油炸食品，是很多人的快樂源泉。
如今大家都越來越講究健康，對油炸食品有了些介意，但真要說一點都不吃了，心中難免有些不捨。
其實只要對油炸食品多增加一些瞭解，就會讓我們的決定來的更“痛快“些，安全範圍內想吃開開心心的吃，超出警戒線要放手就放的乾乾脆脆。
油炸 ，可以說是最古老的烹調方法之一。主要是利用高溫熱油為媒介，促使熟化的過程。
水分加熱到100度便會開始蒸發，所以以水、蒸汽為媒介的烹飪方式一般不超過120度。
但油的烹飪溫度都在150度以上，甚至超過200度，使澱粉糊化、蛋白質變性、水分以蒸汽方式迅速溢出，食物由生到熟。
大多數人是覺得油炸食品是容易讓人發胖，引發一系列的健康問題，那如果自己並不胖是不是就可以放心地吃了呢？
脂肪含量
經過油炸後，原本低脂肪的食物也會變成高脂肪食物，脂肪含量往往高達20%甚至30%以上。
每1g碳水化合物或者蛋白質可以提供4kcal熱量，但每1g脂肪可以提供9千卡熱量。
每100g炸雞腿要比生雞腿多出8.8g脂肪。當然就更容易讓人吃胖。
可我瞭解到很多人愛吃炸雞主要是愛吃外面的脆殼，而這就是外來脂肪最為集中的地方。
如果將炸雞腿的外殼剝去，可以儘量減少不必要的脂肪攝入，或者選擇味道很接近的烤雞腿吧！
有害物質
在油炸的過程中，脂肪持續受熱，會發生水解、氧化、聚合、環化等各種化學反應而產生大量的油脂氧化聚合物。
蛋白質、碳水化合物等等成分也會在高溫下發生分解和化學反應，產生多種有害物質。
而這些物質，是油炸食品中更讓我們擔憂的成分。
01. 多環芳烴
多環芳烴具有較強的誘癌作用，可通過皮膚、呼吸道和被汙染的食品進入人體，而廚房油煙霧中多環芳烴多以氣態形式存在，更易進入人體肺泡。
我們最常聽說的多環芳烴物質，就是苯並芘。
多環芳烴在體內代謝活化為多環芳烴環氧化物, 與DNA、RNA和蛋白質等生物大分子結合而誘發突變和腫瘤，增加胃癌、腸癌、肺癌、皮膚癌的風險。
常吃煎炸食物的人，癌症的發病率遠遠高於不吃或極少進食煎炸食物的人群。
02. 丙烯酰胺
去年，星巴克致癌的新聞把丙烯酰胺這個化學名詞推到了大眾的面前。
但早在2002年瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學的一項研究中就發現，許多高溫加工的以碳水化合物為主的食品，如薯條、餅乾、麵包和麥片等，在經過煎、炸、烤等高溫加工處理後，容易產生一種叫做丙烯酰胺的有害物質。
通過動物試驗的結果表明，丙烯酰胺不僅能夠損傷機體的神經系統、生殖系統、遺傳基因，而且也存在致癌性。
2005年3月2日，由聯合國糧農組織（FAO） 世界衛生組織（WHO）組成的一個聯合專家委員會在WHO網站上發佈了一份簡要報告：含有致癌毒素—丙烯酰胺的食品會嚴重危害人體健康。
油炸使得食物當中的水分減少，帶來外焦裡嫩或酥脆的口感。
但在高溫油炸的過程中，對脆弱的維生素會產生非常嚴重的破壞，維生素C、維生素B1幾乎可以全軍覆沒，維生素B2也損失過半，維生素A、番茄紅素、多不飽和脂肪酸也都遭受大量損失。
空氣炸鍋的技術原理是把空氣在電炸鍋頂部加熱後，用大功率的風扇把加熱的空氣在鍋內形成急速循環的熱流，使食物被烹熟。
油炸食品的熱媒介是油，會滲入食物中，而空氣炸鍋的熱媒介是空氣，只帶來溫度不帶來物質。
油炸食品當中有些有害物質是因為油脂在高溫下發生反應所帶來，用空氣炸鍋可以減少這部分有害物質。但因為高溫而使得食材本身發生化學反應所產生的有害物質還是無法避免的，比如丙烯酰胺。
當然，這也不僅僅是空氣炸鍋，即便是平煎鍋、炒鍋、烤箱等等，高溫下烹飪食物也一樣都會產生像丙烯酰胺這樣的有害物質，所以烹飪溫度不要太高才是關鍵。
所謂的致癌，並不是說吃了就一定會出狀況，拋開劑量談毒性，都是耍流氓。
即便是吃同樣多的炸雞，攝入了相同劑量的致癌物質，每個人的代謝能力也是非常不同的，這就是個體化差異。
再者，炸物本身不健康，但是我們不僅僅只吃炸物，一天內的膳食中還有很多其他食物。吃同樣份量的油炸食物，其他食物吃的越健康，整體膳食對健康的破壞程度就越小。
按照211飲食法，每一餐要有2個拳頭蔬菜、1個拳頭主食、1個拳頭高蛋白食物，在不超綱的情況下，選擇了油炸食物風險相對較小，而本來吃的就超量，再額外增加油炸食物風險就更高。
所以，自己要做個明白的吃貨，要能給自己的整體飲食做評估，來決定是否能痛痛快快的啃完一隻炸雞腿。
所以，你今天要來份炸雞嗎？
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