鄉土生活園藝
依稀記得，小時候在山坡上，一眼望去，能看到不少的山韭菜，山韭菜味道比菜地種出來的韭菜味道好得多，韭菜花也是。下面我來說下我所知道的醃製韭菜花的方法：
方法一：
先準備好新鮮的韭菜花，根據自己的食用情況來確定多少量，一般600克就夠平常食用了。還需要準備醃製時候所需要的其它的食材，比如姜、蒜等調味品，還需要一兩個蘋果，可以使醃製後的韭菜花味道更好。
準備好後需要把買來的韭菜花用清水清洗乾淨，之後把大蒜去皮，蘋果要切成小塊狀，將洗乾淨以後剁碎，把它們混在一起用小木椎搗碎，之後添加香油、食用鹽等，均勻攪拌以後就可以密封，只需要一兩天就可以吃了。
方法二：
在醃製前需要把韭菜花清洗乾淨，然後平鋪到乾淨的地方，曬乾韭菜花上的水分。這個時候我們就可以把準備好的花椒與大米放進鍋裡面，倒進適量的水進行火燒，等到水開始沸騰，就可以加一點食用鹽。
煮沸一會就可以關火開始降溫，這時候就要把準備好的韭菜花放進湯汁裡面入味，一般兩天以後就可以拿出來吃了，吃之前可以把醃好的韭菜花用刀切碎，加入黃瓜沫，滴一點香油調配。
方法三：
還有一種相較於上面兩種更為簡單的方法，購買好新鮮的韭菜花以後，用水清洗乾淨，放到陽光照射的地方，加快瀝水的速度。這時候可以準備一個乾淨的盆子倒進熱水，放入花椒調味品。
然後要等盆裡面的熱水溫度下來以後才可以使用，等溫度適宜後就可以把瀝好水的韭菜花倒進盆裡面，之後加入食用鹽均勻攪拌，醃製兩天即可食用。使用的時候可以沾上香油、醬油一起吃。
韭菜花的營養價值參考：
1、韭花食之能生津開胃，增強食慾，促進消化。
2、現代醫學研究表明：韭花營養豐富，富含維生素、蛋白質、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、核黃素、抗壞血酸等多種有益人體健康的物質，既是美食又有著十分廣泛的食療價值。
此外，“韭菜花”還是曲靖頗有名氣的傳統名物食品。據傳，“韭菜花”的生產起源於清末，迄今已有一百餘年的歷史了。韭菜花是用新鮮韭菜花與苤藍絲、辣椒混合在一起，經醃製而成的。因韭菜花味突出，故取名為韭菜花。
它具有韭菜花固有的濃郁清香，甜、鹹、辣味俱佳，脆嫩味美，鮮香撲鼻，可口的特點。食之能生津開胃，增強食慾，促進消化。早在抗日戰爭時期，韭菜花就遠銷昆明、貴陽、南京和香港、澳門等地。多次被雲南省評為優質產品。
奶茶技術
說起醃韭菜花，這就是爸爸的心頭愛了，老爸是個對飲食要求不高的人，唯獨最愛的就兩樣，一樣手擀麵，一樣醃韭花。可能是我不吃韭菜的原因，在我的印象當中，韭菜花並不美味，入口辛辣，還鹹，所以並不感興趣，但是老爸愛吃啊，街坊鄰居醃韭花了，有時就會給老爸送點，每次看老爸拿韭花夾饃吃，我都渾身一顫啊，怕了怕了。
不光老爸好這一口，連吃火鍋都是清湯的外婆也沒能逃脫，外婆去年自己醃了點，可能是辣椒放多了，腸胃受不了，吃過後，上吐下瀉，在醫院輸了好幾天水，我知道後也是即心疼又無奈啊，一言難盡啊。
雖然我不愛吃，但是因為老爸，還是問了外婆這個怎麼醃，問完發現這個也是很簡單啊。
醃韭菜花
主料
韭菜花 3500克
輔料
鴨梨（特大） 8個 蘋果 13個 生薑 適量 青椒（可加可不加）20個 鹽 400克
1. 韭花去蒂，用清水泡1-2小時，晾乾。青椒洗淨，控幹水分，去蒂去籽，切塊。
2. 蘋果、鴨梨洗淨，控幹水分。削皮、切塊備用。
3. 生薑洗淨、晾乾，切成小丁。
