#小食材大挑戰#
說起來，北方生活的人最喜歡吃饅頭，一日三餐不吃頓饅頭，心理老覺得空落落的。他們情鍾於饅頭也是緣於一種水土和情懷，但是也對饅頭挺挑剔的。諸如，表皮不光滑順流，起皺了，“塌焰”了，甚至是萎縮了的饅頭，嫌棄之心打從只瞟了一眼的那一眼就開始了。
饅頭萎縮，其實比塌陷更不齒，因為這種狀況的饅頭十有八九就是死麵饃。在民間還把這迷信的叫做“鬼捏饃”。為什麼會出現這種情況下，其實，它就發生在停火揭去籠蓋的一瞬間。
這究竟是怎麼回事呢？是什麼原因造成的？
原來，當蒸制結束將要打幹鍋蓋時，氣溫驟降至100度以下，饅頭中的水蒸氣，在蒸鍋外氣的“侵入”下迅速冷凝，使饅頭內部承受壓力迅速降低。而此時外部氣壓仍為“大氣壓”的態勢。如果饅頭內外氣壓不能快速達到平衡，勢必使饅頭被大氣壓壓縮，體積瞬間變小，甚至完全被“壓”成死麵。
若是筋力弱的麵粉，如低筋麵粉，麵糰在發酵過程中極易膨脹，甚至是“過頭”。這樣，饅頭內部結構粗，小氣孔易破裂，使表皮裂口增多，容易形成連通內外的通道。在停火的那一刻，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強減弱，外部冷空氣乘機而入。便會沿著饅頭表皮的裂口處的“通道”，迅速將饅頭內部壓力補充至原來那個氣壓，使內外壓強保持平衡而使饅頭萎縮。
若是高筋力麵粉，如高筋粉，增白粉，饅頭的表皮本身就非常緻密、光滑，內部氣孔均勻排布，很不容易破裂。表皮裂口較小，形成內外連通的通道概率也很小，而且很容易在饅頭收縮過程中被堵死。有的時候，饅頭內外氣壓不易連通。這樣，在外部氣壓的壓力下，會使饅頭出現局部或完全姜縮的情況。特別是在季節氣溫溫差大的冬季，蒸出的饅頭極容易出現這一現象。
如何有效地防止，是將要萎縮的饅頭“安全著陸”呢？或者說，將問題降到最低點呢？應當從這四個方面著手:①不能使用沒有氣孔的蒸鍋，籠與籠之間不要扣得太到位，扣住就行；②饅頭達到蒸制時間前3——5分鐘，改用小火蒸2——3分鐘後再完全關火。③停火後，不要立馬揭去蓋子。先將蓋子輕輕地抬起一點，儘量讓蒸鍋內水蒸汽散失，3分鐘後再揭開鍋蓋；④當揭開鍋蓋，發現饅頭有萎縮的跡象，馬上用牙籤或筷子在饅頭上扎一下，或者趕抉去拍一下那個饅頭，也會阻止饅頭的萎縮。
饅頭的萎縮原來是這麼回事。好在這種現象大都會出現在最頂層。揭去鍋蓋時要留點神了。
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