鱼子酱，奢华高贵的咸味鲟鱼卵，是备受推崇的高档食材，在世界各地的米芝莲餐馆里也很常见。圆形的小锡罐里铺满闪亮的黑色珍珠，让饕客们兴奋不已。
有如细小珠子的鱼子酱来自鲟鱼的鱼卵。鲟鱼是最早的硬骨鱼种类之一，源自亚热带、温带、副极带河域。传统上，鲟鱼可在俄罗斯与伊朗之间的里海找到。过去十年来，中国崛起为最大供应商，供应全球鱼子酱六成的产量。
古老的珍味，贵族身份的象征
一直以来俄罗斯、伊朗是最著名的鱼子酱产地，世界上最顶级的鱼子酱就产自里海中的白鲟、奥斯特拉鲟、闪光鲟的鱼卵，这两个国家的产量一度占据了全球产量的95%。
现代鱼子酱也可能源于俄国，最早的记载是1240年代，成吉思汗的孙子在俄国宴会上食用苹果蜜饯搭配鱼子酱。
16世纪，随着沙皇征服里海北部的大草原地区，俄国得到了阿斯特拉罕以及那里的鲟鱼渔场，沙皇逐渐获得了鱼子酱贸易的权威地位，鱼子酱也逐渐成为了沙皇奢华生活的象征。
遍地开花，是福还是祸？
随着俄国十月革命的爆发，大量的白俄贵族逃到欧洲，并将鱼子酱真正带到欧洲的上层社会，形成一股风靡欧美的风潮。
1920年，为了迎合精英、贵族阶层日益增长的需求，餐饮老板Emile Pruneir在吉伦特和多尔多涅省建立了法国人自己的鱼子酱加工中心。不过由于过度捕捞，1980年，政府不得不下达禁令。直到1989年与前苏联签订协议，引进一种西伯利亚的鲟鱼，并以法国本土鳟鱼作为交换，法国的鱼子酱产业才迎来了复兴。
在鱼子酱热潮传入美国之前，鲟鱼只是东西海岸间洄游的寻常鱼类。风潮开始后，需求量前所未有的增长刺激了渔夫们的捕捞活动。为了增加利润，一部分的美国鱼子酱会先出口至欧洲，贴上俄罗斯鱼子酱的标签后再运回美国售卖。1900年，据宾夕法尼亚州估计，在欧洲销售的俄罗斯鱼子酱有90%实际来自美国。过度的捕捞也导致鲟鱼数量的锐减，政府不得不限制渔夫们的捕捞行动。
欧洲与美国对顶级鱼子酱的需求，也导致了里海过度捕捞的后果。前苏联政府执政后如果没有立法禁止捕捞，可能里海的鲟鱼已经彻底灭绝。1991年，苏联解体，鱼子酱黑市死灰复燃。
至今，野生鲟鱼的捕捞已被禁止，市面上的鱼子酱皆为养殖鱼子酱，不过非法捕捞依然是野生鲟鱼种群的最大威胁。
从剖腹产到无痛分娩
在过去，鱼子酱的养殖成本相当高昂。一条母鲟鱼需要7年以上才能产卵，要12岁以上才能产出优质鱼籽。传统买椟还珠式的取卵方式，这意味着取出鱼卵，鲟鱼便会死亡。
这也意味着鲟鱼年纪越大，对应的鱼子酱价格也会越贵。高成本加上锐减的数量，将鱼子酱的价格不断推高。
不过，德国科学家发明的“无痛分娩”技术改变了这一现象。通过超声波确定鲟鱼具备产卵条件后，注射助产的信号蛋白。几天后，工人们通过轻轻按摩鲟鱼腹部即可让鱼卵排出。
如今，大多数鱼子酱加工厂都使用这种方法获得鱼卵。这项改良不但改变了过去残忍的生产方式，还大大地降低了生产成本，让鱼子酱的价格也逐渐变得更加亲民。
CITES 码助力鲟鱼鱼子酱的可持续
源自北半球河域的鲟鱼，长久以来因为有利可图而被过度捕捞。CITES 自1998 年起管制所有鲟鱼的国际贸易，为全球鱼子酱出口商制定标准的标签系统。
长长的代码依序为三个字母的品种代号（取自拉丁学名）、如何生长（W是野生、C是养殖）、国家、捕获年份、加工地的官方注册代号，以及每一批的辨识号码。
PS：CITES是《濒临绝种野生动植物国际贸易公约》（the Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora）的缩写，这份国际协约确保野生动物与植物的国际交易行为不会危害到物种本身的延续。
人气鱼子酱搭配
鱼子酱是俄罗斯皇室的传统美食，长久以来的吃法是与薄煎饼（blini）共享，上面加上酸奶油（sour cream），配上白葡萄酒或香槟。酒精的酸性能够中和鱼子酱的油滑。他也指出，鱼子酱不应和温热食物接触，所以，当鱼子酱与薯泥一起上桌时，鱼卵是放在酸奶油上面。另一流行的搭配是鱼子酱配花椰菜慕斯。
本文为八鲜过海根据网络资料综合整理。
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