凉皮是起源于陕西关中地区的一道小吃，口感爽滑有嚼劲，味美解馋，可谓是火遍大江南北的一道美食。街边有很多打着“西安凉皮”，“关中凉皮”招牌的饭店，卖的凉皮其实不正宗。

传统的凉皮制作需要经过和面、洗面、沉淀、发酵等过程，一步也不能少。其中揉面、洗面特别费力，沉淀费时，这也是很多人宁愿花钱出去吃，也不愿在家动手做的原因。

作为凉皮的灵魂，鲜美的料汁能让凉皮更加美味，让人吃了还想吃。除了爽滑劲道的口感，料汁也是判断凉皮是否正宗的标准。本期教大家做凉皮的诀窍和配方，喜欢吃凉皮的朋友千万不要错过哦。

凉皮食材：中筋面粉500g、清水。

辣椒油配方：小茴香、桂皮、香叶、八角、花椒、生姜片、葱段、洋葱片、香菜段、菜籽油、粗细辣椒面、白芝麻、醋、白酒。

第一步：准备500g的中筋面粉，分次加入260ml的清水，分次加方便掌握面团的干湿程度。加水过程中不断搅拌，搅成絮状后揉成软硬适中的面团，盆光、面光、手光即可。盖上保鲜膜，饧面半小时，中间再揉两次。

第二步：开始洗面，加入没过面团表面的清水，对面团进行揉、抓、搓。每一遍把水洗白，面水用漏勺过滤到另一个大盆里，洗面4-5次，浓稠的时候换水继续洗，洗到水变透亮时即可。最终我们得到一大盆的面水，让它静静地呆上3-4个小时。

第三步：面团到最后无论怎么洗搓，大小定型了，也就说明洗好了。洗过的面筋放到蒸锅里，大火蒸煮十五分钟，出锅后放凉切块，

第四步：油泼辣子是凉皮的灵魂，准备小茴香、香叶、桂皮、八角、花椒、生姜片、葱段、洋葱片、香菜段，锅中热油，油比炒菜的时候多放一些。等到油温五六成热的时候，把香料一股脑倒进去，转小火炸出香料的味道。

第五步：准备红辣椒面，一半细辣椒面，一半粗辣椒面组成。碗中倒入白芝麻，把炸到焦黄的香料捞出。锅中油大火烧开，关火，油温降至六成热的时候浇入碗里，边倒边搅拌，加入醋、白酒，这样做的辣椒油更香。

第六步：沉淀好了的面水，我们倒掉表面透明的清水，留下了薄薄一小层水，加入盐，搅拌均匀。北方的水碱大，其它的地区可适当的加少许碱。把面浆搅拌均匀。给装凉皮的盘里刷油，倒入一勺面浆，转动盘，摊均匀。面浆不要太厚薄薄一层才能晶莹剔透，放入开水锅里，盖上盖子大火蒸2-3分钟。

第七步：面皮浮起大泡后取出，迅速放入凉水中过一下凉，就可以很轻松的揭下来了。这样做的凉皮特别晶莹剔透、劲道，怎么拉都不会断。

第九步：凉皮切条，里面加入面筋、黄瓜丝、适量的蒜水、醋水、麻酱水，调料水。最后再淋些辣椒油，少许香油提味，搅拌均匀装盘，美味的凉皮就做好了。

梅姐有话说：

1、 高筋粉做凉皮口感硬，低筋粉又不够筋道，我选择中筋粉做凉皮刚刚好。

2、 洗好的面水要沉淀三个半小时，时间太短面皮不筋道，时间长了口感会发硬。

3、 每做一层凉皮，都要在底部刷一次油，不然揭不下来。

4、 调料拌菜根据个人喜好添加，可以加入绿豆芽，香菜，花生碎等，不吃辣的可以不放辣椒油。

5、 一定要开水下锅，全程保持大火，这样凉皮才会劲道不容易开裂。

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