前面分享了煮燙工藝,接著為大家分享滷菜的白滷部分的另類工藝。
一、白煮工藝(一)
1、食材
帶皮羊肉
涼涼兔子
2、配料
薑片20克,蔥段20克,八角8克,香葉8克,陳皮3克,適用1000克食材
3、操作方法
①、帶皮羊肉洗乾淨,入開水鍋中氽燙後撈起,除乾淨血膜;
②、鍋中放入氽過水的羊肉,再下適量的薑片,蔥段,八角,香葉,陳皮等香料,摻水至7分滿即可;
③、大火煮開後加蓋轉小火燜煮,兩個小時後至羊肉的肉與骨能夠輕鬆分離後離火;
④、撈出晾涼後切分即可;
二、白煮工藝(二)
1、適合材料:兔子、帶皮兔肉;
伴兔腿
2、調配料
鹽,味精,料酒,香葉,八角,桂皮,白芷,老薑
3、操作方法
①、將食材用流動水衝,冼乾淨血水,漂盡血水;
②、取湯鍋上火,摻水至七分滿,下食材與香辛料,先大火煮開,打去浮沫,再轉小火;
③、加入鹽,味精,雞精,料酒調味,賦食材底味;
④、大概煮約40分鐘後撈出瀝水晾涼,據需要改刀切配;
⑤、注意要點兔子入鍋煮的時間,一般以兔肉與骨完全可以分離為準,煮的太耙,兔肉縮水嚴重,口感嫩而不香;煮的不夠透,兔肉口感偏硬,若還需炸制,口感就會太硬且發乾。
三、白煮工藝(三)
1、適合材料
兔肉兔子,帶皮兔
2、調配料
白煮兔子
薑片、大蔥、鹽
3、操作方法
①、將兔肉用流動的水沖洗,漂淨血水;
②、將湯鍋上火,摻水至7分滿,下薑片,大蔥,兔肉→先大火煮開再轉小火打去產生的浮沫;
③、小火煮30分鐘,加鹽調味後整鍋離火,保持帶皮兔子浸泡在湯中靜置放涼;
④、依菜品要求決定是否取出瀝乾?
4、補充說明
①、市場上買的殺好的兔子,加工之前一定要用水浸泡、衝漂,將血水去除,去除羶味,煮好的土豆才會潤白味美,否則煮好的兔子會發黑、轉暗成菜沒有光澤,不好看,風味比較差;
③、不能用大火直接將兔子煮熟,否則肉質會變老,要小火慢慢的燜煮才會肉嫩;
④、煮熟的兔肉要在湯汁中浸泡製冷,成菜後兔肉才嫩,口感新鮮,肉質才夠滋潤,若是煮熟後馬上撈起冷卻,兔子會喪失水分,肉質會比較粗糙。
下一節文案分享:白煮工藝~豬副、牛肉牛副工藝……可用於做夫妻肺片、紅油豬耳等
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