臨江仙a

你好，聽你的問題描述，就說明你做這個肉的時候，味道還是讓你滿意的，只是你不能保證這種滿意一直延續下去，這就是說明，你沒有很好的去掌握一些配方和比例比如你今天買了多少肉？加了多少水？放了多少調料？這樣滷出來的肉，你感覺味道不錯，那你就記著這樣的比例，下次就不會味道不會偏差。如果只是憑著自己的感覺來放味道的話，同樣的調料，同樣的食材，每一個人做出來的味道都會不一樣。所以我建議你，把他的比例全部都給他記下來，下次你再做這道菜的時候，只需要按照你前期做下來的比例去做，那麼你的味道呢，一直都是統一的，味道也不會變，一定要稱準他每一個食材的重量，比方說水四五斤，然後放了多少香料，然後調料是多好，你心裡面一定要給他記記起來。現在很多酒店，很多廚師做很多菜，都已經用比例給他固定的，這樣，即使來了很多廚師來做菜，做出來的口味都是一樣的，不會因為廚師的流動，而導致這道菜口味的流失，如果你有什麼不懂的地方，請留言，我看到後會及時回覆你。

我是大廚師

火力大小是影響香味的關鍵

火力大小應該是很多人都忽略的問題，特別是滷肉的新手，花大錢買到配方，老師只教給了配方以及流程，然後讓你滷了幾次，就出徒了，其實不然，光有上述這些表象遠遠不夠。

俗話說：大火出湯，小火出香。啥意思？滷肉時所選原材料有老嫩之分，形狀大小之別，就必須運用不同火力，才能烹調出色、香、味俱全的滷肉。火力根據大小大體可以分為四種：大火、中火、小火和微火。

肉夾饃的滷肉成品要求：肉爛不膩，那麼火力就應該這樣控制：先大火燒開滷水，放入綽水的肉，繼續大火燒開，改中火滷十五分鐘，再改小火滷約半小時至熟。這其中，大火燒開可以煮出肉的血沫，然後去除。中火滾開持續十五分鐘不僅上色還可以帶走肉的一部分腥氣，此時可以放入一些白酒，酒精揮發的同時進一步帶走肉的腥氣，而小火使湯麵不能有太大翻滾，保持肉香不流失，肉爛自然就香。當然了，這時間還要根據自己原材料的大小合理控制。

二次以後滷煮的配比

說到這裡大家也許會有疑問，二次滷製有什麼問題？如果滷肉有一套詳細配比的話，第一鍋的味道很好出來，特別是教滷肉的老師，會給你一些老湯，你回家後按照他的比例，第一次就能出味道。而經過第一次滷煮以後，老湯會蒸發一部分水分，後面二次煮制就需要添加清水或者高湯，這部分高湯或清水怎麼計算補味？如果隨便添加，就會導致滷肉質量時好時壞，味道越做越差。

教一個小妙招：第一次煮肉就把所有比例卡死，比如二十斤滷水能煮二十斤肉，然後嘗味道，並且記住這個味道，二次以後再煮，把剩餘老湯稱重，按照第一次的二十斤老湯比例往裡添補高湯或者清水，然後補味道。

香料本身的優劣和循環

我曾經也進入這麼一個坑，用的同一家供貨商的不同時期香料，香味不一樣，就比如這次購買味道很好，用完後再買味道就變了。所以每次買香料都要自己嚴格把關，特別近年來香料的質量是層次不齊，二次使用或者硫磺燻過的八角，以次充好的蓽撥等，不注意辨別，也會導致滷肉時好時壞。香料包的循環：一般一個料包使用三到四次。

教兩個小妙招：1.在滷肉顏色沒有太大要求下，可以把香料按比例粉碎使用，每次都有添加，這樣的香味就比較好統一。2.香料粉碎容易出顏色，造成老湯渾湯，不粉碎使用也可以把一副香料包成兩包，每次老湯鍋裡都保持兩個包，一個新包，一箇舊包，煮時撤下一個舊包，換成新包，這樣能保證每次都有新香料往裡加。

總結

以上的三種原因是大家比較容易忽略的細節。只要稍加註意，使用優質的原材料、嚴格的調味料和香辛料配比、標準的操作流程，味道就會統一，老湯也會越用越香。

好了，今天的問答分享到這裡了，不知道有沒有幫助到你呢？如果你有更好的建議，歡迎評論區留言補充。如果您在滷肉時遇到任何問題，都可以隨時聯繫我，我會及時的為您解答。

木子小廚

　肉夾饃的肉。滷肉。上好五花肉。調料也要好的，不能被蟲駐，蟲眼。味香。不潮溼。髮香而沒有土味。生薑要老薑。蔥是大蔥。料酒，建議用白酒。或者好的白酒，激。去腥增香關鍵。辣椒是陝西本土興平長辣椒。肉厚，香兒不辣。興平大蒜。品種是急蒜或者蒼蒜。但是不能用改良蒜現在餐館飯桌的蒜。大而不辣。有點臭。八角，桂皮，香葉。花椒。等等材料。每個人的做法和調料的添加都不同。

肉處理乾淨，焯水或者蒸，【時間短】切塊。炒香調料，下入肉塊。白酒。激。加一點白糖或者一兩塊冰糖。上色。加水。大火煮開。小火或者中火。2個小時。利用高溫烹煮逼出油脂。一個小時加一把幹辣椒。煮半個小時加入鹽調味。鹽適當多點。

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