天馬行空行天下888
30年前，本老頭曾在西安上過兩年軍校，算是對西安的小吃有所瞭解。當時的小寨、南稍門都有小吃一條街及夜市，吃過不少美食。現在不知道怎麼樣了？
說說肉夾饃吧。當年的肉夾饃，不是現在所稱的“臘汁肉夾饃”，而是就叫“肉夾饃”，因為饃中夾得不是臘汁肉，而是有點像滷肉的一種肉。所謂臘汁肉，也被叫成“臘肉”（可與南方的臘肉完全不是一個東西喲），一般是配在泡饃、葫蘆頭中的，也有夾在饃裡吃的，不過比較少，因為價格比較高。當年的樊記臘汁肉很有名，以牛羊肉為主，當地人買臘肉，大都是買的牛羊肉，而要買豬肉做的臘汁肉的話，得跟營業員說明買“大肉”的。臘汁肉色澤粉紅，肥瘦相間，肉質酥爛，入口即化，鹹香適口，乾爽無湯。據瞭解，當時做臘汁肉是要放芒硝的，這是臘汁肉呈粉紅色的重要原因。下圖即是臘汁肉。
而肉夾饃中的肉，基本上就是滷肉（見下圖），跟上面說的臘汁肉完全不挨著！
從顏色上就可以明顯區分出來，夾在饃中的肉大都是醬紅色的，肥瘦肉基本上是分開的，還帶有較多的滷肉湯汁。
當年肉夾饃中不僅僅是夾滷肉，還有夾肉炒辣子的，就是用牛或羊肉絲炒綠色的秦椒絲。
秦椒是陝西當地的特產，人的大拇指粗細，15-20cm長，不像川椒那樣幹辣，辣中還帶有一種特殊的香味。見下圖。
所以說，不知道當地人是怎麼看的，反正本老頭認為臘汁肉就是臘汁肉，滷肉是滷肉，根本就不是一種東西。而現在開遍全國的西安肉夾饃，普遍打的旗號就是“臘汁肉夾饃”，完全混淆了兩種食材。
至於肉夾饃的配方，本老頭認為應該分兩部分，一個是饃的配方，也就是所謂的白吉饃；一個是滷肉的配方。兩種配方網上多的是，本老頭就不瞎參乎啦。不過要是題主想開店的話，還是要到正規廠家專門學習才行。
留鬍子的帥老頭
這個問題就讓擅長料理的壹碟廚師來為你解答吧！
肉夾饃的秘訣配方就在肉和饃上。
所以我們把它們分開來講，首先是饃。
需準備這些材料：250克麵粉、2克酵母粉、2克食用鹼
步驟一：準備110克水與酵母粉混合攪拌，攪拌均勻後加入麵粉
把麵粉攪拌至碎絮狀時，把麵粉揉成團用保鮮膜裹住，放10分鐘。
步驟二：將食用鹼與30毫升水混合，製作鹼水。
步驟三：揭開保鮮膜，用指節沾上鹼水，揉捏進麵糰裡，直到鹼水用完，麵糰表面變得光滑為止。
步驟四：重新用保鮮膜裹10分鐘，然後將麵糰搓成長條狀，分成5份，用擀麵杖碾成長條狀後，捲起來。
步驟五：卷好後放置15分鐘，將麵糰壓扁，碾成圓形，四周凸，中間凹。
步驟六：將鍋燒熱，放進面片，烙得的時候不用加油，烙到兩面金黃即可出鍋。
接下來是肉。
需準備以下幾種材料：五花肉、八角、草果、桂皮、生、肉蔻、白芷、香菜、花椒、莨姜
步驟一：將五花肉切段焯水，去掉血水後，放置一旁晾乾，切成5毫米的肉片
步驟二：在砂鍋裡放入，八角（1顆）、草果（1顆）、桂皮（1塊）、生薑（1塊）、肉寇（1顆）、白芷（2塊）、莨姜（1塊）、花椒（20顆），大火煮沸後，放入肉片
步驟三：大火煮沸後，放入老抽、生薑、蔥、醬油，小火燉一個半小時到兩個小時
步驟四：放入鹽調味後，再煮10到15分鐘即可出鍋。
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碟哥遊天下
