不同于西方人以药理作用来认识药物、以营养素来认识食物；中国人在食材上的选择素来遵循“药食同源”的思想，但凡是食物，同时也是药物。这也是中医多以草本植物入药，卤肉香料都是中药材的原因。
为什么要用中药材？
有人说，做卤肉很简单，将肉煮熟后用冰糖来上色，同样也是卤肉。NO,NO。吃卤肉的感觉不仅仅是视觉上的颜色红亮，迷恋的还有其淡淡的卤香，更重要的是胃，谁都不想一顿海吃后第二天大泻一通。
当然，药材也要合理的使用用量，不能用得太多，有些用材用得太多可能会适得其反。用得太多就会掩盖食物本身的味道，就会产生令人生厌的“中药味”。
对了，一盘散发出淡淡卤香、颜色红亮的卤肉不仅在感官上给人愉悦，提高食欲，而且也是一道不可缺少的下酒菜。
用中药材有什么作用？
祛除杂味、异味，增高香味。但凡是肉类多有腥味，无非时浓淡之分。人们多把难以祛除腥味、异味的猪肚、猪大肠、猪心肺等用“卤”这种烹调工艺加工，而不采用“炒”，喜爱酒的人也多以卤猪头肉、卤猪耳、卤肚片来作下酒菜。
健脾暖胃，防止拉肚子。卤菜多冷食。炎热的夏天，将生抽、香菜、姜葱蒜与切成片的卤肉片一拌就是一道绝佳的下饭菜、下酒菜。既解了炎热夏天厨房炒菜的闷热之苦，而且清爽简单的凉拌菜更能提高食欲。然人类离原始社会远矣，特别是某些肠胃不好的同志，一生食肠胃更是不舒服。卤肉中加入的几味中药材，可止泻温脾，健胃消食，防止拉肚子。
防止上火。大家知道常吃肉类，不吃蔬菜，是容易上火的，尤其是在炎热的夏天。卤药中加入了几味清热解毒的中药材，可防止上火。
常见的卤肉用中药材
调制卤水香料的配比用量是极为重要的，一般多用祛异增香类香料，譬如：八角、茴香、桂皮、陈皮等，其它香料可以调减，用量较小，尤其是丁香，用量更小；否则调制出来的卤水或苦味重，或药味重，影响食欲。
八角：人们最为熟悉的一种香料，闻之香，尝之微甜。
茴香：为什么叫“茴香”、回香，就因为它不仅能除肉中臭气，还能使之重新添香。
桂皮 ：最早被人类使用的香料之一，可祛除肉类的杂味。
陈皮：地球人都知道，橘子的果皮，以陈者最为优，故名：陈皮。
甘草：有清热解毒、祛痰止咳的功效。甘，甜矣，其味甜，形似草。
草寇：有除痰截疟，健脾暖胃之功效。少量放一点有开胃的作用。
香叶：月桂的叶子，用于增香祛异味。
丁香：丁香有极具穿透力的香味，但不可多用，否则适得其反。
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