菜刀是中国家庭的必备工具，一日三餐都离不开它。可是，关于菜刀的是是非非很多人不了解。因疫情宅在家里的日子，很多男士下厨，发现菜刀里的学问很大，问我们什么样的才是好刀。于是我找来万有引力匠心社的朋友，中华家刀创始人邱小锋先生，分享了一下他的创业经历和他的看法。
中华家刀创始人邱小锋在磨刀
中式菜刀的四大痛点
厨师界有句俗话，“三分勺功 七分刀工”那是不假的，邱小锋说。
创业初始，为了深入研究中国用户用刀习惯，邱小锋曾背着磨刀石10个月去了10个城市，免费为1000多位社区重度用户磨了1000多把刀。邱小锋一边磨刀，一边总结，他发现中式菜刀有四大痛点。
1、用刀容易钝
每把的钢材都不一样 手握的地方进行细致处理 用起来不起茧
这个现象太普遍了，几乎每个家庭都说自己的刀不锋利。切姜丝有绒毛，切肉滚动，黏肉，切蔬菜得使劲压……
目前中式菜刀以不锈钢的居多，优点是不容易生锈，缺点是保持性不好，而且不好磨。日本和德国有专门的工厂生产刃具钢，日本的日立钢铁专门为关市和堺市的手工艺人制作安来钢，武生特种钢铁也为匠人提供粉末钢。
反观中国，国内还没有一家钢厂为中式菜刀提供专用的钢材。一些刀用的还是304、416的，这样的不锈钢软，热处理再做不好，做出的刀不可能锋利。
材料比不过德国日本，可是中式刀的要求却很高。
中式菜刀的使用环境比西式和日式的更加恶劣，既要切，又要剁，还要拍，有时候还要用刀背砸。这里面会出现很多情况，不只是不锋利，比如拍蒜的时候，刀给拍碎了，剁菜的时候刀柄断了，还有老鼠尾式的固定，很容易刀柄空转，凡此种种，不一而足。
2、握手不合手 重心不准确
中国人以前做事，尤其是在日常用的菜刀上，往往满足于差不多，能用就行。很多菜刀握起来不舒服，刀把儿不是过长就是过短，塑料的廉价感很明显，木质的选择软木，杂木，手感也不好。长期使用会把手磨出茧子。
仔细处理了手持的部分
虽然日本和德国的品牌也做中式片刀，他们往往对中国人的使用习惯研究的不透，比如尺寸过轻、过小，看起来很精致，用起来不趁手。
有的设计还让人不习惯，比如刀把儿做成凸起的。这样设计适合西式的厨刀，重心在后面，适合用手腕灵活发力。用在中式刀上就不合适了，因为中式刀的中心在前面，有时候是靠重力辅助工作的，比如切土豆丝的时候。
很多作品都说符合人体工程学，实际感受起来根本不是那么回事。
3、磨刀不可能
家用磨石 两分钟即可锋利
有些家庭配备了磨刀棒和磨刀器，刀钝了，就蹭蹭。市面上的那些神器很多是削刀，毁刀，电动的更是，越磨越容易钝。也有的家庭选择自己买磨石磨，市场上大部分廉价的磨石都不好用，而且在狭小的厨房空间，不好固定，磨石难磨。
4、放刀不体面
专用刀架，可分离，可沥水
整块酸枝木底座
人们生活水平高了，越来越讲究体面，讲究品质。选择的橱柜，厨具都是高档的，花了好价钱。可是刀呢？挂在墙上，要打眼，而且明晃晃的，中国人讲究“宝刀入鞘不露锋芒”。选择刀架呢？也往往容易留下污渍，不好清洗，没多久就变得脏兮兮的了 ，与高大上的厨房环境不搭。
借鉴古法 比欧冶子多一点
要做好中式的菜刀，首先要解决钢的问题，用古老的办法是可以锻炼出好钢的，只是工艺繁琐，产量极低。幸好，可以找到现成的钢棒，又有电锤，气锤的助力，如今锻炼钢材比古时容易多了。
采用铁碳铬工具钢棒 碳炉烧炼
引入传统的锻打技术，把不同的钢棒锻打融合，主要是让铁、铬、碳的比例适合中式家刀。照顾到国人的习惯，一定要含有一定量的铬，铬是不锈钢中最基本的合金元素，其含量一般均在13%以上。他的加入主要是提高刀的耐腐蚀性，不容易生锈。
