買醬油，不是越貴越好，認準“氨基酸態氮”，便宜也能買到好醬油

醬油是日常烹飪中的必需品，過去醬油只有一種，而且都是散裝的，到供銷社裡“打醬油”的事情相信很70、80後都做過。現在的醬油品牌、種類繁多，讓人看的是眼花繚亂，也不知道怎麼挑選，一味的認為貴了就是好醬油，其實好的醬油是有具體指標的，並不是貴了就一定好。

首先要分清楚目前的醬油都有什麼品種：

1、生抽。生抽的顏色比較淺，味道鹹鮮，是給菜餚增加滋味的主要調味品。

2、老抽。老抽有些品牌也叫“紅燒醬油”，顏色比較深，添加了焦糖，會有一些甜口，少量增鮮的作用，主要用來給菜上色。

3、醬油。介於老抽和生抽之間，可以上色也可以增鮮，是過去最常用的調味料。

4、蒸魚豉油、魚露、白醬油、日本醬油、味極鮮等也都屬於醬油的一種，只不過所用原料、工藝略有區別。

如何挑選醬油

瞭解了醬油的基本知識，那麼在日常生活中如何挑選一瓶好的醬油呢，其實只需要認準醬油瓶子標籤上的“氨基酸態氮”這5個字，根據含量的大小，就可以判斷出來是不是一瓶好的醬油，這是選購醬油最重要的一個指標，也幾乎是唯一的指標。這個指標是判斷氨基酸含量的多寡，含量越充足，味道越鮮。

醬油根據氨基酸態氮含量不同，也劃分為不同的等級。

特級醬油氨基酸態氮含量需要≥0.8克/100毫升

一級醬油氨基酸態氮含量需要≥0.7克/100毫升

二級醬油氨基酸態氮含量需要≥0.55克/100毫升

三級醬油氨基酸態氮含量需要≥0.4克/100毫升

含量低於0.4的就不建議購買了，即便你吃起來感覺很鮮，但醬油的品質並不高。

醬油的製作工藝上也會有不同，常見的生產規模不大的醬油作坊，用的是固態發酵法，1個月左右就可以做出來醬油。而現在比較好的工藝是“高鹽稀態”，是在低溫下發酵製成的，品質更好，味道更濃醇，挑選醬油的時候，也要注意一下製作工藝是什麼。

——老井說——

一瓶醬油好不好，就看瓶身上的“氨基酸態氮”這5個字就行了，而不是越貴越好，很多醬油添加了很多不同的口味，如香菇、草菇等，實際上也只不過是用了這些味道的香料而已，價格卻能高上很多，口感方面其實並不比一瓶“原始”的醬油好多少。如果氨基酸態氮含量很高，又使用了高鹽稀態發酵法，那麼即便是便宜醬油，也是一瓶不錯的好醬油。

如果兩瓶醬油所含的氨基酸態氮比例差不多，那麼挑選那個呢？還有一個簡單判斷醬油的好辦法，拿起來一瓶醬油使勁晃一下，如果泡沫比較多，又不容易消失，說明這瓶醬油是相對比較好的。

廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。

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