剛烤出來的麵包散發出來的誘人的香味兒；
烤紅薯金黃誘人，軟糯香甜；
烤肉外焦裡嫩，香而不膩，讓人慾罷不能。
其實，賦予這些食物色香味的關鍵，就是美拉德反應。除了產生人們所喜愛的色澤、風味，美拉德反應還會產生一些對人體健康有潛在風險的危害物，如丙烯酰胺。
美拉德反應是食品在熱加工過程中非常普遍的現象，又稱「非酶褐變」。如果你看到食物加工前後，顏色發生了褐色轉變，那八成裡面就產生了丙烯酰胺。
熱加工食品中常常含有丙烯酰胺，丙烯酰胺被WHO國際癌症研究中心（IARC）劃分為可能對人類致癌的「2A類致癌物」。
什麼樣的食物會有丙烯酰胺？
丙烯酰胺在日常的飲食中非常的常見，食物凡是含有糖和氨基酸，經過高溫（>120℃）處理，發生美拉德反應後就會產生。
很多食品加工方式，如油炸、烘焙、燒烤等，都會有美拉德反應的發生。
也就是說丙烯酰胺廣泛存在於烤麵包、蛋糕、炸薯條、燒烤等食品中，甚至自己家炒菜，油溫過高也會產生丙烯酰胺。
薯類、穀類等富含碳水化合物的食品，經油炸及高溫焙烤後會產生較高含量的丙烯酰胺。
常見食物中丙烯酰胺含量見下表：
那我們日常接觸到的可能含有丙烯酰胺的食物，到底還能不能吃呢？
吃了含有丙烯酰胺的食物，也並不意味著會致癌。
01 怎麼理解「2A類致癌物」
首先我們來了解一下「2A類致癌物」，「2A類致癌物」說明雖然一些動物實驗證明致癌，
但是證據還不能夠充分說明該物質對人類有危害，所以是「可能對人類致癌」。有研究發現，在比較高的劑量下，丙烯酰胺會對實驗動物產生神經系統毒性作用，並且會影響生殖和發育。但流行病學研究尚未給出一致證據證明人體從膳食中攝入丙烯酰胺與癌症發病率呈正相關。
簡單的說就是，雖然丙烯酰胺有害，但是對人來說，飲食攝入是否有危害還不確定。
所以大家不必見了「2A類致癌物」，就立誓杜絕吃此類食物。其實，與丙烯酰胺屬於同一類別的，還有另外82種，如食用紅肉（豬、牛、羊等），喝超過65 °C的熱飲，以及上夜班。
是不是也沒有聽上去那麼可怕~
02「拋開劑量看毒性」不可取
還是那句話，「拋開劑量談毒性」都是片面的。由於丙烯酰胺屬於2A類致癌物，因此很難給出一個安全限量，對於我們來說，越少攝入越好。
根據JECFA（FAO/WHO食品添加劑聯合專家委員會）估計的一般人群的丙烯酰胺暴露量為1 μg/kg bw/天，對於高暴露人群為4 μg/kg bw/天。
由於飲食習慣的差異，中國人吃的漢堡薯條咖啡等相對較少，所以我國人群丙烯酰胺的攝入水平應不高於JECFA評估的一般人群的攝入水平。這個暴露量，與現在各方研究的致癌劑量相比，還是比較安全的。
丙烯酰胺具有一定的神經毒性，以其為例，我們來簡單算一下：
- 丙烯酰胺具LD50（毒理學上的半數致死量）為150-180 mg/kg（大鼠經口），且為短時間大量攝入。
- 如果忽略人和動物的物種差異，一個70公斤體重的人需要吃進去10.5 g丙烯酰胺才對身體造成危害。
- 如果靠吃炸薯條，需要吃上幾噸的量才能夠攝入10 g左右丙烯酰胺。
03 平衡膳食是關鍵
Anyway，從健康飲食的角度，能儘可能少攝入有害物還是好的。
最好在膳食中少吃一些油炸焙烤之類的食物，如薯條薯片、餅乾麵包以及咖啡等，減少丙烯酰胺的攝入量。
那為了減少膳食攝入的丙烯酰胺，小柒給大家提供幾招：
- 平時自家做飯油溫不要過高；
- 優化烹飪方式，多蒸煮少煎炸；
- DIY烘焙時，少加一點糖；
- 均衡飲食，少吃油炸食品，多吃水果蔬菜。
關於丙烯酰胺的未來
過去，丙烯酰胺也與星巴克咖啡、鋒味曲奇有過事事非非。大家對丙烯酰胺越來越關注，食品中丙烯酰胺的限量標準雖還未被制定，但無疑未來對於它的管控會趨於完善。
2019年，我國食品安全標準已對食品中丙烯酰胺汙染控制規範進行了立項，對食品中丙烯酰胺的預防和控制具有重要意義。相信未來，消費者選購食品會更加放心~~