日本的大厨往往喜欢碳钢刀，做鱼生的时候，每次用完，甚至是每切一刀，都会用专用的抹布擦一下，只有这样才能保持不锈，如果按中国大多数家庭的用法，用完一放，可能几分钟就生锈了。
冷态塑性变形
钢是含碳量在0.04%-2.3%之间的铁碳合金。含碳量0.60%至1.70%属于高碳钢，高碳钢热处理的好，硬度能达到60hrc，且有很好的韧性。要想锋利持久，需要加入合适的碳。
铁原子和碳原子排列方式决定了钢的性能，锻造是让两种原子进行马氏体排列，淬火就是让这个排列定稿，经过回火后，这样的钢就可以做中式家刀了。
菜籽油淬火
应用古法的同时加入新的科技元素，就是今天我们要做的，邱小锋说，欧冶子在书上有的写作欧治 子，因为两点和三点在传抄中会有不同。“完全复制古人没有意思，我们一定要适应当今的需求，做出适合中国人的中式家刀”，邱小锋给他们的锻造品牌叫欧治子，就是要比传统多一点。
手工磨
锋利不等于好用，硬度也不是越高越好，一个常见的误解是关于砍骨的。有人认为砍骨的要比切肉的硬，这是错的，中国人向来讲究以柔克刚，如果切肉的硬度是60hrc，砍骨的最多是58hrc。硬碰硬只能两败俱伤，刀会崩口。只有合适的硬度，开好刃的角度，才能剁骨不伤刀。
也有人说，中国的钢材不好，可以进口啊，是的，根据不同的需求，邱小锋他们也进口了部分，其中包括德国克虏伯，也进口一些日本的钢材，棒料。他们的高端产品用的就是进口的刃具钢。
日立440c的EDC作品
钢材的讲究很多，同样型号的钢，厂家不同质量表现也不同，440C不锈钢日本日立出的最好，加上bos热处理就更完美了。即使是大厂批次不同，同一个产品指标也会略有差异，要想做好，需要按流程熟悉脾性，只有对钢材脾气很懂，才能在以后的流程中操作自如。
中式菜刀的仪式感和美学
中国的厨刀不像日式和西式有很多种类，往往一把菜刀做了日式几十把做的事情。所以中式菜刀要不锈，还要锋利，还要保持性好，还要抗造。对追求体面和使用快感的家庭来说，还要追求与厨房用具搭配，彰显出主人的品位。
香港食神戴龙私人定制厨刀财刀
把这些都解决不是很容易的事情，也不是非常的难的事，主要是细节，一个一个做到位，一丝不苟，就能达到要求。这也差不多，那也差不多，最后产品肯定不行。
刀除了实用器还是礼器，甚至是钱。我们在博物馆可以看到商代的玉刀，那是举行仪式的礼器，在春秋时还有一种钱，就是刀币。现在也有称菜刀为财刀，是很吉祥的物件。
在解决刀的四大痛点后，还有更高级别的要求。一套好刀，能为厨房增色，还能让做饭更加快乐，让人更有成就感。
此外，刀还具有收藏价值和审美价值，是礼器。这里面的市场大有可挖。它不仅仅是工具，还是一个人与人沟通的媒介，桥梁。
“韬光养晦”赠言菜刀
“宝刀赠英雄”，邱小锋对我说，H4级别以上的刀，60-70%是男士买的。他们送给了母亲，妻子，领导。
用刀的男人肯定有爱心的人，因为他们愿意为自己爱的人下厨做饭；送刀的男人是感恩的人，他们自己可能舍不得买这么好的刀，可是送给母亲、妻子、朋友就舍得了，有的专门让写上“母爱似海”、“父爱如山”，还有的写上“爱你一辈子”……
把这些饱含感情的文字融入到礼物中，在新婚之喜，乔迁新屋等特殊的日子送出去，传达了非常饱满的感情。一日三餐，均能陪伴。肯定能让人记住，比送茶和酒更有感情，更有意义。
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