蔬菜生產過程中，施用不同種類的肥料或是施用不同用量的肥料都會影響蔬菜產品的品質與產量。通過協調和改善蔬菜的營養結構，創造蔬菜優生優育的生態環境，控制蔬菜體內營養物質的新陳代謝平衡和庫-源關係，可以提高蔬菜的適應性，有效地調節蔬菜品質的改善和保持優質。
近代研究結果可將施肥與產量和品質的關係歸納為：養分缺乏時，合理施肥可明顯地增產、增質、増效；養分適宜時，施肥可使蔬菜高產並優質高效；施肥使養分超過最佳範圍時，蔬菜可能會高產低質；過量偏施某種養分達到毒害範圍時，蔬菜低產劣質，養分供應與蔬菜品質間就會發生遞減趨勢。因此，只有科學施用肥料，平衡供應蔬菜不同生長髮育階段所需養分，合理地調節養分供應的數量、比例、速率和時間等，才能改善或保持蔬菜的優良品質，達到綠色食品衛生標準要求。
蔬菜需肥量大，施肥是提高蔬菜產量、改進品質、降低成本增加收益的關鍵技術之一。目前在蔬菜生產中，普遍存在著為追求高產而盲目大量施肥和不根據作物需肥特點進行單一施肥的問題，致使土壤酸化，肥力下降，肥料利用率低，影響蔬菜的品質，使產量和產值銳減。下面從化肥、有機肥、生物肥料和施肥存在的問題四個方面來討論肥料對蔬菜產量和品質的影響。
一、化肥對蔬菜產量和品質的影響
1、氮肥對蔬菜產量和品質的影響
氮是構成蛋白質的主要元素，也是葉綠素、各種酶以及核酸、維生素和生物鹼等的主要成分。氮素充足不僅能顯著提高蔬菜的產量，而且還能改善其品質。但盲目地增施或偏施氮肥不僅不會增加蔬菜的產量，反而會使蔬菜產量降低，並增加葉片中硝態氮、亞硝胺類、甜菜鹼、草酸等的含量，使必需氨基酸的含量減少，降低蔬菜的品質。目前，氮肥的增產效果已得到普遍認同，但常常由於施肥不合理或方法不當，致使氮肥的增產效果不明顯。因此，在具體的栽培條件下，應綜合分析不同蔬菜種類或品種的生物學特性、礦質營養狀況和環境因子的相互作用，確保氮肥在使蔬菜植株正常生長、獲得高產的同時，降低產品器官中氮含量，提高糖分含量，達到優質的目的。
2、磷肥對蔬菜產量和品質的影響
磷是核酸及核苷酸的組成成分，是組成原生質和細胞核的主要成分，並參與作物體內各種代謝過程。施磷可增加葉綠素的含量和光合強度，增加蔬菜的葉面積、單果質量、產量和果實含糖量。磷素充足能促進作物體內的物質合成和代謝，提高作物產量和改善作物品質。過量施用磷肥不僅浪費資源，而且導致某些微量元素的缺乏。研究表明，施磷肥有利於提高蔬菜的產量和含糖量，但磷肥的施用不是越多越好。另外增施磷肥增產效果不及氮、鉀明顯，只有在氮、鉀比例一定的情況下，增施磷肥對蔬菜的產量和糖度的提高才比較明顯。因此，在農業生產中，只有根據磷肥的性質，在與氮肥、鉀肥和其他微量元素肥料科學配合的基礎上，根據土壤、蔬菜、茬口等條件合理地施用，才能充分發揮肥效，減少肥料損失，提高蔬菜產量和改善其產品品質。
3、鉀肥對蔬菜產量和品質的影響
鉀有促進光合作用以及活化酶類的能力，有利於碳水化合物、脂肪和蛋白質的合成，無論是單施還是混(配)施，都可增加作物的產量，改善品質和提高氮、磷化肥的利用率。
4、複合(混)肥對蔬菜產量和品質的影響
複合肥料是指肥料商品中含有兩種或兩種以上主要營養元素的肥料品種，是目前世界肥料工業生產中投放農業的主要肥料形態。它具有經濟效益高、產品質量好及資源合理利用的優點。隨著化肥工業的日益完善和大型化，隨著農業發達國家化肥銷售與農業化學服務(土壤診斷、營養診斷、施肥建議及推薦施肥、施肥服務等)的日益結合，因土因作物選擇多成分化肥品種，已成為指導蔬菜施肥的一項基本措施。因此，復(配、混)合肥仍然是農業生產中普遍施用的肥料形態並且隨著農業技術水平的提高，它在生產中的應用比例將越來越大。
5、微量元素肥料對蔬菜產量和品質的影響
微量元素能促進蔬菜對養分的吸收與運轉，調節養分間的平衡，加速蔬菜生長髮育，促使蔬菜早熟，增加產量。微量元素的缺乏意味著植物體重要代謝功能的喪失，收穫物品質下降，產量降低；過高時則使蔬菜產生毒害。近年來，缺鋅的地區和作物面積不斷擴大，施用鋅肥的效應較高而穩定。研究表明，在含鋅量只有0.804mg/kg的土壤上，用0.3%的硫酸鋅水溶液於黃瓜的始花期進行葉面噴施，黃瓜的產量可增加22.7%。硼能加速植物體內糖的轉化和運輸，提高根莖中澱粉的含量。我國應用硼肥的效果開始於防治油菜(甘藍型)“花而不實症”，進而大面積推廣。