是饃夾了肉，偏稱肉夾了饃，外地人聽了，往往認為是病句。有古文字專家研究認為，肉夾饃，其實是“肉夾於饃”，老百姓在口口相傳中，省去“於”字，喊起來更加順口，因此，並不是病句，反而更加襯托了肉量多而味美。
好的，扯遠了。下面介紹肉夾饃的配方及製作步驟：
1、五花肉1000克切塊入鍋，焯水去浮沫後撈出；
2、八角2克、小茴香1克、桂皮1克、胡椒2克、花椒2克、草果1克、丁香1克、蔻仁3克、良姜1克、香味5片、幹辣椒10克、蔥段20克、生薑10克、鹽10克、冰糖10克、糖25克、醬油25克、料酒10克。將肉塊放入大鍋中加清水適量，放入以上調味品，大火煮開後文火滷煮2小時；
3、酵母溶於溫水，靜置5分鐘，倒入麵粉中，先用筷子把面攪打成雪花狀，後用手揉麵，和成光滑的麵糰，蓋好，靜置發酵約2小時，麵糰發酵至2倍大小，即可備用。揪成一兩半的劑子，擀成長條後捲起，製成比成人手掌略大的麵餅，厚不足1釐米，放入爐中烤製成白吉饃；
4、尖椒、香菜和燉好的臘汁肉混合，加肉汁剁碎；
5、將烤好的白吉饃，用刀橫著片開而不斷，將肉碎夾入其中，肉香、饃脆、瓤鬆軟的肉夾饃就做成了。
溫馨提示：正確的吃肉夾饃的姿勢是：水平持饃，從兩側咬起。水平持饃，可以使臘汁肉肉汁充分浸入饃中，不致流出；如果先從肉夾饃中間咬起，臘汁肉會從兩側擠出。
以上回答，是肉夾饃眾多做法中最基本的一種，希望對大家有所幫助。歡迎朋友們批評指正，謝謝！
騎著蝸牛追蜻蜓
家常做法
材料1：五花肉500克、幹辣椒一個、姜3~4片、草果1個、甘草2片、山楂3個、冰糖幾顆、香葉2片、桂皮、八角各1個、丁香十餘顆、醬油兩勺、生抽一勺、鹽一小勺、清水適量
材料2：普通麵粉500克、清水225克、油一大匙、白糖5克、酵母3克 
做法 1、五花肉洗乾淨後放入冷水鍋中煮去血水
2、將所有的配料全部裝入湯料袋，紮緊口子（實在沒有也可以，直接把調料放入燉鍋中） 3、焯淨血水的五花肉取出來衝去表面的浮沫，放入鍋中，重新加入清水
4、放入醬油、生抽和鹽後大火燒開
5、放入調料包後改中小火慢燉一個半小時，也可以用高壓鍋，冒氣後燉20分鐘
6、燉好的肉稍放涼後，用刀剁成肉末，不用太碎
7、剁好後裝入碗中，加2~3勺燉汁，讓肉更有味也不會太乾
8、將冼乾淨的香菜和青椒也切成末
9、加入到肉末中拌勻即可 
饃的做法
1、大盆中放入麵粉、酵母、糖和油
2、加入清水（麵粉吸水性不同，最好留一點點，需要再加）
3、先用筷子攪拌後再揉成光滑的麵糰 4、蓋上保鮮膜室溫發酵至兩倍大
5、取出發好的麵糰排氣，分成九個大小均等的小麵糰，全部揉圓
6、取一個小麵糰，用手輕輕按扁，然後用擀成杖輕輕擀成圓形
7、平底鍋燒熱，不放油，放入面坯，小火慢慢烙至兩面都成金黃色，烙的時候蓋上鍋蓋 肉拌好了，饃也烙好了，用刀將饃從中間切開，不要切斷，再夾入肉，香噴噴的肉夾饃就做好了。
英子185929603
潼關肉夾饃的製作技術呢，還是略懂一二的。因為本人就是開肉夾饃店。
第一步就是和麵，沒有什麼配方可言。和麵用溫水和麵，至於水溫是多少？每一個店裡面的溫度都不是一樣的。