4. 攪拌桶（容積2升）要無水無油。先鋪一層蘋果丁、梨丁（大概1：1）、一撮姜丁，然後鋪一層青椒塊（青椒可加可不加，個人喜好），最後鋪上韭花、再撒一湯匙鹽。啟動攪拌程序~當體積減少時可以在加入適量韭花進去。
5. 打碎到這個程度即可。放入無水無油的玻璃瓶中密封避光儲存（常溫）即可。放一年是木有問題的喲~醃製之後顏色會變暗出水是正常現象。一般醃製一週就可以食用了，但是一個月以後味道更好。（前提是你喜歡這個味道~~~）
韭花應選花多籽少的口感會比較好。所以材料洗淨後一定要鋪開晾乾，不然有生水容易變質，不易保存。蘋果和鴨梨的作用一個是口感更好，另一個就是出汁。
韭菜花辛辣，不易消化，腸胃弱的朋友，儘量少食，避免身體不適。
美味雖好，但不要貪多哦。
子妍看世界
韭花我還是很愛吃的！在農村的時候吃的比較多，鮮韭花配剛做好的熱豆腐，那也真是一絕，現在在城裡韭花也不純，豆腐也沒村裡的好吃。之所以韭花不純，是因為吃韭花一定要用野韭菜！
我們這山坡上有幾個地方有，以前我媽去割點野韭（要割點帶花的），然後放在我們村的石碾上壓成韭花醬,現在村裡也沒有石碾子了，大家要是想吃也可以用蒜臼子
壓好的韭花醬，放入少許花椒麵可以增加風味，然後放鹽，鹽要適量多點，因為韭花儲存不壞主要是靠鹽分，最後把韭花醬放入容器裡（我都是用小罐頭瓶）密封放冰箱就可以了
韭花醬也可以和別的一起醃製，我們這有的醃製扁豆，把扁豆煮熟，然後把整個扁豆放入韭花醬裡一起醃製，也很好吃哦！大家喜歡的話也可以試一下！
小萱小祺
韭花醃製方法各家不同，異工同曲，各有妙方。老婆是別人的好，韭花是自家的好！我記得我家是:洗淨、控幹、搗碎後配碭山梨醃，當時是把大粒海鹽炒制後俺制。用瓷瓶密封，等天氣涼了吃涮羊肉用！用芝麻醬、豆腐乳、韭花當蘸料，羊肉手切，肉片較厚。
古宋遺風
前幾天醃製的一瓶是正經的韭菜花，其實有點早，該醃韭菜的嫩籽，就是花謝了結出的種子，還沒老的時候。這幾天開始上市了，可以買來醃製。
韭菜是個很奇特的蔬菜，四季常青，只有冬天不生長。一年之中，“兩頭一中”才好吃：春韭菜和秋韭菜，當下的韭菜花嫩籽。最不好吃的是夏韭菜，俗話說：“六月韭，臭死狗”，想想吧，都能把狗臭死，到有多難聞。當然這個六月，指的是農曆。
這時候的韭菜除了飯店和早點攤鋪，家庭很少買了吃，因為臭啊，還老，幾毛錢一斤都不好賣。所以，逼著韭菜在地裡開花。不過，絕處逢生的故事印證在韭菜上。韭菜花剛上市就一反行情，不僅大賣，價還很高，這裡賣到四元一斤，跟香菜一個價，算是很貴的了。
韭菜籽醃著確實是高檔調味小菜，可當調味料，吃火鍋的蘸料裡是最出味的。街上買來的不是很高，儘管味道不變，但是很稀湯，估計自己醃製的一瓶可做他們的10瓶。醃製很簡單，剪刀沿著一朵朵花籽根部剪掉，留下花籽，洗淨晾乾，然後酌情給青辣椒、梨或蘋果、黃瓜和鹽，一起料理機打碎，裝進瓶子蓋緊就是，幾天就能吃了，可以放兩年不壞。
普濟
Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，這是我關於美食的第273條原創回答，今天我們就來聊一聊韭菜花怎麼醃製。
韭菜花，也叫作韭花，是韭苔上面的那朵白色小花。韭菜在長到一定程度的時候，中間部分就會長出細長的莖，這些莖上面就會有韭菜的花，所以有些地方韭菜花不僅僅指的是韭菜上的小白花，也指整個的韭苔。
