但为什么浓汤是白色？清汤是清澈透亮的呢？
浓汤其实都是脂肪、蛋白质和水的混合体，脂肪在高温下会发生乳化现象，就会让汤变成白色。但如果，脂肪没有被乳化，那么汤的颜色就会一直保持清澈。虽然听起来很简单，但是要想熬出一碗好喝的汤，还是需要记住几个关键点。
浓汤的做法：
浓汤主要是需要将食材中的蛋白质和脂肪最大化的煮出，所以，最关键的就是需要用大火去炖煮，让汤一直沸腾，不过这样一般要花比较长的时间。但是如果想在较短的时间内把汤变白，可以把食材用油煎一下再倒入热水，用大火炖煮。
其实，浓汤并不是我常说的白色，正常熬出来的汤是微微淡黄色的，最明显的就是骨头汤，但微微放一会，汤色就会慢慢变暗一点。
鱼汤：可以先用少量的油煎一下，再倒入开水，用大火煮，过十几分钟，汤汁就变白了，但要记得把汤表面的油撇干净，喝起来味道更好。
骨头汤：骨头汤就不能先用油煎了，只能一次性把水放足了，中途不能再次加水，用中火煮1—2个小时，汤才会变白。
清汤的做法：
清汤的做法跟浓汤其实是相反的，需要用最小的火煮，让汤的表面保持微开的状态，但是清汤熬制的时间比较久，一般需要3—5个小时，也没有什么省时间的好方法。饭店里的高汤一般都是小火慢熬的，所以味道才更鲜美。
不管用什么材料熬清汤，都要注意几点：
需要提前把肉类弄熟，再开始熬。或者也可以先让汤微开，估计在肉类完全熟透的时候，再用小火去煮。但如果肉没有熟透，就开始煮的话，那么肉中的血水不能被充分煮出来，汤就不够清澈了。
不过，家庭的灶台，有的即使把火调的很小，汤还是会沸腾起来，无法让汤保持微开的状态。这时，可以试试用电砂锅，她用来熬清汤是最适合不过的，省时又省心。
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