燉肉也要先講究對食材的挑選，炒肉需要嫩度特別大的肉，比如通脊，小裡脊等，那麼燉肉最好不用這些部位，因為這些部位雖然水分很大，但是經過久燉反而會變柴變幹。
一定要記住一個宗旨，想要燉肉好吃，一定要有肥肉的存在，這也是為什麼我們燉肉用的最多的食材是五花肉，因為五花肉一層肥一層瘦，肥肉滋潤瘦肉，會讓瘦肉在燉煮的過程中不會變得太乾太柴，還有一個部位就是挨著五花肉的地方，俗稱，肋條肉，這個部位也非常適合燉煮，燉出來口感不柴不幹，十分鮮嫩。
燉瘦肉，在我們本地呢，叫小燉肉，當然也有原料上的選擇，肯定是不能用通脊之類的了。
但絕對肥肉佔的比例也就十分之一。
說步驟，搞重點。
首先瘦肉不要過水汆了，直接熗鍋煸炒就好。
鍋放油，不要少，加入簡單的香料，蔥姜，加入醬炒熟，放入肉開始煸炒，炒到醬勻色勻肉質發緊，加醬油繼續炒幾下，加水。
火力改小，放入幾顆冰糖，或者半把白糖，適量的鹽，燉到九成熟關火，燜著。
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