我們在烹飪的時候，有時候會把韭苔頭上的小花去掉，丟棄不用，只留下韭苔，拿來包餃子或者炒著來吃。因為韭菜花的量太少了，炒出來又有些碎碎的，影響菜品的賣相和口感，所以大家在平時有少量的韭菜花就直接丟掉，不加以利用了。
其實，韭菜花量大一點，做成的韭菜花醬，是我國北方很多地區常見的調味品。在我的老家山西，豆腐腦的作料就必須要有韭菜花醬，北方很多地方吃火鍋，特別是北京，韭菜花醬也是必不可少的。做好的韭菜花醬可以長時間保存，再加上其濃郁的香味受到很多人的喜愛。
那麼，韭菜花醬是怎麼製作的呢？阿騫一一道來：
【原料】
韭菜花500g 鹽80g 蘋果半個 姜30g 青椒1個 高度白酒5g
【器皿】
密封的玻璃瓶
【做法】
1、韭菜花洗淨，瀝乾水分，蘋果去核去皮，姜去皮，青椒去蒂、去籽備用。
2、取一個臼子，將韭菜花、蘋果、姜、青椒放進去搗爛，邊搗邊加鹽。
3、將材料搗碎，搗成糊，略微出水，放到瓶子裡，加少許的白酒。
4、密封儲藏，大概一週就可以吃了。
【小貼士】
1、在韭菜花的選擇上面，一定要選擇嫩的白色小花，千萬不能選擇已經結子的韭菜花。結子的韭菜花味道偏辛辣，略微發苦，會影響成品的口感。
2、沒有臼子的話，也可以使用打碎機或者絞肉機將原材料攪碎，用機器的話，姜和蘋果也就無需去皮了。
3、注意密封，放到陰涼避免陽光直射的地方靜置即可。
4、做好的韭菜花醬是比較鹹的，少量食用，注意密封冷藏的話，放置一兩年是沒有問題的。
5、在取用韭菜花醬的時候，一定要乾淨，千萬不能用髒的器具汙染韭菜花醬，使其變質。
你問我答的環節來了，都是乾貨，仔細閱讀！！！
----為什麼醃製韭菜花醬的時候要加蘋果？----
答：第一，蘋果可以促進韭菜花的發酵；第二，蘋果中的甜味可以中和韭菜花中的辣味以及刺鼻的氣味，起到調和的作用。其實，不用蘋果也是可以的，加一點梨也可以起到類似的效果，如果想要醃製好的韭菜花醬顏色綠一點，可以加入少量的黃瓜調色。
----為什麼要加入一點高度白酒？----
答：加入高度白酒的目的是為了隔絕空氣，並且起一個殺菌的作用。雖然醃製韭菜花，鹽佔了很大一部分比例，可以防止韭菜花變質，可是還要進行密封，給韭菜花一個穩定的環境，高度白酒隔絕空氣，使韭菜花在相對穩定的環境中進行發酵。
----為什麼要使用玻璃器皿？----
答：玻璃器皿的密封性比較好，可以有效阻隔空氣對韭菜花的影響，陶瓷器皿和金屬器皿則不行。況且，金屬的器皿會與食材發生反應，顏色變黑，並且容易變質。一般我們常見的醃製食物都不會使用金屬器皿的。
好了，韭菜花醬的醃製方法就在這裡了，你學會了嗎？如果還有什麼不明白的，可以在評論區留言或者私信，阿騫定知無不言，言無不盡~！
碼字不易，覺得本文不錯的話，點個贊再走唄~！我是阿騫，專注美食，每天都會分享一些美食的做法以及小技巧，喜歡的朋友可以關注一下哦~！歡迎大家留言、評論、轉發、收藏，麼麼噠~！
@Famer許
小廚阿騫
韭菜花是手抓羊肉和火鍋的絕配，醃鹹菜也非常好吃，還可以蘸餃子、拌豆花。現在正是韭菜花上市的時節，一定要儲備一些哦。
1、準備韭菜花1斤，摘淨後剩約400克。優選將開的韭菜花，帶一段韭苔，撕去外皮，清洗瀝水。
2、準備2～3只尖椒(不太辣的)，大約70～100克。
3、把韭菜花和尖椒攪碎。 
4、加60～80克鹽，醃製30～60分鐘，放冰箱密封冷藏一週後食用。
❤️密封冷藏基本可以保證不變色，若擔心變色，冷凍保存亦可，吃之前略化一化，掰一塊兒化透即可食用。
💗放尖椒的目的是因為韭菜花水分少，攪出來發乾，放尖椒增加水分和清香味。
