民国时期，各地的菜馆，依然是中菜的天下。然而，由于当时与外界接触渐趋频繁，东西方来华人数急剧增多，因而在交通要冲及沿海各大城市，出现了相当多的西菜馆和东洋菜馆。
西菜馆亦称番菜馆，出现于清朝后期，是来华洋人不断增加后出现的一种饮食现象。起初，西菜馆都由外商或者华侨开办，后来，国内商人见西菜馆生意逐渐兴隆，不但来华的洋人及华侨等爱吃西菜，国人对西菜的饮馔之道也产生了浓厚的兴趣，因而也陆续投资经营起西菜馆来。
民国时期，各地开设的西菜馆，数量颇为可观。以上海为例，在20世纪30年代初，有英、美、法、德、意、俄等各式西菜馆上百家，而到了40年代末，各式西菜馆已布满上海全市，总数达到近千家。
民国时各地开设的西菜馆所制作的西菜，是一个泛称。实际上，它有着英式、美式、德式、意式、法式、俄式等不同的风味。英国菜的特点是油少而清淡，调味丰富，烹制方法有煮、烤、烩、煎、炸、蒸、侷等。美国菜的烹调方法类似于英国菜，不过在口味上，美国人喜欢咸中带甜。俄国菜则不同于其他欧美国家的菜肴，它油多味重，讲究酸、辣、甜、咸诸味并陈。
这么多不同风味的西菜，不仅满足了来华的洋人在异乡客地吃到本民族的特色菜肴的要求，而且使得一些经营传统菜肴的商人幵始了适应新形势的改革。在苏州，西菜馆的开设，影响到了传统菜肴的经营者。有些苏帮菜馆，通过吸收西菜的某些长处，以拓展自己的业务。据载，当时"城中饭店时出心裁，每多新法，如番茄鱼片、咖喱鸡丁，略参欧化，食餍所好，一时仿而行者几乎满城皆是”。
除了西菜外，民国时舶来的饮食中，还有一种东洋菜。经营这种菜的菜馆，绝大部分由日本人开设，在口味上完全有别于中菜和西菜。这种菜的主要品种，一只叫Sukiyaki，即用肉类和各种蔬菜豆腐放置火锅内，随煮随吃，颇相类于中国的暖锅；另一只名Osasmi，即将一种不腥的鱼，就着酱料姜丝生吃。这种菜的影响，从总体上说，没有西菜来得大。
民国时期，尽管中菜、西菜、东洋菜的名目繁多，菜肴品种十分丰富，然而，人们对于饮食文化的追求，一点也没有放松。他们在继承传统的基础上有所创新，从而使传统的中菜更具表现力，使传入的洋菜逐渐适合中国人的口味。
30年代，国民党元老陈果夫在任江苏省主席期间，曾亲自设计过一种"江苏名菜"，以实践他在饮食方面的主张。他认为，人们对于食物，最基本的要求是口感好。但是，理想的美食，仅仅味道上口是不够的，还应色美、闻香、音和，能滋补身体、有益健康。从这些原则出发，他决定将番茄锅巴炒虾仁和神仙鸡两道菜结合起来，改良成一种新食谱。为此，他专门设计了具体的做法，并请人在南京、湖州等地实验。1934年秋，在江苏省举办全省物产展览会时，他再次请人实验他多年设想的名菜，结果获得了成功。
这道名菜，用料一般，仅为鸡什、番茄、虾仁、锅巴几种。制作也不繁琐，只要将油炸锅巴倒入煮沸的鸡汁虾仁番茄汤内即成，但因其集鸡、虾的鲜美，番茄的色泽，喷香的锅巴入汤时清脆的声响汇于一菜，故被陈命名为“天下第一菜"。为了赞颂这道菜的好处，他特地写了一首《天下第一菜颂》以为宣传。
是名天下第一菜，色声香味皆齐备。宴客原非专惠口，自应兼娱眼耳鼻。此菜滋补价不贵，可代燕耳或鱼翅。番茄锅巴鸡与虾，不独味甘更健胃。燥与湿兮动与植，中外水陆品类萃。勇能赴敌屈能伸，因物尤可长志气。我今郑重作宣传，每饭不忘愿同嗜。
此后，"天下第一菜”就流行开来了。
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