美食也是門藝術
掌握炒菜的火侯是烹飪的核心技術之一。
首先一點掌握火候和具體的烹飪方法,食材的形狀,以及成菜後食材的口感有關係。
比如燉,燒,蒸,燴,煨,醬,滷,一般而言食材的體積較大,基本上大火燒開,小火慢燉,食材口感軟糯。
而炒菜,食材基本加工成片,絲,丁,條,或者葉菜類,基本上都是旺火速成,行業上叫“火中搶寶”,成菜口感脆嫩。比廠一小如醋熘銀芽,金邊白菜,火爆腰花。特別要強調一點,熱鍋涼油,這樣蔥薑蒜,辣角這些小料燒出香味又不炒糊,加入主料翻炒時鍋的熱量剛好迅速傳遞到主料,從而保證用最短的時間將菜炒熟。
下來要說說烹飪過程中的一些火候的掌握。
1,肉片,絲,丁,條的過油,上漿〈掛糊〉後的食材,在油溫在三四成的時侯入油,油溫過低,則食材會脫漿(澱粉,蛋液離開食料)。油溫過高,則食材沒熟,外表焦糊。三四成油溫入鍋基本上用手勺推散,食材變成白色即可。食材還有油的餘溫加熱,以及後續烹飪的加熱,保證食材剛熟,口感滑嫩。
2,復炸是有些烹飪方法的特珠要求,比如酥炸,幹炸,焦熘,比如酥炸丸子,幹炸裡脊,糖醋鯉魚,這些菜餚要求成菜口感外焦裡嫩。在三四成油溫中將食材炸熟(油溫低時間長食材中水分炸出,裡邊肉發柴),撈出食材,然後將油加熱到八九成熱,下入食材復炸,食材金黃即可。
3,蜜汁,掛霜,琉璃,拔絲,炒糖色,這幾種烹飪方法對火候的要求也很嚴格,要好婦體會。
總之,掌握火侯要在具體的烹飪過程中好好總結,要用“心”炒好每一道菜!
順其自燃
炒菜時的火候可以說分為三種,文火,小火,大火。
炒菜的方式又有很多,每種方式對應的火候也不一樣。煎,炸,滑炒,溜炒,爆炒,燒,燉,等方式。
1,文火,文火適用於煎累食物,比如雞蛋,土豆餅,魚類,此時火不易過大,容易糊底,所以用文火來操作更容易保持食物的質量和品質。
2,小火,小火適合做食物比較久,比如,燉類,紅燒肉,白菜粉條等。如果此時用大火來操作的話食物還沒有達到想要的效果湯汁就沒了。俗話說,大火燒開,小火慢燉。就是如此。
3,大火,大火適用於範圍比較廣泛,爆炒,燒,炸都能用到這個火候,最典型的代表,爆炒腰花,此時火候一定要大,不然達不到效果。
以上是我個人意見,希望大家喜歡,歡迎多多交流。另外給大家介紹一下爆炒腰花的做法。
主料,豬腰花。配料,木耳,冬筍,蒜苗,青紅椒。調料,陳醋,胡椒粉,二鍋頭,蠔油,味精,味達美,白糖,土豆生粉。
1,豬腰片去腰臊,打麥穗花刀放入二鍋頭,胡椒粉,鹽,味精醃製備用。青紅椒,冬筍改刀焯水備用蒜苗改刀備用。
2,調碗汁,放入以上調料勾兌碗汁,比例2:0.5:0.5:1:0.2:0.2:0.5:0.5攪均勻備用。
3,起鍋燒油,當油溫達到七成熱左右下入腰花,迅速撈出,此時看到腰花的麥穗已經開了,撈出備用。
4,起鍋燒油下入蔥薑蒜末小料炒香,放入腰花,此時火候不要太大,倒入勾兌的碗汁大火爆炒出鍋放入蒜苗增香裝盤即可。
今天就給大家分享這麼多,希望大家喜歡,多多交流。
一個喜歡做菜的廚子
火候,對炒菜的色香味有很大的影響,那如何控制好火候呢?
為了更好的控制好火候,人們把火候分為3種。
第1種小火,適合質地老硬韌時間長久緩慢烹製的菜餚,如燉肉、燉魚、紅燜肘子。
第2種中火也稱文火,適合需要煎、炸類的菜餚,如煎餃、炸魚。
第3種大火,適合爆炒、涮鍋類的菜餚,如爆炒腰花、涮羊肉。
當然這也不是絕對的,有些菜餚根據需要要使用兩種或兩種以上的火候,如燉肉就先大火後小火。最重要的是在安全的情況下自己多多練習,熟能生巧。
美食鼠
炒菜屬於烹飪方法中的一種。炒菜火候的掌握尤為重要。它關係到油溫、菜餚的老嫩度、生與熟、菜餚的脆軟度、菜餚的色澤、以及菜餚的定型等等。
因此,炒菜時需要掌握好火候以及運用好火候。火候的把握冰凍三尺非一日之寒。需要長時間的實踐操作,積累而成的。比如,有生炒,熟炒,爆炒,滑炒,小炒,大炒(大鍋菜),什麼樣的食材需要大火,什麼樣的食材需要中火,什麼樣的食材需要小火,以及菜餚的特點也可以決定火候的運用。在炒菜的過程中隨機應變進行調整。
a擺龍門陣
這個要看你炒什麼,需要爆炒的就大火快速炒,需要小火慢燉的就小火。所有的做菜方法我覺得別人說的或者自己看的視頻都只能當做參考。只有自己做的多了,你才能掌握稱自己的做法。也就有了積累了自己的經驗!
用心對待DY
火候這個東西,有的靠天賦,有的靠努力,火候最直觀的還是聽和看,看顏色和聽聲音,靠的就是自己一個人的努力,天賦都是扯淡
GhostLeviathan
這個是經驗之談,得實際操作,看菜的別類,具體掌握
歐陽銘鑠
該大火的就用大火,該小火的菜就用小火
白客凡劉莊主
如果是在餐廳裡面炒菜,就用腳去控制天然氣閥門。從而控制火的大小。還有一種就是如果覺得鍋裡溫度高了。就把鍋拖起來。讓鍋遠離火口
廚藝不精
一定要有先後順序