酒美在于香，白酒的发酵工艺直接决定着酒的香型和品质。
其他名白酒只经过窖池发酵一种方式， 而茅台酒的发酵需要采取两种方式进行，即开放式发酵和封闭式发酵， 或称“阴阳发酵”。
其间的玄妙，让观者着迷。开放式发酵即“阳发酵”，又称“有氧发酵”，是酱香型白酒独有的工艺。 通过把酒醅摊凉， 高温堆积，充分网罗空气中对人体有益的微生物，旨在纳天之“精华”，是产香的发酵；
封闭式发酵， 又称“阴发酵”，也称 “厌氧发酵” . 是在开放式发酵到一定程度后，把酒醅用窖泥密封于窖池中发酵， 意在吸地之“灵气”，是产酒的发酵。
下窖发酵1月
“开放”与“封闭”，是茅台酒纯粮固态发酵工艺中的重要
环节，在多达八次、长达九个月的反复发酵中，产生了远多于其
他任何蒸馏酒的微量成分和香气香味成分， 造就了她醇香馥郁的
特质。
摊酿
“开放”与“封闭”，也是茅台人创新发展与坚守传统的哲
学，摈弃陈规、革故鼎新，同时又“崇本守道，坚守工艺，贮足
陈酿，不卖新酒” .正如中国传统文化中所强调的阴阳调和，充
满辩证和谐的智慧
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