又到了“深夜食堂”時間，吃貨大大們準備好了咩？
今天，我準備跟大家談談“嚼舌頭”的話題。注意，乃是正兒八經地嚼舌頭 ，不是揹著別人說閒話。
下午去超市買菜的時候，我無意之間發現了牛舌，急急地買了一條回家。我買的牛舌重約二斤，外表裹著一層白糊糊的老皮，丟到水盆裡光用清水沖洗是不行的，一定得用開水燙。否則難以除掉那層厚厚的舌苔。燙煮約過五分鐘，我把牛舌撈出來刮皮，順帶著刮掉所有的角質層。清理乾淨後，我用家裡最粗的縫衣鋼針把舌身紮了很多細孔，再架起油鍋，爆炒蒜瓣與蔥花、薑片。待爆出香味，添上鹽、花椒、草果、桂皮、醬油、小米椒等燴成大半碗的醬料，塗抹到整條牛舌上，搓擦均勻放個半天。再將煮鍋置於灶上，注入適量清水，放入滷料。滷湯燒開後放入醃製好的牛舌，改用小火慢慢燉。燉至四個小時關火。牛舌已熟，卻不能吃。還得浸泡一夜，方能像海綿一樣將調料精華吸得飽足，吃起來堪稱無與倫比的滷味。
若有人想問我此等烹飪之法跟誰學的？實不相瞞。香港著名導演許鞍華。她在電影《桃姐》裡安排葉德嫻給劉德華當保姆。劉德華是富家少爺出身，錦衣玉食，嘴巴特刁。葉德嫻飾演的“桃姐”終日裡兢兢業業給他做飯，劉德華還在品嚐清蒸鱸魚、粉蒸蟹黃與水果沙拉的期間惦記著滷牛舌。
桃姐起初是不想做的。劉德華不肯罷休。桃姐只好去菜市場精心挑選了牛舌頭回家料理。她的滷製方法就是我剛才陳述的過程。
牛舌體積大，不同於家禽之舌。家禽類的舌頭形狀小，無論清炒、紅燒皆是美味。哪怕煮熟了填入口中，也能感受到那種韌性十足的肉感。牛舌的處理過程則麻煩得多。首先要用刀剔除牛舌根上的淋巴血管，再來剝離外面那些粘膜與舌苔，還要醃製祛腥，還要大小火換著滷煮。桃姐折騰下來，人累得中風住院，隨後又進了養老院。她在養老院裡，食不開胃，宿不爽心。養老院給老人們安排的伙食粗糙單調，色香味俱無。桃姐希望回家，卻再也回不到她效勞了足有六十年的“主家”。
桃姐為主人做的最後一頓飯也差點被劉德華忘了。若不是他的三個朋友來家打牌，有人肚餓去翻冰箱，桃姐中風前做的滷牛舌估計能被放變質。好在劉德華是吃貨，他的朋友們也是吃貨。他們把冷藏的牛舌上鍋蒸熱，刷醬切片，須臾光景，盤子見底。這個時候的大傢伙才想起了桃姐——桃姐的手藝。她是多麼靈巧的人啊！她會做八寶鴨、芋頭糕、水蟹蒸蛋、醬油雞、牛腱……那是一群人童年溫馨的回憶，他們爭著在電話裡問候桃姐。
可惜除了劉德華與他的母親，沒有一個人去探望桃姐。
葉德嫻通過一條牛舌，塑造出了一個忠於職守、嘴硬心甜的好保姆。張愛玲也通過一條牛舌，刻畫出了一個精於算計、情愛饑荒的梁太太。在《沉香屑·第一爐香》裡，梁太太與一個“粗蠢”的大學生盧兆麟約會後，犯起了花痴病，她“手裡使刀切著冷牛舌頭，只管對著那牛舌頭微笑。過了一會，她拿起水杯來喝水，又對著那玻璃杯怔怔的發笑。伸手去拿胡椒瓶的時候，似乎又觸動了某種回憶，嘴角的笑痕更深了。薇龍暗暗地嘆了一口氣，想道：女人真是可憐！男人給了她幾分好顏色看，就歡喜得這個樣子。” 牛舌似乎成了文藝創作者們表達情感的工具。否則他們為什麼不用豬舌與羊舌，或者雞鴨舌來傳遞一些說不出口的情愫呢？
張愛玲是喜歡吃鴨舌的。她在天津常吃鴨舌小蘿蔔湯，她“咬住鴨舌頭根上的一隻小扁骨頭，往外一抽抽出來，像拔鞋拔……”但是她又怪鴨子都是“長舌婦，怪不得它們人矮聲高，‘嘎嘎嘎嘎’叫得那麼響……”可見，多嘴多舌的動物雖讓人滿足了口腹之慾，卻得不到什麼尊重。曹雪芹也是這個態度。他在《紅樓夢》裡讓賈寶玉迷上了尤氏的糟鵝掌鴨信（就是糟鵝掌與糟鴨舌）。薛姨媽聽了，也忙把自己糟的取來與他嘗。賈寶玉笑說吃這些得就酒才好。話音未落，他的奶孃李嬤嬤蹦出來反對，說賈寶玉一喝酒就亂性，會連累自己捱罵。薛姨媽拍著胸口擔保，李嬤嬤過了一會兒又上前干涉，惹得林黛玉甩出刀子嘴，把李嬤嬤好一通挖苦，讓她下不來臺。李嬤嬤著實是喜歡撥弄是非之輩，幾乎人人都不喜歡她。
說完了鴨舌頭，再說雞舌頭。古人們比較高看雞鳴，畢竟雞一叫天就亮，天一亮要讀書。“聞雞起舞”表達的是志士奮發的意思。古人也有吃雞舌的。如宋代的宰相呂蒙正與明朝的首輔張居正，都吃過“雞舌羹”。“雞舌羹”顧名思義，定是用雞舌做出來的湯。
可是雞舌非難得之物，燒一碗下來也得幾十只雞送命。能吃得起的人非官既貴，不接地氣，自然罷了。豬舌頭呢？它作為豬全身最嫩的部位，又擁有緊實嚼勁，經過滷煮並不遜於牛舌。為何在名家筆下不常見呢？我想還是因為豬肉在古代被視為窮人們才吃的賤肉。古人崇尚吃羊肉，無奈羊肉羶味比較重。羊舌頭更是羶之又羶，哪怕用各種辛辣調味，也難以提升口感。牛舌頭就不同了。宋代以前，人們是不能隨便殺牛吃肉的。牛是農業國家最重要的畜力資源。在唐朝的律法裡，誰如果敢殺自己家的牛，會被判處一年的徒刑。到了北宋，國家經過長時間的安定，耕牛數量多了，耕具種類多了，人們膽子也大了。有些人偷偷殺牛吃肉，皇帝們屢次下旨也管不住。甚至有人潛入別人家，割了人家耕牛的舌頭。這件事被包青天處理過，即著名的“智審牛舌案”，也是中國歷史上最早吃牛舌的記錄。
到了元朝和清朝，以遊牧民族為主的上層社會不怎麼禁吃牛肉，民間開始廣泛食用牛肉。牛舌頭也成了很多美食家研究怎麼吃的好東西。如袁枚在《隨園食單·雜牲單》裡記載：“
牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中煨。亦有冬醃風乾者，隔年而食之，極似好火腿。”袁枚能把牛舌頭做出火腿味，也等於解釋了《紅樓夢》裡負責管寧國府田莊的莊頭烏進孝，為何送給賈珍父子的年貨清單裡，除了大量的野味與糧果木炭，還出現了五十條“牛舌”。可見論起“嚼舌頭”，現代人還得向古人多學習……
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