奮鬥的金牛93
做為一個土生土長的四川人醃泡菜是必不可少的，那我就給大家講講我家是如何醃泡菜的吧！
首先準備一個罈子（最好還是陶瓷的……玻璃透明的也可以……但是必須有壇沿的哈）
選罈子我們四川人有自己的方法……點燃一張紙丟進罈子裡，迅速蓋上蓋子壇沿加水，好的罈子會很快把水吸入罈子裡面……
蔬菜要選應季鮮嫩飽滿，醃製前洗乾淨、晾乾，輕微脫水……鹽和涼白開的比例一般以1比50的比例混合
壇裡放入蘿蔔、仔姜、豇豆、胡蘿蔔、小米辣大蒜，芹菜花椒……倒入事先混合的鹽水……我的方法是再加入一碗老鹽水（老鹽水會使泡菜快速發酵）再加入適量的麥芽糖（這樣不易生白花）蓋上蓋子，往壇沿加入清水阻斷空氣和細菌進入……放在陰涼的地方密封十來天就可以吃到清脆酸爽的泡菜了…………
大鵬菠菜
怎麼醃泡菜？
我的回答是：泡菜是指經過發酵而且可以長時間存放的蔬菜，一般只要是含有豐富纖維的蔬菜都可以製作成泡菜。例如我們生活中比較常見的有大白菜、白蘿蔔、黃瓜、包心菜等等。蔬菜經過通過醃製和調味之後，有著一種特殊的味道，深受大家的喜愛。
說起泡菜大多數人可能首先想到的是韓國泡菜吧！前些年韓劇在咱們國內特別的受到歡迎，大家在看劇的同時應該也注意到了劇中經常出現的一種美食，它就是“韓國泡菜”。
韓國泡菜主要是以新鮮的大白菜為主料，搭配上魚露、辣椒粉、食鹽等配料醃製而成，說到魚露可能很多人不知道它是什麼，在這裡我先給大家科普一下吧！魚露又稱作魚醬油，它在廣東、福建等地比較常見，是當地特別盛行的一種調味料。魚露是用一些新鮮的小魚和鮮蝦為原材料，經過醃漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，味道中帶有鹹味和鮮味。下面就到了飯飯的美食分享時間，歡迎大家制作品嚐。
“泡菜”之製作流程
—準備食材—
【主料】：新鮮大白菜
【配料】：生薑、蒜子、魚露、食鹽、白糖、辣椒麵
—開始製作—
1、將新鮮的大白菜一片一片的撕下來，然後用清水把它們洗乾淨，放在一個較大的盆中，倒入適量的食鹽，用手將其攪拌均勻，放置醃製24小時。
2、把生薑、蒜子清洗乾淨，去掉外皮，將它們切成蒜末和薑末，放在盤中備用。
3、取一個大碗，向碗中倒入適量的魚露、白糖、辣椒麵，同時再將處理之後的蒜末和薑末倒入碗中，將他們均勻的攪拌在一起即可。
4、將調製完成的調料倒入裝有大白菜的盆中，然後再用手將調料與大白菜均勻的攪拌開。
5、取一個乾燥的容器，體積要足夠能裝下大白菜，然後將上料之後的大白菜裝入容器中，把容器口密封，放置7天即可。
6、時間到了之後就可以打開容器蓋，將醃製完成的泡菜取出裝盤，倒入少許的香油攪拌一下就可以開吃啦！
“泡菜”之問答疑惑分析
1、為什麼要把新鮮的大白菜用鹽醃製24小時呢？
答：食鹽醃製大白菜，最主要是利用食鹽高滲透壓的作用把白菜體內的水分逼出。新鮮的大白菜相對比較脆嫩，水分的含量比較多，如果不把大白菜體內的水分逼出，當你醃製時，調料不易滲入到大白菜內部，吃起來口感也不好。另外，醃製之後的大白菜比較軟嫩，大白菜中逼出的水分再與調料攪拌時，能夠使兩者充分融合在一起，最後密封醃製時，料汁就會慢慢的滲入到大白菜中，從而這樣醃製出來的白菜吃起來口感才會脆嫩入味。
2、為什麼要加入適量的白糖呢？
答：一般我們吃的泡菜口味主要是以鹹辣為主，白糖口味偏甜，為了能夠中和泡菜中鹹味和辣味，在調料的過程中我放入了適量的白糖，一方面能夠中和泡菜的鹹味和辣味，同時還能夠提升泡菜的鮮味，增加了這道泡菜的口感。
3、為什麼沒有把醃製大白菜的鹽水倒出？而是直接使用呢？
答：醃製24小時之後的大白菜，其中的水分幾乎已經完全被逼出，食鹽和被逼出的水分充分的融入在一起形成了鹽水，鹽水恰好可以和加入的調料相融，很好的將大白菜包裹在其中。反之，如果將鹽水倒掉，再次加入食鹽攪拌，由於白菜中幾乎沒有了水分，導致加入的食鹽不能夠完全融化，醃製之後的白菜也不會入味，這樣會嚴重影響泡菜的口感。所以我建議直接使用醃製白菜的鹽水。
“泡菜”之製作小Tips
——》製作這道泡菜我建議最佳時間為冬季，冬天是大白菜豐收的季節，新鮮的大白菜水分充足，口感脆嫩，醃製出來的泡菜口感也是最佳的。
——》我製作的這道泡菜醃製週期為7天，這裡的7天指的是冬季，如果您是夏季製作，醃週期為5天就可以了，如果是春天醃製，週期為3天。
——》醃製大白菜的容器一定要放置在乾燥陰涼的地方，有利於大白菜的醃製發酵。
“泡菜”之製作總結語
泡菜的製作方法到這裡就講完了，如果您知道還有其他關於泡菜的製作方法，歡迎大家在評論區留言，說出你的想法，我們一起探討交流泡菜的的製作方法。天下之大，唯有美食不可辜負，飯飯再次感謝您的觀看。
我是“飯飯愛生活”，一個喜歡攝影的美食愛好者。如果您看完這篇文章對您有所幫助，希望您給點個贊或者關注“飯飯愛生活”，您的關注是我最大的動力，我會每天為您分享美食製作技巧，感謝您的觀看，我們下次再見。飯飯愛生活
怎麼醃泡菜，大家來圍了！
泡菜的做:
1.用熱水將整個罐體燙一遍消毒。注意消毒這一步驟很重要，很多人做出的泡菜味道不對，原因就在於此。
2.將將瓶口斜向下放置，將瓶中水分控幹，另外瓶口向下也可以防止塵土，以免進了塵。
3.準備一鍋清水，加入花椒、八角和鹽製成花椒鹽水。燒開後晾涼備用。
4.將花椒鹽水倒入罐中，注意用量為罐子容積的2/3為好，為原料和空氣留出空間。
5.將大白菜紅蘿蔔洗淨，晾乾水分後放入罐中。
