丹貝（Tempeh）是一種發源於印尼爪哇的發酵食品，富含蛋白質、維生素和礦物質等。
近年來，隨著人們對發酵食品的再度關注，丹貝成了許多消費者的“新寵”，而且是不少素食主義者的素食替代品。
那麼，丹貝究竟是怎麼製作的呢？為何如此受歡迎？又面臨著哪些發展挑戰？
今天，我們共同關注這種名為丹貝的發酵食品。希望本文能夠幫助各位讀者進一步瞭解丹貝這種食物及其所在產業的發展狀況。
① 丹貝：春風得意之時
自從 1971 年 Seth Tibbott 讀了 Frances Moore Lappé 寫的《1971 小行星的飲食》之後，他就成了素食主義者，一直以蔬菜和自制的“大豆碴兒”漢堡為食。
在成為素食主義者的幾年後，26 歲的 Tibbott 參觀了田納西州的一個名為“The Farm”的嬉皮公社，在那裡他認識到了丹貝（Tempeh）這種食物。
Tibbott 回憶說：“那些漢堡一點兒也不好吃，更不好消化。所以當我讀到丹貝很容易消化，並且也很容易製作時，我就來了興致。”於是，他訂購了一些用於製作丹貝的促酵物。一週後，他開始製作第一批丹貝。
“我取了一些大豆，手工去皮，接著施加了一些神奇的促酵物，然後就放在外面田裡。”丹貝發酵的理想溫度是 31 攝氏度，所以，田納西州炎熱的天氣簡直完美。
他回憶說：“第二天，大豆上出現了一層白色菌絲，像一塊漂亮的蛋糕。”
當然，Tibbott 事後才知道，當他把第一塊丹貝帶給同事時，他的同事們覺得吃了這東西可能會中毒。儘管如此，他們還是嚐了嚐，其中幾位同事後來還成了 Tibbott 第一代丹貝產品的早期客戶。
1980 年，Tibbott 在俄勒岡州成立了 Turtle Island 大豆乳品公司，現在更名為 Tofurky，該公司以有趣的假日燒烤食品而聞名。
所以，很少有人知道幫助 Tofurky 公司起家的是這種普普通通的大豆產品——丹貝。
在最初的 15 年，Tofurky 公司勉強維持收支平衡，而如今公司的年銷售額約為 4000 萬美元。Tibbott 說，丹貝是公司增長最快的產品線之一，從 2017 年到 2018 年增長了 17％。
可以說 Tibbott 領先了潮流 40 年，因為隨著素食漢堡和發酵食品的熱度不斷升高，丹貝現在才是真正的春風得意之時。
1980 年， Seth Tibbott 站在他的第一個丹貝孵化器前
② 丹貝：一個新傳奇？
丹貝是由根黴菌發酵而成的一種食物，起源於印度尼西亞，可以用任何豆類、種子甚至麵條製做。其味道像堅果，口感像肉，油炸不散，可用來炒菜，卷墨西哥玉米卷，或夾在漢堡裡吃。
與以轉基因大豆為原料的 Impossible Burger 和其它精加工的素食肉類替代品不同，丹貝只有兩種成分：豆類和發酵物。
但是，它卻富含各種營養，蛋白質含量幾乎與牛肉一樣（不含飽和脂肪或膽固醇），同時含有人體必需的全部八種氨基酸，還有鈣、鐵和鋅等元素。
另外，雖然沒有經過巴氏消毒的丹貝可能含有益生菌，食用後可能對健康有益，不過大部分商業化的丹貝產品都會進行巴氏滅菌，所以可能不再含有益生菌。
儘管丹貝的銷售額依然只佔全部植物蛋白食品銷售額的一小部分，但在全美各地已有十幾家丹貝公司如雨後春筍般湧現出來，例如俄勒岡州波特蘭的 Squirrel and Crow 公司，明尼阿波利斯的 Tempeh Tantrum 公司和布魯克林的 Barry’s Tempeh 公司。
丹貝不僅廣受食品公司的青睞，而且還登上了各種餐廳的菜單，包括美國的披薩連鎖店 Mellow Mushroom 在美東南部的 150 個門店，Native Foods 的 9 家餐廳，還有一些高檔餐廳，如亞特蘭大的 Cafe Sunflower 和波特蘭的 Farm Spirit。您甚至可以在洛杉磯的道奇體育場（Dodger Stadium）點一個丹貝碗。
