大聖福來借人說理
菜做的好吃不好吃基本上是取決於火候。中餐最講究火候。火大了焦火小了生。所以掌握火候很關鍵。其次就是能不能體現出菜本身的味道。在這個基礎上來進行烹飪。這才是最重要的。你如果你炒個土豆絲。炒出螃蟹的味道那是你海鮮醬油放多了。那就不要做土豆絲了。直接往米飯裡倒海鮮醬油吃吧。一樣能吃出螃蟹的味道。我還記得我第一次做菜那真的是難以下嚥。這麼多年過去了。自己在學習中成長。積累經驗。到現在能燒的出一手好菜。多虧是自己堅持。不懈努力。才有現在的成就。每個人第一次做菜都是會有各種各樣的瑕疵。長期堅持下去一定會越來越好的。希望能幫到你。祝你生活愉快！[大笑]一定要堅持哦！
吃貨胖小張
炒菜是一門很深的學問，炒菜需要掌握的技巧有火候的控制，哪些菜需要大火，哪些菜需要用小火……等技巧，調料和輔料的順序，哪個先放，哪個後放是有講究的，還有一個就是放油的量。分享一下我個人的經驗，希望對你有幫助。
1.青菜類，一般的青菜類油多火大，在放油的時候，先放入大蒜和辣椒炒香，然後把青菜爆炒，炒至青菜顏色更深的時候再放鹽和味精，然後出鍋即可。有些青菜如果有苦味，先燒水煮一下，去除苦味，但是也不要煮的太久，青菜顏色變為沈色的時候就可以撈出，然後倒入冷水中，把水份擠幹，再爆炒就可以了。
2.肉類，豬肉，牛肉，需要用耗油，鹽，雞精，味精提前醃製，這樣醃製的肉類比較滑嫩，吃起來也入味。如果帶有腥味的就用辣椒，花椒，生薑，大蔥，小蔥，料酒，鹽，雞精，味精，土芹菜醃製去除腥味。如果是水煮類和乾鍋類，等加水後再放入調味品。
3，滷菜類，滷菜最常見的有辣椒，花椒，八角，桂皮，香味，茴香，白寇，羅漢果，白芷……等香料
至於炒菜怎麼好吃，還要分調料來放，一種食材有多種做法，每個菜對應的調味品不一樣，所以這個問題不好回答。
怎麼做到色香味俱全，這個是菜品從加工到出鍋的整個過程，需要一定的基礎。顏色可以選擇青紅椒，小蔥，胡蘿蔔等配料搭配。
希望我的回答對你有幫助，如果炒菜遇到不懂的地方可以關注我，也可以在下方留言討論，我會一一解答。
華仔美食家
1.火要大，猛火快炒火不大味道就差點，電磁爐做飯就沒有燃氣好吃，家庭的火候比不上飯店，這就是為什麼同樣飯菜炒法一樣為什麼飯店好吃
2.油一定不能放少了，飯店做飯油多料重喜油炸，這就是他好吃的原因。家庭做飯為了健康一般都比不上飯店油多。
3.炒菜時適當放點糖可以提鮮
4.蔥薑蒜要用好。
5.加熱開水炒出來的青菜又鮮又嫩，可以減少青菜在鍋裡的時間，而且炒青菜等素菜放點豬油非常香哦。做拌飯拌麵時放點豬油會非常香。
6.一些小技巧要知道:比如.防止茄子變黑，在炒茄子的時候適量加些醋，炒出來的茄子顏色很明亮。同時要記得，茄子切開後要立即下鍋，不然茄子會氧化變黑。
豆腐有豆腥味，在做之前用開水浸泡十分鐘可去除腥味。
蒸菜需在蒸鍋的水開後，再將菜放上蒸籠，這樣魚或肉的外部突然遇到高溫蒸汽會立即收縮內部的汁液不會外流，能鎖住鮮美口感。
菜要色香味俱全，做到兩點即可
1菜品顏色搭配要好看。番茄雞蛋就是經典配色，木須肉黑木耳青黃瓜胡蘿蔔黃雞蛋多好看！
2.刀功和切法，切出來要好看，比如做木須肉黃瓜和胡蘿蔔切菱形片好看，炒魷魚腰子等要切花刀，超出來好看。
核心:多看，多吃，多做！
今天中午做的油潑蒜蓉麵條，炒的聖子
茄子切塊和切三角，做出來不一樣
木須肉色彩豐富，黃瓜胡蘿蔔切菱形片看起來就好看！
天天家庭美食
大家好，我是老崔美食。人人都會做菜，可是做出來的菜能不能吃好不好吃，那又是另外一種說法。同樣的一道菜，有的人做出來可以說是色香味俱全，而有人做出來卻讓人看了就感覺沒有胃口。那麼怎麼樣做才能讓菜做出來色香味俱全，美味又可口呢？就是在做菜的時候必須要掌握這幾個技巧。