6.放入姜，可以使泡菜中有姜的香味。
9.蓋好蓋子加水密封好，若是想泡製很長時間，用紅土泥巴密封。
閩南寶媽
四川的朋友教了我一種簡單的泡菜，泡一到七天就可以吃了，叫做跳水泡菜。製作步驟很簡單，給你列一下吧
1.胡蘿蔔，紅蘿蔔，白蘿蔔（其他菜也可以，我愛吃蘿蔔）切條，一定不能粘到油。
2.準備一小盆涼開水，裡面加上海天蘋果醋，鹽，小米辣泡椒，放多少根據口味，可以嘗一下。因為是泡好多蘿蔔，所以建議要鹹一點，不然泡出來味道淡，不要用吃菜的口感去嘗，要鹹菜的口感鹹一點才行。
3.把蘿蔔放進瓶子裡，放冰箱裡冷藏。如果泡黃瓜，圓白菜之類的一天後可以吃，如果泡蘿蔔，我建議泡兩三天泡透了更好吃。
這是簡易版泡菜，很爽口，早餐拌白粥吃一些很不錯，可以一試～蘋果醋和泡椒是網上圖片，泡蘿蔔的是我做的，不用太大的罈子，用小點的瓶子就行。大瓶子750毫升，小瓶子500毫升
狸狸的減肥手賬
泡菜開胃下飯，四川泡菜的包容性很強，萬物皆可泡。分享一個簡單方便的泡菜方法，一天速成。
密封罐一個
胡蘿蔔兩根
白蘿蔔半個
芹菜兩顆
姜、蒜、辣椒、鹽、冰糖適量
將蔬菜清洗乾淨，切段，生薑、大蒜切片;辣椒切段，泡過的野山椒最佳。全部放入1L密封罐，放入40g鹽，幾粒冰糖，簡易泡菜大功告成！加班午餐必備！
蘿蔔遇上鹽會出水，所以沒有全程沒有加水。
雁子美食
酸泡菜製法：
1. 將水壇洗淨抹乾；
2. 放入溫開水2500克，再加精鹽150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黃醋50克；
3. 然後將需要浸泡的蔬菜洗淨晾乾，盛入壇內密封浸泡1、2天，即成泡菜。
一路有你145869662
選一干淨醃菜壇，置清淨冷水於其中。首先是製作母水。在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然後放入洗淨的芥菜（或以捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。
1、 作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。
2、 有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可採用芥菜，籮卜（最好是它的皮），捲心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。
5、 久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。
6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼幹後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油汙。
補充一下：泡菜不一定要泡在專用的罈子裡，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當不錯。
1、泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的餅子或罈子，這樣才有助於泡菜水發酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。 
2、泡菜的週轉速度要快。餐館的泡菜為什麼好吃，就因為他們的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天內吃完），在味道最好的時候就被幹掉了。所以，如果家裡的人不多，建議用小罈子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊，越緊越好。
3.最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太鹹，我不喜歡這樣做。
4、最好用生水制滷，這樣的滷水不嬌氣，不易生黴花。
5、花椒、幹辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的（我以為最好不用茴香什麼的），加點冰糖或麻糖，味道會更好（用白糖也行）。
6、什麼都可以泡，我除了泡蘿蔔外，還泡過甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿蔔茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿蔔皮、花菜杆、捲心菜的葉和杆、大白菜幫、青菜幫（四川人說瓢兒白的那種）……比四川人更有發揮哦。哈哈……建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份（甜椒和葉子類的不要曬得過久），自我感覺比沒曬過的靈多了！ 
7、最後就是樓主提到的紅蘿蔔，那是養泡菜水的關鍵，泡了紅蘿蔔的水不易生黴花，味道也比不泡紅蘿蔔的好。力薦四川南充地區的“胭脂蘿蔔”，這種裡外皆紅的蘿蔔有特別的養水功效。以前有人說，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。我回上海後，專門託人在四川買了“胭脂蘿蔔”帶回來，靈丹妙藥哦，泡得泡菜的口感一下子就不一樣了！