Tibbott 說：“丹貝就像是發酵食品的業界傳奇。”
印尼的傳統丹貝製作者 圖片來源：Better Nature Foods
③ 丹貝運動
丹貝甚至都有了自己的組織——印度尼西亞丹貝運動，致力於提高國際社會對丹貝的認識，從潮流達人到足不出戶的宅人，向每一個人傳授丹貝的製作方法。
去年冬天，俄勒岡州波特蘭市的兩位食品企業家——Mike Hillis 和 Willie Chambers 組成了美國分機構，稱為丹貝運動（Tempeh Movement）。他們親自掛帥擔任大使，傳播丹貝這種往往被低估的食物的各種益處。
不過，丹貝的推廣大使冠軍應屬 27 歲的印尼丹貝運動創始人之一 Amadeus Driando (“Ando”) Ahnan，及其母親和祖父。
Ahnan 在雅加達長大，現在居住在馬薩諸塞州西部。他開玩笑說他曾經想要戒掉丹貝，但後來迎來了真正的轉變。
當時，他正在練習成人舉重，急需尋找一種蛋白質食物幫助他增長肌肉變成一枚壯漢。他意識到自己從小吃到大的食物不會像牛肉那樣讓他脹腹。
“我想，‘這太神奇了！這麼便宜的東西蛋白質含量怎麼會和牛肉一樣高呢？’” Ahnan 說。
大約在同一時間，他的媽媽 Wida Winarno 上了一堂發酵食品的課，在課上她學到了丹貝在促進腸道健康方面的重要作用；而他的祖父，印度尼西亞食品科學家 F.G. Winarno 也剛剛從研討會上回來，而研討會的主題恰恰是丹貝對健康的益處。
這機緣巧合實在讓人無法忽視。
Ahnan 回憶說：“我認為，我們應該就丹貝舉行一次國際會議。”
在 2015 年，祖孫三人創立了丹貝運動，開始在網上推廣。與其他發展中國家一樣，在印度尼西亞，吃肉是地位和財富的象徵。Ahnan 說，素食通常被視為貧窮的標誌，他和家人想要扭轉這種局勢。
Ahnan 說，“我們製作了動畫片和視頻，說‘嘿，如果你喜歡丹貝，那可沒什麼好羞恥的！’”
現在，Ahnan 正在麻省大學阿默斯特分校攻讀食品科學專業的博士學位（研究丹貝潛在的抗癌特性）。
在業餘時間，他在設計一款製作丹貝的原型機，起名 Tempeasy，就像麵包機和酸奶機一樣，有了這款丹貝機，人們就可以在家制作丹貝，輕而易舉。
他還與其他人共同創立了 Better Nature Foods 公司，並將在近期於英國推出六種產品，包括丹貝素火腿片（即素食培根）、丹貝素肉餡和燻大豆丹貝。
印尼的丹貝之旅 圖片來源：Better Nature Foods
④ 丹貝之旅
去年 3 月，Ahnan 還為來自美國和英國的企業家包括 Tibbott，Hillis 和 Chambers 等人在爪哇島組織了一次“生態丹貝之旅”。
Hillis 於 1988 年在 Grateful Dead（一支著名的美國搖滾樂隊）的音樂會上發現了丹貝，然後又通過他的印尼籍妻子 Priska 再次認識了丹貝。
在巴厘島他們的婚禮上，妻子 Priska 的曾祖母看到 Hillis 狼吞虎嚥地吃著炸丹貝條樣子，於是對 Priska 說：“你找了一個好男人。他會吃你做的飯！”
幾年前，Hillis 向 Chambers 介紹了丹貝，Chambers 以前是肉店掌櫃，目前在波特蘭 Rockwood 社區的 Sunrise 社區中心擔任廚師。
Hillis 說，丹貝是發酵食品這件事贏得了 Chambers 的心。他認為丹貝正處在十年前康普茶的位置——即將風靡全美。他說：“現在，你在加油站就能買到康普茶！”
Hillis 和 Chambers 在爪哇向做了一輩子丹貝的印尼婦女學習傳統的丹貝製作方法。今年秋天，他們在波特蘭一家新開張的印尼餐廳 Wajan 舉辦了丹貝活動，請來 Tibbott 做演講，還準備了幾種丹貝菜餚給來賓們品嚐。
