導讀：買醬油時，不管什麼牌子，認準瓶身上“釀造”兩字，別買錯了

現在市面上的醬油品類真是繁多，什麼生抽、老抽、香菇醬油，有多少人是站在貨架面前糾結，也不知道到底選哪種醬油才好。在買醬油的時候，瓶身如果有這兩個字，不管什麼牌子，扭頭就走白送也別要。

面對琳琅滿目的醬油，各類醬油在烹飪時有不同用處。生抽適合炒菜，但是不適合需要上色的菜。其實現在釀造醬油裡面發展的種類也是很多，按醬油用途分為佐餐和烹調，對衛生品質標準要求比較高，比如說拌涼菜可以直接吃。烹飪用的衛生指標含量低一些，在炒菜的時候因為醬油會經過第二次加溫，所以醬油的品質可以不用要求那麼高，衛生標準稍微低一點的醬油也是可以用。從健康安全角度來說，建議食用佐餐醬油，避免微生物帶來不利影響。在選用時考慮安全外，更多考慮風味，如老抽和生抽。

佐餐醬油

糧食原料經過發酵後，直接出來是生抽，它的特點是味道會比較鹹一些，顏色比較淺且比較鮮。老抽，是在生抽的基礎上加一定的焦糖色素，讓它顏色變深，但是吃起來也沒有那麼鮮，鹹味也沒那麼鹹。做涼拌菜用生抽，做一些紅燒或是需要上色的菜類需要老抽。

同樣規格的醬油價格也從7-13元左右不等，細心的網友買醬油時會發現，醬油瓶子上有“釀造醬油”和“配製醬油”的字樣，同樣是醬油，究竟有什麼不同，是否存在品質差異呢。

它們的區別是，“釀造醬油”的原料是糧食如大豆、小麥或是麩皮，經過比較嚴格的工藝過程發酵而成，含有蛋白質，它有一定的風味，有一定的香氣和一定的顏色。這樣的醬油是符合國家的食品衛生安全標準，屬於高品質醬油。不同品牌的醬油，大部分醬油的瓶身上都標明氨基酸氮的指標含量。

釀造醬油

如果醬油瓶上出現“配製”這兩個字，這樣的醬油最好不要買了。雖然只有一字之錯，說白了，配製醬油其實就是化學（勾競）醬油，化學（勾競）醬油是通過水解技術中提取出來蛋白質、化合物勾兌而成，幾個小時就可以完成。根本和糧食不沾邊，丁點大豆等原料都沒有，無論是口感還是營養角度都很差，這種醬油吃多了會對人體健康有危害。

配製醬油

好品質醬油如何選

1. 好品質的醬油是釀造醬油，它根據質量等級不同分為四級，有時候具體級別沒有明確標註在包裝上，需要我們從配料表中的氨基酸態氮含量數值來進行選擇。醬油如果越鮮的話，氨基酸態氮數值越高則表明越鮮，品質越好，特級的醬油中100毫升裡面就有0.8克氨基酸態氮，三級是0.4克，低於0.8克，高於0.4克的是一級或二級。
2. 現在還有一種比較火的海鮮醬油，其實它並沒有海鮮在裡面，只是加了一些風味物質如蠔油醬油，而蠔油醬也不是直接用生蠔熬的，也是加了其它風味物質。諸如此類的其它醬油，如草菇醬油，它的鮮味也是這樣。但凡有增鮮兩字看一下配料表上都有成鮮物質。
3. 平時吃的魚、肉、蝦、雞等都含有很多的氨基酸，蛋白質，所以食材本身就有很多鮮味，做這類菜餚的時候根本不需要這種有風味物質的醬油去拌。風味醬油，本質也是醬油，風味物質只佔小部分，不用盲目追求。

結語

好品質醬油是釀造造油，懂行都知道好的醬油需要經過三個月到半年的發酵時間。國家規定，醬油中氨基酸態氮含量每100毫升不能低0.7毫克。而配製醬油是化學勾競醬油，所以在買醬油的時候，一個要記得先看一下醬油的瓶身上的標註，有條件的情況下，儘量要買特級醬油。其次要看一下醬油的種類，釀造醬油可以買，配製醬油不要買。做菜的時候，炒菜的話，大多數的醬油都是可以用的，但是做涼拌菜的話，一定要挑選品質特級醬油。在買醬油時，瓶身如果有

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