总有小伙伴们问我：为什么蛋糕卷一卷就开裂？为什么会粘掉一层皮？为什么没有毛巾面？……别急，今天松鼠和您一起来解决。
蛋糕卷，蓬松柔软甜而不腻，口感丰富做法颇多，做好的蛋糕卷，你可以卷上奶油、放上喜欢的水果，或者放些肉松、沙拉酱等，只要你喜欢，放啥都可以。但其实我最喜欢的还是基础蛋糕卷，也就是原汁原味啥也不放的蛋糕卷。
想做各种口味的蛋糕卷，不能心急，先要做好基础蛋糕卷。只有学会了这款基础蛋糕卷，其他都不难，无非是在基础上变换口味和造型。
这款蛋糕卷不开裂，不粘皮，做法特简单。只要避开一些小问题，新手也能做成功。小伙伴们在制作过程中遇到的蛋糕卷开裂、粘皮等问题，我都一一写在后面的“制作小技巧”中了，仔细看一遍，人人都成功！
——【基础蛋糕卷】——
【食材】：鸡蛋4个，牛奶65克，玉米油40克，低筋面粉75克，细砂糖55克，柠檬汁5滴
【制作步骤】：
1、准备好所用到的食材，就开始制作吧！把玉米油和牛奶放在盆子中，用蛋抽彻底乳化均匀，直到成为浓稠的乳白色物质。
2、筛入低筋面粉，用手动搅拌器“一”字形搅拌均匀，也就是不能划圈搅拌，面糊会起筋的，影响蛋糕的蓬发。搅拌完成后加入四颗蛋黄（蛋白放入到另一个无油无水的干净盆子里）。切记面粉一定要过筛，否则很难混合均匀，而且还会影响蛋糕松软。
3、加入蛋黄后，仍然是“一”字形混合均匀，避免划圈搅拌，防止起筋。混合好的蛋黄糊是看起来有些浓稠、但还能够顺利流淌的状态，就像图中的样子。
4、现在可以去预热烤箱了，上下火180度预热10分钟。如果手快的话在开始制作的时候就可以去预热烤箱了。打发蛋白，蛋白内加入柠檬汁，分成2次加入细砂糖，第一次在出现鱼眼泡的时候，第二次在蛋糊细腻的时候加入，继续打发至拉起打蛋器出现弯钩的状态，也就是我们常说的湿性发泡状态。
5、蛋白打发好了，开始和蛋黄糊混合吧！取出小部分蛋白放入蛋黄糊中，以上下翻拌的手法混合均匀，动作要快而轻柔。混合好之后再倒回蛋白盆中，再次以上下翻拌的手法混合均匀，就像我们平时炒菜的样子。
6、图中是混合好的蛋糕糊，浓稠而细腻，用刮刀挑起蛋糕糊，呈缎带一样滑落。如果蛋糕糊很稀，还有密集的小气泡，那就是消泡了。
7、倒入铺了油纸的烤盘中，整理平整，轻轻震动几下，震掉大气泡，放入提前预热好的烤箱，上下火180度烘烤20分钟就可以了。建议烤盘一定要铺上油纸，一是为了保护烤盘，毕竟每个金盘都不便宜，二来是为了容易脱模。
8、蛋糕烤好了，立刻出炉，放在烤网上，揭开四周的烘焙纸让蛋糕快速散热。用另一张干净的烘焙纸盖在表面，翻过来揭掉背面的油纸，如果想要毛巾卷，再把蛋糕翻过来。如果想卷奶油的话，现在就可以去打发奶油了。
9、用手背碰一下蛋糕，还有余温的时候就可以卷起来了，用油纸卷起来放入冰箱冷藏定型，大约1-2小时以上。定型只是为了切的时候切面更好看，当然，如果你不在乎或者着急吃，也不用冷藏了。
冷藏好之后，就可以切块享用了。这是一款基础的蛋糕卷，不用放其他食材，不用卷奶油，只要烤好了卷起来就能吃。其实我倒是蛮喜欢这样的原汁原味的蛋糕卷，但我儿子就喜欢奶油蛋糕卷，许是所有小孩子都喜欢奶油的香甜吧！
只要记住这些小技巧，蛋糕卷不粘皮、不开裂，蓬松柔软。4个鸡蛋1碗面做一款基础蛋糕卷，做法和技巧教给你，仔细看哦！只要学会了这款基础蛋糕卷，再做其他蛋糕卷都不难。什么草莓蛋糕卷、肉松蛋糕卷、芒果蛋糕卷、香蕉蛋糕卷……都是在这基础上随意变换。
——【制作小技巧】——
▲1、蛋糕卷为什么会开裂？
首先是蛋白的打发问题。蛋白不能打发过度，湿性发泡最好，也就是拉起打蛋器，有弯钩状态最佳。打发过度就会出现直立的尖角了，这样的蛋白不适合做蛋糕卷，有可能会造成开裂，但可以做戚风蛋糕。
还有一个问题就是温度。蛋糕卷适合高温快烤，时间不要太长，超过20分钟蛋糕就会因为失去水分太多而造成干裂，导致蛋糕无法卷起来。
再有就是手法问题。卷蛋糕的动作要轻柔而快速，借助烘焙油纸，一次卷到底，来来回回卷也会开裂。毕竟蛋糕太松软了。
▲2、蛋糕为什么会粘皮？
卷好的蛋糕卷放入冰箱再次拿出来之后，我们发现，好好的蛋糕被粘掉一层皮，很难看。这是什么原因呢？
原因一：烘烤时间不够。烘烤时间不够，蛋糕还没有完全烤熟，出炉之后不仅会出现塌陷还会粘皮。
原因二：蛋糕还没有完全晾凉就卷起来了。蛋糕没凉透，内部的热气还没散发出去，用油纸包裹住的蛋糕热气无法散发，导致内部湿热，造成粘皮。
▲3、为什么没有毛巾面？
想要好看的毛巾面，底火不能太高，上火可以适当高一些。这样蛋糕烤熟后揭掉背面的油纸就是毛巾面了。如果还是做不好，建议你将油纸换成油布，油布是非常容易出毛巾面的。
▲4、做出成功的蛋糕，还有蛋白打发和翻拌蛋糕糊的问题。
打发蛋白的时候一定要注意：
●蛋黄中可以有蛋白，但蛋白中绝对不可以有一丝蛋黄，否则蛋白是难以打发的。
●打发蛋白的盆子一定要无油无水，清洗干净，用厨房纸巾擦干再用。蛋白一定要打发到位，但也不能过度，这个湿性发泡的状态一定要掌握。
●翻拌蛋糊的时候要小心消泡，只要不是划圈搅拌，只要你的蛋白打发足够，那就放心去拌，想要消泡也是不容易的呢！
●蛋糕糊入烤箱前要轻轻震两下，震出大气泡，这样的蛋糕做出来没有大气孔，组织更细腻。
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