日常生活中，许多人冲泡蜂蜜时，会直接用滚烫的开水，但殊不知高温却会破坏蜂蜜中的营养物质。那我们究竟该用多少℃的水冲泡蜂蜜？蜂蜜究竟能不能加热？接下来让我们站在科学的角度一探究竟。

1、加热对蜂蜜中羟甲基糠醛的影响

羟甲基糠醛（以下简称HMF）是蜂蜜中的还原糖经加热脱水生成的产物，是一种有难闻气味的黑色物质。HMF的存在会导致蜂蜜风味的改变和颜色的加深，因此蜂蜜中HMF的含量也是蜂蜜品质的重要标志。新鲜的蜂蜜中HMF含量较低，在贮存、加热过程中，由于糖的分解、转化，会逐渐产生HMF。

余林生、贺峰等人探究加热温度（40、60、80、100℃，对照常温20℃）和加热时间（2、4、6、8、10h）对油菜蜜中HMF的影响。实验结果显示：油菜蜜加热过程中，温度是引起油菜蜜中HMF含量升高的主要因素，而时间的影响却不显著。实验结果中，在40℃时HMF含量有所增加，但较为缓慢，60℃时，HMF含量开始上升，80℃时，变化较为明显。

福建农林大学蜂学学院杨文超等人利用电热恒温干燥箱在不同温度：50、60、 70、80、90℃,不同加热时间：0、2、4、6、8、10h，加热油菜蜜、枇杷蜜、桂花蜜、荔枝蜜、龙眼蜜，以此考察不同时间及温度对蜂蜜中的HMF的影响。实验结果显示: 一种蜂蜜在同一温度条件下,加热时间越长,HMF含量越高, 温度越高 , HMF增加的速度越快。

2、加热对蜂蜜中淀粉酶的影响

酶是蜂蜜中的重要组成物质，而蜂蜜中的淀粉酶值是判断蜂蜜品质的一个重要指标。未经充分酿制的蜂蜜，淀粉酶含量低，贮藏过久的蜂蜜，其淀粉酶也会受到破坏。

此外经高温加热处理淀粉酶活性受影响很大，尤其是当温度高于酶的最适温度时，容易失去活性。随着加热时间的延长，蜂蜜中酶的失活率升高，而这种效应是不可逆的。

国占宝、赵亚周等人对各种条件下的荆条、枣花、洋槐蜂蜜的淀粉酶活性进行测定，研究显示熔蜜（分别在温度40℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃，及水浴时间30min、90min、120min）过程中温度过高（60℃以上）、时间过长（2h以上），其淀粉酶活性均会降低较快。此外，对这3种蜂蜜比较分析发现，荆条蜂蜜的耐高温能力较强，其淀粉酶活性在同样熔蜜条件下最高，枣花蜂蜜次之,洋槐蜂蜜最低。

罗其花、赵亚周等人分别对油菜花蜜进行不同温度（分别为50℃、60℃、70℃、80℃）的加热处理，加热时间为10 min，其中对照组为保存在室温（25 ℃）条件下的样品。实验结果显示：蜂蜜中淀粉酶值随着加热温度的升高呈逐渐下降的趋势。其中，50 ℃、60℃、70℃、80 ℃分别加热10 min后，样品的淀粉酶值较室温下样品下降2.15%、4.08%、14.78%、45.51%。

颜亚萍、李四康等人对不同加热温度（40、50、60、70、80℃）和时间（1、2、3、4、5h）对野坝子蜜中淀粉酶活性的影响作了探究。实验结果显示：40℃和50℃处理5h，淀粉酶活性均无显著变化，当温度达到60℃及以上时，淀粉酶活性随着加热时间的延长而下降。

总结：由上述的探究我们可以知道，其实温度是影响蜂蜜酶类、HMF含量的重要因素，此外过高的温度可能会造成蜂蜜中的挥发性物质被破坏。所以我们在日常生活中冲泡蜂蜜时，不要用沸水直接冲泡，要选择60℃及以下温度的水，最好是40℃水温进行冲泡。

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