【炒土豆絲】就拿炒土豆絲這盤菜來說，有的人炒出來又脆又好吃。有的人炒出來就感覺味道不是那樣的。炒土豆絲首先要把土豆絲切成細絲，切好之後要放在清水裡泡洗，因為這樣可以讓土豆絲裡面多餘的澱粉給它洗掉，只有這樣炒出來之後，土豆絲才會又脆又好吃。炒土豆絲的時候一定要用大火快炒，不能用小火，因為只有大火快炒才能讓土豆絲脆，要不然它就會變得不脆了，另外醋也要放得很恰當。鹽在出鍋之前放上去就可以了，然後快速翻炒，最後出鍋裝盤。
【煎豆腐】像煎豆腐，要怎麼做才能讓豆腐煎成兩面金黃，而且還不爛。要做的就是把炒鍋燒熱倒油，油溫不要太高的時候把豆腐放進去，然後用鍋鏟慢慢的翻動。一定要用熱鍋涼油，油溫一定不要太高。也只有這樣做，豆腐才不容易碎，而且也不容易粘鍋，味道也好吃。
【炒青菜】炒青菜之前一定要用開水把青菜焯下水，焯水的同時一定要放點色拉油進去，因為這樣可以保證清澈的顏色是翠綠的。再把炒鍋燒熱倒油，油熱的時候一定要把青菜快速放進去，用大火快速翻炒。炒幾分鐘就可以放點鹽，味精蒜泥，然後翻炒均勻之後就可以出鍋裝盤了。
【炒肉類】如果要想讓肉炒得好吃嫩，而且不柴也不老。那麼在潮溼之前就要把肉先切好放在容器裡面，用味極鮮，澱粉，蛋清和料酒醃上一段時間，然後再把炒鍋加熱到油熱之後，把肉倒進去炒到肉變色。這樣炒的肉片會很嫩，而且也好吃，要不然的話炒出來的肉會硬，而且很容易塞牙。
【炒雞蛋】有的人在炒雞蛋的時候，喜歡把雞蛋打到碗裡面混成蛋液的時候在裡面加點水，因為加點水說炒出來雞蛋會容易嫩而且軟。炒雞蛋的的油要稍微多一點，炒的時候最好用中火慢慢炒，這樣炒出來的雞蛋，不容易糊鍋而且是金黃色的。吃起來口感特別好，而且味道也香。
【燉大骨頭湯】想要讓骨頭湯燉出來像牛奶一樣又濃又白的。就要用大火燒開，然後湯汁燉到濃稠發白的時候再用小火慢慢的煨湯。這魚湯也是先把魚煎好，然後放入開水或者冷水也行，放在鍋裡面也一定要用大火把它燒開，燒的湯汁濃白的時候再用小火慢慢的煨。
【燉肉】像燉肉的時候可以放一包茶葉在裡面，這樣可以讓肉快速的軟爛，而且味道也好。所以燉大肉的時候可以放點山楂，因為這樣可以解除肉的油膩感。
好了，以上就是分享了幾個做菜的技巧，是不是很簡單而且又實用。喜歡的朋友可以收藏加關注。
蔡哥很社會
選擇一口好炒鍋：
一口炒鍋非常重要，現在的炒鍋品種非常多，有塗層的不沾鍋、不鏽鋼炒鍋、鐵鍋，小編覺得還是老式的鐵鍋比較好。鐵鍋比較經久耐用，而且人體營養需要鐵元素，選擇鐵鍋時，要選擇厚一些的，一家三口的鍋以直徑32cm也就行了，這樣在炒菜時餘溫會保持很久，太薄的鍋容易燒穿一個洞、燒壞。
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掌握好火候：
火候是炒菜的一個重要因素，火候要根據菜的份量大小、性質而定；份量少時，火候要小，反之要大。在炒葷菜時，不宜火太大；在炒蔬菜時，火要調到最大， 這樣能很快炒熟，並且保持綠色。
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適當加水：
在炒菜時，有的菜本身水分較少，在炒時會炒焦、炒黑，在炒菜過程中，可加少量的水。有的綠葉蔬菜，水分比較多，不但不需加水了，還要將火調至最大，以最快的速度出鍋。
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掌握食材的入鍋順序：
在將葷菜與蔬菜一塊兒炒時，一般先要將葷菜入鍋炒會兒，待炒至七、八成熟時，再放入蔬菜。這樣幾種食物能同時成熟，否則一種食物還沒熟，另一種食物已經變黃、變爛了，就非常不好吃啦！
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調料放置要適當：