二、有機肥對瓜類蔬菜產量和品質的影響
有機肥含有植物生長所需的全部營養元素和有機質，是土壤有機質的重要來源，對改善土壤結構、增強土壤的肥水供應和保持能力、活化土壤微生物、提高化肥利用率、減少土壤中有害元素(如鉻、鉛、汞等重金屬)的含量、提高地溫、改善蔬菜品質等均有較大的作用。特別是在大棚栽培條件下，棚內氣體與外界交換較少，棚內CO2濃度相對較低，此時充足的有機肥在土壤中礦化所產生的CO2，為蔬菜的光合作用提供充分的原料，有利於棚內作物的生長和產量的提高，同時有利於改善蔬菜的品質。有機肥的優點很多，但單施有機肥並不能滿足作物生長髮育對營養條件的需求，增產的效果不明顯。在生產中，有機肥通常與化肥配施來充分發揮其重要的作用。
三、生物肥料對瓜類蔬菜產量和品質的影響
生物肥料是指微生物(細菌)肥料，簡稱菌肥，它是由具有特殊效能的微生物經過發酵(人工培制)而成的，含有大量有益微生物，對作物有特定肥效(或有肥效又有刺激作用)的特定的微生物。通過施用微生物肥料，可將作物不能吸收利用的物質轉化為可被作物吸收利用的營養物質，改善作物的營養條件(有些兼有刺激作物生長或抗病的作用)，提高作物的產量，改進農產品的品質試驗證明，單施微生物肥料或用微生物肥料與尿素或有機肥配合施用，對降低硝酸鹽含量有明顯的效果，還能減少蔬菜體內重金屬的含量。肥料的主要作用是增加作物的產量，微生物肥料也不例外。
四、當前施肥存在的問題
近年來，由於國家各種惠農政策的實施，農民種糧的積極性越來越高，但是隨著農業投入品的增加，特別是肥料的大量投入，農作物的產量增幅表現並不明顯。合理施肥越來越引起人們的重視，但由於農戶之間施肥水平的不一致和長期施肥管理措施的不同，農業施肥也存在著很多的問題。
1、化肥用量過大
設施蔬菜多為反季節栽培，菜農投入勞動力多，追求高產高收益的心情迫切，所以往往憑經驗大量施用肥料以期高產。一年中每(1畝=67m2)地化肥的投入都在1000元左右，主要施用硫酸鉀複合肥、二銨和尿素等。一些菜農盲目相信多施肥即可多產出導致施肥量加大，土壤養分儲量大幅度上升，施肥量大大超過蔬菜的實際吸收量。這不僅造成肥料浪費，還會引起土壤的酸化、次生鹽漬化蔬菜硝酸鹽含量高、地下水硝酸鹽汙染等問題，嚴重威脅設施蔬菜生產的可持續發展。
2、有機肥施用量不足
有機肥是土壤有機質的重要來源，其用量不足已成為設施蔬菜高產優質的限制因素之一。由於化肥速效性明顯，且施用省工省カ，大部分菜農只重視化肥的施用，忽略了有機肥的投入，造成土壤有機質含量下降。這不僅影響土壤養分供應和蔬菜對養分的吸收，還造成地力下降及土壤結構被破壞，不僅不利於培養高產菜田，也不利於培養出高品質的蔬菜產品，甚至影響蔬菜栽培的可持續發展。
3、氮、磷、鉀比例失調
多數菜農為了獲取較高的產量，大量元素肥料的投入量過大，且施用比例不協調。生產中常出現氮、磷肥用量偏高，鉀肥用量不足的情況。氮肥分解後產生銨離子過多時，影響作物對鉀、鈣、鎂的吸收，造成養分吸收不平衡。同時，氮肥用量過大很容易造成蔬菜體內硝酸鹽積累，使蔬菜品質下降，產投比降低。鉀肥用量少，導致植株抗逆性差，病蟲害嚴重。
4、對中、微量元素肥料重視不夠
中、微量元素肥料是蔬菜生長必不可少的。蔬菜對微量元素尤其敏感，多則有害，少則生長不良。筆者在調査中發現，許多菜農對中、微量元素肥重視不夠，施用少或不施，致使養分不平衡性加劇，部分中、微量元素缺乏現象比較明顯，引起蔬菜生理性病害增多。
5、施肥方法不當
生產中碳酸氫銨施用方法不當的現象尤為突出。碳酸氫銨俗稱氣肥，施入土壤後，會很快分解轉化為氨和二氧化碳。氨在空氣中的濃度達到一定程度後，首先使靠近地面的蔬菜葉片出現氨中毒而變黃脫落，濃度更高時造成整個棚內植株葉片脫落，蔬菜絕收。還有一個現象就是施用未腐熟的有機肥。
總之，合理施肥能夠使有機肥和化肥相互配合，使氮、磷、鉀和微量元素充分發揮作用。有機肥料養分全，肥效慢；化肥肥分濃，見效快。有機肥料和化肥配合施用，能取長補短、互相調劑，充分發揮這兩種肥料的作用，保證蔬菜在各個不同生產時期的需要，利用施肥與蔬菜產量形成的相互關係，使蔬菜增產、增收。
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