💗不喜歡放尖椒，可以按個人口味，搭配20%左右的韭菜、韭苔或黃瓜均可，也可以加少量姜、蒜、糖等輔料和調料提味。
我用的是手動碎菜器，成品為小顆粒狀(個人比較喜歡的口感)；若喜歡更細膩的，酌情選擇料理機或蒜臼。
已經開花的韭菜花，一定仔細摘淨和清洗。
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◆韭花又名韭菜花，是秋天裡韭苔上生出的白色花簇，多在欲開未開時採摘，磨碎後醃製成醬食用，農家多稱之為“韭菜花”。
◆ 韭菜花醬是北方民間自制的一種醬，一般在秋季做了密封保存起來留著冬季食用。 韭花的製作方法大都是磨碎成醬狀，磨製過程中加辣椒似乎也是古法，元人耶律楚材《鹿尾》詩道；“韭菜酷辣同蔥薤，芥屑差辛類桂姜。”不加辣椒似乎不會“酷辣。”吃時，用乾淨筷子撬點放在小碟裡，滴上點香油，其香味撲鼻，引人食慾。 ◆韭花食之能生津開胃，增強食慾，促進消化。 韭花富含鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、核黃素、抗壞血酸等有益健康的成分。
◆ 韭菜花醬吃法很多：吃火鍋時用來做蘸料，東北的酸菜川白肉，殺豬菜，把肉片 蘸著韭菜花醬吃，真是一種無法形容的享受。 ◆ 韭菜花醬，也可以小清新範兒十足~
韭菜花醬的做法
準備新鮮韭菜花。（我這次用了850克）
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韭菜花買來最好趕快做。
韭菜花掐去多餘的莖和不新鮮的部分。
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輔料需要一個蘋果，一塊姜，一些鹽。現在市面上的鹽鹹度不一，我用的中鹽，160克，僅供參考。
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我發現原來這貨挺髒的，我洗了至少6遍，水才逐漸變清。水變清後用鹽水泡一會（這樣洗的比較乾淨），然後再洗兩三遍。
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洗好後的韭菜花放在乾淨的地方晾乾，直至不含生水。
蘋果切片，姜切碎，辣椒就不用切了。（不要提前切，待韭菜花晾乾了再切這些。）
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把所有原料放入料理機裡一起打成泥狀。注：如果很乾，就放少許涼開水(然後再加半勺鹽)再打，打成泥，就歐拉~！當然了，如果喜歡傳統做法並且體力充沛的同學，可以用臼，慢慢搗成泥也是極好的！
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因為料理機容量比較小，所以打了很多次，為了避免味道不勻，把所有的韭菜花泥都放在一個大盆子裡再拌勻一下。最後裝入密閉容器，瓶口放點高度白酒，用保鮮膜先封一下，再蓋蓋兒。
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裝瓶後放入冰箱冷藏，一個星期以上便可以食用啦。
白叔聊美食