炒菜時要放油、鹽、醬、醋、味精等調料，這些調料放置也有順序，油在鍋燒熱後放，鹽一般在最後出鍋時放，鹽放和過早容易使菜內水分過早熔出，影響口味。另外，要注意炒均勻，如果鹹一塊，淡一塊，肯定不受歡迎了！
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燙一下保持蔬菜碧綠：
為了讓炒出來的菜保持碧綠的顏色，一些蔬菜可先放於開水中燙一下，擠幹水分再炒。如：炒青菜薹時，在鍋中放水燒開，然後將青菜薹放於其中燙一下，撈出，擠幹水分，再爆炒一下。
我的生活181373501
你好！我早幾天剛好做了一道辣椒炒肉，這是一道經典炒菜，所以我可以從三個方面回答你的這個問題。
第一、賣相
要想菜品看上去美觀，顏色的搭配非常重要。就如這道辣椒炒肉，原本用青辣椒就夠了，加紅辣椒就是為了顏色搭配。
第二、氣味
要想菜品香氣四溢，炒制方法尤為重要。還是拿辣椒炒肉做例子，要想辣椒的香氣充分激發出來，那麼就需要不放油煸炒。除了辣椒，其它的配料，如大蒜之類的也要充分爆香。很多時候一道菜香不香，主要看配料有沒有激發香味。
第三、味道
一道菜最終好不好吃，味道是關鍵。有一句話說得好，“高端的食材無須過多烹飪”，可見食材的選擇很重要。繼續拿辣椒炒肉舉例子，新鮮的肉與冰凍肉味道會有明顯差別。所以要想菜品味道好，要選擇優質的食材。
我的回答就是這樣，有不同看法的朋友，也可以發表意見。
餓男美食
廚師長教的20個炒菜小技巧，學會了在家就能做，比飯店的香百倍 ，要炒出色香味俱佳的炒菜，除了食材和調味品的質量之外，炒菜的火候、炒菜的技法、調味品添加比例，以及掌握炒菜時的一些小的技巧等都至關重要。從事大廚工作20餘年的表哥，最近通過微信給我分享了一些炒菜的小技巧，我都試過了，確實有效。如果您喜歡，就收藏轉發吧！
1、炒雞蛋時，將雞蛋磕入盆中，加入少許涼水攪拌均勻，再倒入油鍋。炒時往油鍋裡滴少許酒，這樣炒出來的雞蛋蓬鬆，鮮嫩可口。
2、熬排骨頭湯時，加入少量的醋，可幫助排骨中的鈣質釋放出來，讓身體可吸收更多的鈣質。
3、炒蝦仁時，將蝦仁放碗內，按每250g蝦仁加精鹽、食用澱粉各1g，用手輕輕抓搓一會後，用清水洗乾淨。炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。
4、炒鮮蝦前，用泡浸桂皮的沸水燙一下，這樣炒出來的蝦味道更鮮美。5、炒腰花時，往切好的腰花中加少許白醋，浸水10分鐘，腰花會發大、無血水，炒熟後潔白爽口。
6、炸魚的時候，魚下鍋前先擦乾水分，炸油燒熱至無水份時，離火稍涼，再放魚及鹽；若將魚身先浸泡牛奶，並裹上面糊（添加小蘇打），更加鬆軟鮮美。
7、炒豬肝前，將備好的豬肝用點硼砂和白醋漬一下，再用清水洗淨，因硼砂能使豬肝脆爽，白醋能使豬肝不滲血水，炒熟後，豬肝的口感特別好。
8、炒肉片時，肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
9、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。
10、炒牛肉片時，炒之前，先將啤酒與麵粉調稀，淋在牛肉片上，攪勻後醃30分鐘，啤酒能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮度。11、炒辣椒減辣味法辣椒辣味太濃，烹製時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。
12、炒豆芽時，因為豆芽比較嫩，炒的時候速度要快，斷生即可。但嫩豆芽往往有澀味，如果在炒時放一點醋，既能除去澀味，又能保持豆芽爽脆鮮嫩。
