怎样把面发好，相信这个问题困扰了很多人。不是发不起来，就是发过头了，怎样把面发的刚刚好呢，今天就把技巧分享给你！
首先，我们先来了解一下发酵的原理。
淀粉遇到水开始分解，在淀粉酶的作用下产生麦芽糖，麦芽糖遇水在转化酶的作用下，产生葡萄糖，酵母利用葡萄糖在氧气的参与下，进行旺盛的呼吸，分解出二氧化碳气体，气体使面团的体积膨大，面就发了起来。
但是面粉和酵母的比例，以及水的温度不同，发出的面也会不同。水温过低，酵母的活性不够，面团不易发起，且发面的时间较长。如果水温过高，又会导致各种杂菌包括醋酸菌开始繁殖，导致面团发酸。所以发酵成功的面团必须要做好以下几点。
要把握好面粉，酵母粉，和水的比例。
面粉和酵母粉的比例大概是100:1.2，面粉和水的比例大概是1.7:1。如果你对比例没有概念的话，咱们举个例子，如250g面粉，需要大概150ml水和3g的酵母。28摄氏度是菌类比较喜欢的温度，所以水温和发酵的温度28-30摄氏度最佳，湿度大概在75%，和好的面团可以盖上一块湿布，不仅能让面团更好的呼吸，还能保持面团的湿度，促进面团更好更快的发酵。
要学会巧妙的借用发酵辅助剂。
1，发面的时候可以加入与酵母粉等量的白糖，加入的白糖在转化酶的作用下，变成了葡萄糖和果糖，酵母利用葡萄糖和果糖借助于氧气，大大提高了活性，从而会缩短发面的时间。
2，另外还可加入面粉1%的盐，这样发出的面团弹性和延展性更好。
要重视揉面的重要性。
我曾试验过，用相同量的面粉，酵母粉，相同水温的水和糖，用揉面和不揉面来对比发酵好的面团。没有揉面的面团表面不均匀，有很多小白点，面团内部虽然有很多气孔，但是缺乏弹性。揉面10分钟的面团，发的鼓鼓囊囊的，面团的颜色也白了好多，看上去像棉花糖一样很轻柔，按上去有弹性，用手插入面团，四周微微塌陷，不回缩。内部气孔众多而且均匀，延展性也比较好。所以和好的面团最好揉10分钟左右。
发好的面团，怎样防止蒸的时候塌陷？
1.凉水下锅蒸，凉水下锅也是一个二次发酵的过程，防止水温过高导致面团塌陷。
2.蒸的时候锅边可以夹个纸巾，留一点小缝隙，或者用毛巾把锅盖包住，不仅能防止滴水，还可以减少锅内锅外压差，防止面团塌陷。也可用竹制蒸笼，透气性更好一些。
3.蒸好关火以后不要马上开盖，闷3-5分钟，不易回缩。
成功的发面，一方面需要酵母繁殖旺盛，产生大量的二氧化碳，另一方面也取决于面团内部能够保持这种气体的能力。
这些发面的技巧你都掌握了吗？如果觉得对你有帮助，可以点赞转发收藏加关注哦。我是范小饭，在以后的日子里会持续与你分享一些干货知识。今天就到这里了，感谢你的阅读！
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