韭菜花的醃製方法是什麼？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“醃韭菜花”製作起來其實一點也不難，只不過要想醃的比較好吃且存放時間長，那麼在醃製方面就會比較需要技巧了，除了在食材上的搭配會略微增加以外，調味方面和醃製時長也都是做好醃韭菜花的關鍵。
“醃韭菜花”——這是一道北方常見的家常鹹菜之一，主要是以新鮮的韭菜花為主料，搭配上生薑、辣椒、白酒、花椒和食鹽等配料調料一同調配醃製而成，因為其具有鹹香爽口、鮮辣開胃、促進食慾且老少皆宜等諸多優點而備受大眾喜愛，目前醃韭菜花也是一道大眾家常鹹菜，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。
【醃韭菜花——正宗做法】——特點：鮮辣爽口、鹹香開胃、做法簡單、一看就會。
【主料】：新鮮半開韭菜花500克、紅辣椒100克
【配料】：生薑40克、花椒20克、梨1個
【調料】：白酒20毫升、食鹽33克
【工具】：帶蓋玻璃容易1個（瓷壇玻璃瓶均可）
——【開始製作】——
①：先取一干淨大盆加入足量清水，然後將採摘好的所有半開花的新鮮韭菜花用菜刀或剪刀切去根部，放入大盆內充分抓洗3遍至完全洗淨，撈出放在涼篩上自然晾乾，紅辣椒不去蒂直接洗淨，同樣晾乾備用。
②：晾曬韭菜花的同時，將生薑去皮切末、花椒洗淨入鍋小火炒幹炒香，取出打末，梨去皮去核，切碎備用。
③：將帶蓋玻璃容器用熱水燙洗內部2遍並倒放在涼蓆上，放在通風處自然晾乾。
④：將晾乾的韭菜花用無水的案板和菜刀剁成韭菜碎，裝入一個無水的大盆內，紅辣椒則先去蒂再同樣步驟切碎裝入大盆，最後將之前剁好的生薑末、花椒粉、梨肉末全部倒入韭菜碎內一同攪拌均勻，然後再加入食鹽30克繼續攪拌2分鐘至所有食材完全混合均勻。
⑤：將晾乾的玻璃容器取來，將拌好的所有食材全部裝入容器內並用勺子或搗棍壓實，最後在表面淋上20毫升白酒，撒上一層薄鹽（約3克），蓋上蓋子水封密封，放置陰涼處醃製30天即可食用。
出品圖：這樣一道香味誘人、鮮辣開胃、入味下飯的醃韭菜花鹹菜就做好了，看著是不是很有食慾呢？
——【內容總結之“你問我答”】——
1、為什麼韭菜花要選半開花的而不選全開的？
答：........這個選材其實非常重要，也是做好醃韭菜花最為關鍵的開頭，很多人選韭菜花都認為全開花的才是最好的，其實不然，全開花的韭菜花比半開的有2個明顯的缺點：一是全開花的韭菜花香味大多都散發出去了，香味上不比半開的韭菜花；二是全開花的韭菜花容易沾上更多灰塵細菌，清洗方面和衛生角度都要比半開花的麻煩且不乾淨許多，因此綜上2點，做醃韭菜花時，一定要首選半開花的為佳，那麼可能又有人問了，那為什麼不選不開的？沒錯不開的香味更濃，但是不開花的韭菜內部生長過程產生的毒素還沒有完全消耗掉，這也是很多老人說不開花的韭菜不能吃，吃著有毒的原因。
2、為什麼韭菜花洗好後還要晾乾才能醃製？
答：........這個原理其實非常簡單，不過這個步驟也是大多數人都最容易犯錯的一點，為什麼？因為韭菜花本身在清洗時用的水是自來水，也就是“生水”，這樣的生水本身是自帶很多細菌的，如果洗好後的韭菜花不晾曬殺菌，那麼這些生水內的細菌會被直接帶入醃製容器內而導致韭菜花存放時間大大降低，特別容易出現變質變味的情況，因此這裡大家一定要注意先曬乾水分才醃，辣椒同理。
3、為什麼紅辣椒清洗時不去蒂而是曬乾後才去蒂？這裡有何講究？