13、炒洋蔥時，將切好的洋蔥粘上面粉，再入鍋炒，這樣炒出的洋蔥色澤金黃、質地脆嫩、美味可口。炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
14、炒青椒時，一定要急火快炒。炒時加少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋即成。
15、炒藕片時，將藕切成薄片，入鍋翻炒幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片時越炒越黏，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。16、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。
17、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
18、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
19、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
20、炒花生時，要熱鍋冷油時就下入花生米，小火翻炒至變色，噼啪聲剛消失，淋入幾滴白酒後，就關火出鍋，這樣炒出的花生米酥而不變色，
廚藝達人
炒菜時，蔥薑蒜到底怎麼放？牢記這些技巧，做出來的菜色香味俱全！
在平常我們炒菜的時候，有一些佐料是必不可少的，其中最常見的應該就是蔥薑蒜了，基本上在我們的生活中，這三種調料是必不可少的，不管是炒什麼菜，總要用到其中的一兩種調料來增加菜的香味和顏值，而且這三種左右還能去菌殺毒，對人體有非常大的好處，如果在炒菜的時候沒有用到這些調料的話，那麼炒出來的菜根本就不好吃。
但是在炒菜的時候蔥薑蒜是一起放的嗎？如果掌握不住技巧的話，那麼做出來的菜都浪費了他的食材，既不好吃而且也不營養。只有在炒菜的時候把調料放對，才能炒出來色香味俱全的菜，那麼我們在炒菜的時候一定要放對調料，而不是放多調料就好吃了，下面就跟著小編一起來，看一下蔥薑蒜到底該怎麼放？
比如做魚的時候非常忌諱放蒜的，因為魚本身的腥味就非常大，如果再放蒜的話，那就會把魚的腥味兒擴散的放大，在做魚的時候一定要放生薑，不僅可以去腥，而且還可以緩和魚的寒性。在做禽肉類食物的時候，一定要多放一點蒜，因為蒜能提味，這樣也可以適量的少放一點，但是大蔥一定不要放，可以在最後出鍋的時候防疫帶你蔥花，但一定不要在炒的時候放。
像那種貝類與海鮮之類的食物，在做這種美食的時候一定要多放一點大蔥，姜和蒜放不放無所謂，因為大蔥不僅可以緩和貝類的寒性，而且還可以抗過敏。像我們平常在家裡炒菜的時候，最經常炒的就應該就是雞蛋了，我們在炒雞蛋的時候一定要多放一點大蔥，蔥是必不可少的，大蒜就別放了，放一點蔥可以讓雞蛋更加的鮮。
除了這些還有最經常炒的應該就是青菜蔬菜之類的，雖然炒青菜是非常簡單的，但是就是因為有一些人掌握不住技巧，所以炒出來的青菜非常的寡淡無味，那是因為你放錯了調料，有很多人都認為在炒菜的時候一定要多放點調料，這樣炒出來的菜才會更加的鮮美，其實不是這樣的，在炒青菜的時候只需要放一點大蒜爆鍋就可以了，如果放了姜和蒜的話，那麼炒出來的菜就會特別的不好吃，味道很怪。看完了這些一定要記住，在炒菜的時候蔥薑蒜一定要放對，只有記住這些做出來的菜才會特別的色香味俱全的！
油泥大漢
大家好，我是 老夫子釣魚，今天我來簡單談一談 要想炒出來的菜 色香味俱全 最最關鍵最最核心的一點就是 “鍋氣”。[來看我]
