泽黄亮，外焦脆，内粉糯，营养丰富。

【主料】湘白莲 150 克。

【辅料】网油 200 克，鸡蛋 1 个。

【调料】熟猪油 1000 克(实耗 100 克)，面粉 100 克，白糖 200 克，桂花糖 25 克，湿淀粉 50 克。

【制法】

1、将莲子去皮去心，用温水洗净，盛入碗中，放沸水上笼蒸至八成烂，取出滗去水，放入白糖、桂花糖拌匀。鸡蛋磕入碗中加面粉 50 克、湿淀粉、清水调成糊。

2、将网油洗净，晾干水，平铺案板上，撒一层面粉，将莲子排列在网油一端，向前卷 2 圈成筒状，用刀划开，再摆好莲子另卷一筒，直至网油卷完为止，然后每隔 3 粒莲子切成一段，盛入盘内。

3、炒锅置旺火上，放入猪油烧至七成热，将莲子段逐个裹上蛋糊，下入油锅炸呈黄色捞出，清除面渣再下人油锅炸至金黄色，倒入漏勺沥油。在锅内留油 25 克，下入白糖 175 克，用小火熬成金黄色，待可以拔出丝来，即下入炸好的莲子段，裹上糖汁，盛入抹油的盘中，用筷子夹起拔出若干根丝来即成。

注：拔丝菜的关键是炒糖，现在一般流行的炒糖有三种方法。第一，油炒法：就是炒时用油，因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖，就会失去拔丝的意义。第二，水炒法：锅内先放适量水，下入糖上火，受热糖就溶化，手勺地搅动， 糖由大泡变小泡，待够火候时即成。第三，水油混合法：锅先放少许水，加入白糖，上火烧溶化后，沿锅边淋人适量的油，也是边炒边搅动，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要掌握好火候，火大糖会迅速变色炒不好，火太小长时间炒会翻砂不出丝，炒糖时还要防止锅边焦糊， 糊锅边主要是火太大造成的，如果发现是这种情况，应及时用抹布擦一下， 把锅的方向换一下，以免糊得太厉害。