說起饅頭，它可是北方人都非常喜歡的食品之一。蒸饅頭也成了農家婦女的拿手絕活。只是現在生活節奏加快了，人們圖個方便快捷，況且家裡蒸的饅頭總是沒有外面賣得饅頭白淨和蓬鬆。人們還以為饅頭店裡添加了什麼，其實，現在的食品安全忒重要，食品監督力度也很大。饅頭店才不敢，更不會這麼做。
這也是一饅頭店老闆說的，因為和他是同學，都是不可洩露的“商業機密”，他還是娓而談。
①蒸具的選擇
擱在以前，大鐵鍋、高壓鍋都是很好蒸具，鍋蓋最好是圓錐形，這樣才有利於水蒸氣向四周擴散，還能防止水蒸氣跌落在饅頭上，出現饅頭塌陷等問題。不過，現在要求環保，蒸鍋被電熱爐和蒸箱所替代，但密閉性還是要時常留心。只要條件允許，竹篦的籠屜蒸出的饅頭，遠勝於鋁製的。
②麵粉的選擇
饅頭講究的是筋道和彈性，低筋麵粉由於筋度低，麵糰發酵後結構鬆散，也就達不到這個要求。而高筋麵粉因為有很好的筋力。才是麵糰有很好的延展性，適用於麵條、餃子。而用它做饅頭，是發麵不易形成網絡狀。介於低、高筋麵粉之間的中筋麵粉，面色乳白，體質半鬆散，筋度和黏度比較均衡，最適合於饅頭、花捲等發麵食品。蒸饅頭最好還是用中筋麵粉。
③發酵物的選擇
饅頭是發麵食品，發麵是蒸饅頭的前提前。只有發好了面才會蒸出好的饅頭。而發麵是需要發酵物的，常用的發酵物有老面、酵母、發酵粉和泡打粉。如何選用發酵物，完全取決於自身的條件和喜歡的口味。從營養性和健康性考慮，還是應該用酵母發麵為最好。
④揉麵
若是老面發麵，揉麵既是為了將加入麵糰的食用鹼揉均勻，也是為了排出麵糰中的氣體。若是酵母發麵，不用加食用鹼，但揉麵也不可少。只有用心地揉搓了麵糰，才會排出麵糰中的氣體，且形成網絡狀。
⑤“二次醒發”
外面賣的饅頭蓬鬆，其實，這是蒸饅頭的一種工藝。“二次醒發”就著蒸饅頭的小竅門。我們平常在自己家裡蒸饅頭時，揉好了饅頭胚便直接上鍋開始蒸制，也就是說，饅頭胚並沒有經過“二次醒發”。二次醒發就是將揉好的饅頭胚靜置30分鐘，再開火蒸制。因為經過二次醒發，饅頭胚體積會增大，蒸出的饅頭“個頭”也會變大，饅頭變得暄軟了。
⑥蒸饅頭的時間
蒸饅頭的時間一定要從上氣後開始算起。蒸制的時間由籠屜的層數而決定。一般來說，一層籠屜蒸制15分鐘、兩層20分鐘、五層30分鐘、八層40分鐘……
⑦燜饅頭
蒸饅頭是關鍵的一步，它將決定著饅頭的成敗。饅頭剛上鍋蒸制時用大火，當大火上氣後，要變成中火。到達出鍋的前5分鐘改用小火。停火後，先不要著急揭去鍋蓋，而是要燜5分鐘左右，再將鍋蓋搗去，饅頭才能出鍋。之所以要燜饅頭，是為了防止冷空氣瞬間“侵入”，饅頭出現萎縮、塌陷。
結語
自己蒸制饅頭一定要每一步做到位，勤作、勤記、勤總結，同時發麵的速度、發酵的時間也不是固定的，因為每個地區的環境不同，溫差也比較大，只有靈活去掌握。
閱讀更多 為生活而提神 的文章