答：........這個問題問的非常細節，這一步同樣也是非常有講究的小技巧，當然這裡是因為多加了辣椒才會多上這一步細節，如果您不太能吃辣，沒有加辣椒也可以省去此步。這裡之所以不先去蒂直接洗是為了避免洗的生水進入辣椒內部（去蒂洗的時候自來水肯定會洗入辣椒內部，導致難以曬乾生水，醃製時容易變質），這樣除了可以大大加快曬乾時間以外，曬乾後直接去除辣椒蒂也能比較方便，所以說這一步算是一舉兩得的優化小技巧。
4、為什麼醃製韭菜花還要加花椒和梨？
答：........這裡多加花椒這一味其實也是口味上的不同所決定的，並不是任何人做都會放花椒，不放吃著其實也可以很好吃，只不過多放點花椒，做好的韭菜花可以更加鮮香麻辣，吃著特別爽口過癮，讓人慾罷不能；至於為什麼還要加梨其實是為了增加鹹菜的鮮甜味，這裡不加梨也可以加蘋果，主要是因為這2種水果比較常見且價格適中，它們含有的豐富果糖可以很好的給鹹菜提高鮮味和回甜口感，大大增加醃韭菜花的誘人味道，讓人越吃越想吃。
5、為什麼容器還要用開水燙洗2遍並曬乾才用？
答：........這裡這一步的目的其實也很明顯，用開水燙洗2遍容器可以很好的給容器進行殺菌去灰，保證醃製時無細菌殘留，至於為什麼要把燙洗的水分曬乾是為了避免空氣中細菌灰塵再次粘上水分而殘留其中，曬乾是更為保險的做法，所以這裡大家也要特別注意一些。
6、為什麼拌好的醃韭菜花加入容器後還要壓緊壓實再淋白酒和撒一層薄鹽？
答：........這一步可謂是最後最為關鍵的收尾步驟了，拌好的韭菜花加入容器內之所以要壓實壓緊是為了避免後續開蓋食用時帶入空氣到內部，導致底下的韭菜花因為吃入空氣細菌而更容易出現變質，因此壓實後的醃韭菜花可以存放更長時間；其次在壓實後的醃韭菜花表面多淋一層白酒是為了利用白酒的高消毒能力來保證醃韭菜花表面的細菌都被殺死，其次淋過白酒的醃韭菜花醃出來也能更加的鮮香誘人，至於為什麼後面還要撒一層薄鹽是因為白酒淋入醃韭菜花後還是會慢慢留到下方，後續打開食用時醃韭菜花表面還是容易粘上細菌，所以多撒一層薄鹽可以起到二次輔助殺菌的效果，從而大幅提高醃韭菜花的成功率。
——》醃韭菜花之“技術小Tips”：
（1）醃韭菜花加入的花椒一定要先洗去灰塵再小火幹炒出香後才打粉加入，這樣的花椒不但更加乾淨無菌，且香味更加濃郁自然。
（2）不只是韭菜花和辣椒等食材不能保留生水，就連切菜的砧板案板、菜刀以及裝菜的大盆內都不能有一滴生水，都要是乾燥乾淨的，這樣才能保證醃製之前的韭菜花布沾上任何細菌灰塵。
（3）醃製韭菜花時，切勿相信那些7天就能食用的說法，7天時的亞硝酸鹽是最高的，有強致癌風險，所以一定不能過早食用，建議是最好等到20天以後乃至30天食用為佳。
結語
其實不管是做醃韭菜花還是別的醃菜鹹菜，做起來的步驟都是不會太難的，只不過大家要想把一道醃菜做的百分百成功且味道足夠鮮美開胃，那麼以上文章內的所有細節大家也一定要好好記住呢！我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯或有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！
（本文由“麟大官人”原創制作，未經授權禁止搬運轉載）麟大官人
醃製韭菜花很簡單，選擇新鮮韭菜花洗乾淨瀝乾水，
準備好的瓶子洗乾淨開水燙一下備用。韭菜花用器皿搗碎（手工做的好吃），
一斤韭菜花二兩鹽拌勻即可，裝入瓶子中，注意不留縫隙。
放在陰涼通風處發酵，大致需要二十天左右，沒發酵好的韭菜花辣味衝不香，經過時間的洗禮，韭菜花才正真好吃，而且放著不壞。