兩人對未來有宏偉的計劃，包括舉辦社區丹貝製作培訓班，並努力把丹貝引入監獄和醫院等大型機構。
Hillis 說：“我們希望把丹貝介紹給更廣泛的人群。”他們認為，丹貝有潛力拉近城鄉差距。“在經濟困難的城市中心，人們沒有足夠的食物，而 50 英里之外，住著多少種植大豆的農民？丹貝可以成為非常強大的外交工具。”他說。
Squirrel and Crow 公司的丹貝產品
⑤ 丹貝的挑戰與障礙
但是，從想法到現實，丹貝還有許多障礙需要克服，最明顯的是丹貝所揹負的“不公正”的名聲，人們認為它是嬉皮士吃的怪東西。
其次，Tibbott 認為市場上缺乏具有附加值的產品，不過已經有人開始研發一些新產品。比如 Mike Hillis 正在研發一種丹貝零食，起名叫 Tempeh Manis，吃起來有點像 Chex Mix 的一種混合小餅乾。
最後也可能是最關鍵的問題是究竟選擇新鮮丹貝還是巴氏殺菌的丹貝。
在印度尼西亞，每個小鎮上都有做丹貝的，這些丹貝仍使用傳統方法在香蕉葉中發酵，很少進行巴氏殺菌。
Tibbott 說：“即使在大型果蔬店裡，他們製作的丹貝絕大部分還是包裹在香蕉葉裡。”
然而，美國所有大型丹貝製造商，如 Surata、Tofurky 和 LightLife 公司，都會對丹貝進行巴氏殺菌，以延長保質期。因為新鮮的丹貝會在室溫下，甚至在冰箱中繼續發酵。不過，美國大多數小型丹貝創業公司則在出售未經巴氏殺菌的新鮮丹貝。
波特蘭的 Squirrel and Crow 公司的聯合創始人 John Westdahl 就生產各種新鮮的丹貝製品，有鷹嘴豆和藜麥丹貝，黑豆和葵花籽丹貝，甚至還有一種用鹼化玉米、南瓜籽和豆子製成的丹貝。
他不怎麼做大豆丹貝，主要是因為俄勒岡州已經有兩家大公司做得很好。他說：“這或多或少是商業決定，為的是與眾不同。”
這一決定和許多頗有健康意識的波特蘭人一拍即合，這些人在努力限制大豆的攝入量，不僅因為大豆的仿雌激素作用，還因為大豆是常見的過敏原。
Westdahl 說，新鮮的丹貝“味道就是更好。巴氏殺菌後，您就不會嚐到其中的黴菌了——那種美味妙不可言。”
Ahnan 也同意這一說法，還說口感也會發生變化。他說：“經過巴氏殺菌後，丹貝會失去蓬鬆感。”
新鮮的丹貝最好在三天內吃完，除非你好奇心勝想要嚐嚐“熟過頭”的丹貝，也就是印尼美食臭丹貝（tempe bosok）。
Ahnan 說，“過度發酵的丹貝會產生很多具有鮮味的物質。”他喜歡吃用隆幫咖喱辣醬和椰漿做的臭丹貝咖喱，這同樣也是印尼的一道名菜，叫隆幫咖喱（sambal tumpang）。
Westdahl 還說，儘管丹貝重新火爆起來了，但是人們在家烹製丹貝的時候還是有點摸不著頭腦。因此，他在農貿市場上售賣丹貝的時候，常常會給點小建議。
“我會先和顧客聊聊，看看他們有什麼廚藝。因為丹貝實在太萬能了，你可以把它放到任何食譜裡。”他說，“於是我會問，‘你喜歡吃漢堡嗎？你喜歡炒菜嗎？’”
Westdahl 最喜歡的是辣炒丹貝（orek），這是傳統印尼做法，爆香辣椒洋蔥薑蒜和香料，加入紅糖和醬油上色，再加入炸好的丹貝爆炒。他說：“這美味就像人間天堂。”
許多食客才剛剛開始嘗試丹貝，但是 Westdahl、Ahnan、Tibbott 以及許多推廣丹貝的人相信，一旦人們嘗過了丹貝——無論是在高檔餐廳還是在自家廚房，他們都會轉變成丹貝粉。
原文鏈接：https://www.salon.com/2020/01/04/tempeh-the-og-of-fermented-foods-is-having-a-moment_partner/
作者｜Hannah Wallace
編譯｜貓
審校｜617
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