广东人的一天，是从早茶开始的。

工作日，茶楼里坐满了退休的中老年人，他们相约在一起，点上几笼点心，喝着茶，聊着天，惬意又自在。到了周末，才会看到一家老少相聚在一起，大家围着圆桌，互相问候，聊聊家长里短。

爸爸说，中国人的节日就是一家人聚在一起吃吃喝喝。在广东，不用等到节日，喝早茶，就可以把一个家族的人相聚在一起。朋友聚会或者工作伙伴洽谈，也都会把喝早茶列为选择之一，比起饭局，这个“茶局”气氛更为轻松和温馨。所以，"早茶"也成为了广东人的一种社交方式。

每个城市的早茶都会有自己地方特色的食物，但是，“经典”到哪里都不会缺席。广式点心多达上百种，甜、咸、辣；煎、蒸、煮、炸；点心，菜肴，粥粉面多不胜数。无论是几十年的老字号，还是五星级的酒店；无论是有着几十年经验的老师傅或是米其林一星大厨，做广式早茶点心，都讲究心灵手巧，制作精细。

“凤爪”是粤式茶楼经典点心之一，和虾饺、烧卖、一样受欢迎。茶楼的所有点心都按照“小点、中点、大点、顶点、特点、超点”收费，价格也是节节高。凤爪属于特点，虽然小小的一碟，价格也不便宜。

今年情况特殊，对于广东人来说，2个月没喝过早茶，憋得慌吧，我家孩子最近馋凤爪了，那就自己做吧，虽然辅料有点多，制作过程有点复杂，但是只有对原料和制作过程的讲究，才能做出茶楼的味道。肉皮上色、起皱和酱汁的调配是最关键的3点，成功的虎皮凤爪色泽红润，虎皮疏松，肉烂骨酥，牙齿咬开，用舌头就能把骨头剔下。

广式虎皮凤爪--香味浓郁，吃一次就忘不了

【主料】：鸡爪 10个，花生 1把，白糖 1茶匙，蜂蜜 2汤匙，白醋 2汤匙，辣椒 适量，料酒 2汤匙

【辅料】：南乳 2块，生抽 1汤匙，老抽 1汤匙，蚝油1汤匙，五香粉 半茶匙，豆豉10克，姜蒜 适量

【开始制作】

1、 处理鸡爪：如果购买的是冰冻鸡爪，要先把鸡爪解冻，可以用冷水泡着，但是千万别用热水来泡，这样会破坏鸡爪的口感。解冻后把鸡爪的指甲剪掉，别偷懒哦，如果不剪掉指甲，不但不卫生，而且会影响食欲。剪好指甲后，把鸡爪对半剁开。

2、 将鸡爪放入大碗里，倒入没过鸡爪的清水，放入2片姜和料酒，浸泡30分钟，把鸡爪的血水泡出来，这样可以去除鸡爪的腥味和异味。（注意：平常我们做凉拌鸡爪，焯水后要用清水冲洗继续去除异味，但是做凤爪，煮好的鸡爪是不需要再冲洗的了，所以一定要先浸泡出大量的血水，再焯水。）

3、 浸泡好的鸡爪用清水冲一遍。锅内放入适量清水，放入蜂蜜和白醋，将鸡爪冷水下锅，大火煮开后继续煮2分钟。（为什么要放入白醋和蜂蜜呢？大家都知道糖可以使肉皮焦化，使油炸后的肉皮色泽红亮，一般我们做扣肉时，都是直接把蜂蜜抹在肉皮上，但是鸡爪不好处理，所以直接将蜂蜜加入水中煮鸡爪，方便又快捷。白醋抹肉皮上可以使肉皮更紧绷而且不易烂。）

4、 把煮好的鸡爪捞起，放在一个通风的网架上晾干，每个鸡爪之间最好留点空隙，防止鸡爪粘在一起。鸡爪一定要彻底晾干再入锅油炸，要不下锅的时候容易溅油，肉皮也容易烂。（注意：煮好的鸡爪切记不能再去冲冷水，要不把表层的糖分冲掉，会影响鸡爪的成色）

5、 锅里放入适量油，油温8成热的时候放入鸡爪，全部鸡爪放进去后先用铲子拨动一下防止粘锅，然后就不要动它了，用中小火炸，炸到深红色，再用铲子把鸡爪翻个面，将另外一面也炸到深红色。（注意：炸的时间久了，会容易“爆油”，所以翻动的时候要用锅盖挡一下，以免被热油溅到）。

6、将炸好的鸡爪捞起立刻放入冷水里，至少浸泡2小时，让鸡爪充分的吸收水分，直到鸡爪表皮形成疏松的虎皮皱纹。把炸好的鸡爪用水浸透了，成品才会脱骨软烂。（肉皮经过高温油炸后呈脱水状态，再用冷水降温，利用热胀冷缩原理，使原本膨胀紧绷的外层肉皮遇冷收缩，从而形成“皱纹”。）

7、浸泡鸡爪的时间里我们先把其他材料准备好。辅料有点多，但是一个也不能少哦。把花生用清水浸泡着备用。然后准备一个碗，放入南乳，把南乳捣烂，放入生抽1汤匙，老抽1汤匙，蚝油1汤匙，五香粉半茶匙，搅拌均匀，煮鸡爪的酱汁就调好了。

8、 把豆豉冲洗一下，然后剁碎，准备好蒜粒和少许姜蓉，锅内放入适量油，油热后转小火，放入豆豉、姜蒜翻炒，将大蒜煸炒至金黄色，豆豉煸炒出香味。在这道“虎皮凤爪”里，豆豉和南乳是灵魂，缺一不可。

9、 豆豉和大蒜都炒好后，倒入调好的酱汁煮开，煮的时候不断地搅拌，使所有调料更好地融合在一起。自己做凤爪，可以煮多一点酱汁，用来拌饭吃也是一流，没2碗饭打不住。

10、把浸泡好的鸡爪沥干水，倒入锅中的酱汁里，再放入浸泡好的花生，翻炒一下，这个过程是让鸡爪和花生都均匀的裹上酱汁，不用炒太久，只要翻炒均匀就行了。

11、 将炒好的鸡爪连同酱汁、花生一起倒入盘子里，放入锅中隔水大火蒸1个小时，酥烂的虎皮凤爪就可以出锅啦，最后放入2个辣椒圈做装饰即可。一口咬下去，鸡爪自动脱骨，不用去茶楼也能享受到美味的虎皮凤爪哦。

总结：

1、购买鸡爪时，要选择肉皮洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪，太小或太瘦，有血斑的最好不用。

2、煮鸡爪的时候水面上会有血沫，在水沸腾的状态下浮沫是被冲到锅边的，这时可以用筷子在水扑腾的那个地方将鸡爪夹起来，一点浮沫也不会沾到。平常给其他肉类焯水的时候也可以这样处理。

3、配方中的蜂蜜可以用麦芽糖代替，一样起到增色增香的作用。

4、炸鸡爪的时候，油温要高，如果油温太低就下锅，鸡爪会黏在一起。炸鸡爪时切记要用锅盖挡着，以免炸油烫到自己。

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