炖肉也要先讲究对食材的挑选，炒肉需要嫩度特别大的肉，比如通脊，小里脊等，那么炖肉最好不用这些部位，因为这些部位虽然水分很大，但是经过久炖反而会变柴变干。
一定要记住一个宗旨，想要炖肉好吃，一定要有肥肉的存在，这也是为什么我们炖肉用的最多的食材是五花肉，因为五花肉一层肥一层瘦，肥肉滋润瘦肉，会让瘦肉在炖煮的过程中不会变得太干太柴，还有一个部位就是挨着五花肉的地方，俗称，肋条肉，这个部位也非常适合炖煮，炖出来口感不柴不干，十分鲜嫩。
炖瘦肉，在我们本地呢，叫小炖肉，当然也有原料上的选择，肯定是不能用通脊之类的了。
但绝对肥肉占的比例也就十分之一。
说步骤，搞重点。
首先瘦肉不要过水汆了，直接炝锅煸炒就好。
锅放油，不要少，加入简单的香料，葱姜，加入酱炒熟，放入肉开始煸炒，炒到酱匀色匀肉质发紧，加酱油继续炒几下，加水。
火力改小，放入几颗冰糖，或者半把白糖，适量的盐，炖到九成熟关火，焖着。
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