喜歡做菜的朋友經常聽到一個詞，這個詞是廚師行業的行話，叫做“鍋氣”，很多人只是對其略知一二，但還不是太明白。“鍋氣”也叫鑊[huò]氣，通俗的說法把它叫做“鍋氣”。但是有一點是確定的，它指的是炒菜，和其他烹飪方式不搭邊。
如果用最通俗的說法來解釋，可以這樣理解，鍋氣就是食材在炒制過程中，食材和食用油、水、各種調料之間，經過鐵鍋底部高溫的加熱，產生一定的物理和化學反應，最終在食材的表面形成一種特殊的味道，這個各種材料之間的反應以及它們之間的溫度，統稱為“鍋氣”。
下面從炒菜的實踐舉例說明，比如說平時炒菜要求的是熱鍋涼油，這是什麼意思呢？
我們經常在飯店的後廚看到廚師炒菜，都是先把鍋燒得熱熱的，恨不得把它燒紅，然後一勺涼油潑下去，不粘鍋只是一方面，關鍵就是要把“鍋氣”先帶起來。然後再說“急火爆炒”，涼油遇到很熱的鐵鍋，油溫會瞬間升高，如果以這樣的溫度炒菜，出菜後會有一種焦香的味道，並不是有些人說的一股“油味”，說有“油味”的，本身就是對這個“鍋氣”有誤解了，食材遇高溫後和周圍的各種調味料發生反應，出來的是複合型的香味，並不是簡單的“油味”。中國菜最大的特點是什麼？就是複合型的香味，每個廚師對火候的掌握不一樣，所以即使按照一樣的做法，每個人炒出來的菜的味道還是差別很大。說白了，中國菜最講究的就是火候，也可以說最講究的是“鍋氣”。作為我們普通人來說，掌握住恰當的火候很難，但是有一個最簡單的操作，那就是炒菜的時候一定要大火，要“急火爆炒”，出來的味道終歸不會太差。
知道了以上的道理，炒菜時很多需要注意的地方就很容易理解了。比如說炒青菜的時候菜一定要幹，為什麼呢？如果菜上面的水太多，下鍋後因為有水，鍋內的溫度會迅速下降，導致“鍋氣”不足，會出現兩個問題，一是菜不容易成形，另一個沒有什麼味道。再比如說炒青菜的時候為什麼不能中間添水？想想上面說的，一個道理。鍋氣足炒出來的青菜，顏色碧綠，味道焦香。
再比如說，炒肉絲的時候，廚師們經常先把肉絲用油過一下，或者裹上溼澱粉，這是為什麼呢？道理一樣，因為要炒出好吃的味道，“鍋氣”必須要足，溫度要高，而在高溫下肉絲很容易外面炒焦了而裡面還是生的，給肉絲過油是事先把肉絲裡外都燙熟了，給肉絲掛溼澱粉是為了表面不會短時間內被炒糊，但是最終為的都是和“鍋氣”有一個很好的配合。
通過上面的介紹，大家應該對這個所謂的“鍋氣”有了一個大致的瞭解。再強調一點，急火爆炒出來的菜，不是有些人所說的那種簡單的”油火“味，那時鍋氣所產生出來的味道，也是我們中國菜所特有的複合型香味。另外再給大家說一下，真正的炒菜，只要是在保證食材不糊的前提下，炒制時間是要以秒來計算的。如果大家有時間試一下，希望都能炒出一道美味的炒菜。
希望我的回答對你有幫助，如果炒菜遇到不懂的地方可以關注我，也可以在下方留言討論，我會一一解答。[來看我]
老夫子釣魚
很高興回答炒菜好吃有什麼技巧，怎樣做到色香味俱全的問題，
怎麼做菜做飯才好吃，是需要不斷嘗試的，努力掌握，多做些，慢慢的就熟悉了。
1.鍋要先燒熱，再倒油；然後油要到達一定的溫度才能放菜，這就是我們經常說的熱鍋涼油；
2.入鍋炒的東西，不管是任何東西只要是菜都要保持一定的大小，比如絲，塊。條類的，都要切得大小一樣，這樣攪拌的時候才能使材料在短時間內均勻炒熱，；
3.把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後，起鍋； 炒菜時應用大火，如此可保持菜的美味及原色。
4.鹽的作用：炒菜加鹽會使菜裡水分流出，伴隨一部分水溶性營養物的流失。湯里加鹽，則可以減少食物中營養物的流失。如果是想吃脆口性的菜品，放鹽一般是要等到菜8成熟後在放，如果是肉類食品 或是讓菜炒的老一點，就要提早放鹽。
5.注意菜的顏色搭配，菜色配好了，視覺上讓人看了就會覺得好吃。