第二步就是作餅，把和好的面分成團，揉光以後，捲成筒子。最後留下一點面用劃條器劃成花紋。
第三步揪劑子。把卷好的筒子揪成一個個小劑子。
第四步，擀餅。把劑子壓扁，擀成餅子。
第五步，烤餅。在爐子裡烤餅就行了。溫度自己控制。
第六步，夾肉。饃出爐以後切開，夾肉。哈哈哈。肉夾饃就成功了。
對了，還有一個問題沒有說，那就是滷肉。滷肉配方肯定每一家都不一樣。這個就需要自己研究了。
潼關肉夾饃是死麵饃，要想做好不容易。
本人不喜歡打字，手機打字太累了。就簡單的說了一下，希望對你有幫助。
西嶽華三少
肉夾饃是我們陝西有名的小吃，西安小吃肉夾饃涼皮已經把店鋪開到了美國。
肉夾饃的面是發麵可不是死麵，面發好以後加小蘇打或者食用鹼面揉均勻，揉光，揉筋道上勁。然後再揪成劑子搓成粗條抹一層油，擀成長條麵餅，在把麵餅捲起來，邊抻邊卷（不要直接捲起來），在搞成麵餅，放在鏊子上兩面烤制有些微黃，在放到鏊子下面的爐邊燜烤制熟就可以中間切開夾肉剁碎的肉了（肉夾饃的口只能切三分之一，肉是攤平在刀上塞著夾進去的）。
肉夾饃的肉選的後腿肉，因為肉夾饃是三分之一的肥肉加三分之二的瘦肉，或者純瘦肉，純瘦肉之分的。
把肉買回來，鍋底燒紅把肉皮烙一下烙掉沒有去除乾淨的豬毛，然後清水浸泡用清潔球蹭洗乾淨，用釘板把肉皮扎眼，鍋裡燒水加料酒、生薑焯水。
鍋裡水燒開加、肉蔻、草果、八角、幹辣椒、小茴香、百香果、白胡椒粒、香葉、老抽、糖色、拍散的生薑、大蔥段，做成的醬湯，放進肉塊，在家胡蘿蔔、紫洋蔥、芹菜根或者香芹根，拍尖椒拍裂開加一兩個，大火把鍋燒開小火咕嘟1個小時左右或者更長（根據肉塊的大小決定），最好用大砂鍋燉肉最香最入味，如果沒有大砂鍋就用不鏽鋼鍋，就是不要用鋁鍋。肉煮好撈出蔬菜，下次再煮肉再加一些蔬菜。
現在市面上的肉夾饃的饃都是烤箱和電餅鐺做的，因為環保不允許使用鋼碳了。還有一部分是白吉餅（回族坨坨饃）做的。
陝西憨厚娃
我知道！大家好我是食神小學徒，肉夾饃是陝西？著名的小吃，遍佈全國，下面我交大家如何在家裡吃上正宗肉夾饃，來吧各位學習起來呦
首先介紹一下肉夾饃的饃，也就是大家叫的白吉饃，他和燒餅的工藝差不多，只是沒有調料，沒有芝麻，純面香味！
和麵，記住比例輕而易舉的在家做出來。一定要試試～面2斤，安琪酵母5克，水六兩40度最好，面活勻至表面光滑蓋上蓋子醒半小時到一小時。
具體步驟，把面醒好之後揉成粗條，然後分成大小一致的小麵糰，在把小麵糰趕成面片，(這有點類似餃子的劑子，餃子皮）。然後對摺一下，重點不要完全對摺，留一個大月牙，然後從左到右捲起來，然後立起來壓成餅，這樣比較有層次。
面坯做好就要下鍋嘍，現在刷一層油開始下餅沒個面小火煎上三到5分鐘，白吉饃就做好了
接下來就是肉的加工，首選五花肉，因為五花肉肥瘦均勻，不僅香而不膩，還入口即化。
買回來的肉切成小塊，下涼水鍋裡煮至開鍋，撇去浮末撈出肉備用。
鍋裡重新加水放入肉，大料，蔥姜，桂皮一小塊，鹽根據自己的口味加適量，醬油兩勺。小火慢燉一個小時，香噴噴的肉也好了
最後把肉剁碎夾在饃裡，一般肉夾饃不會放菜純肉香加純面香，這樣才地道，如果你喜歡加點香菜尖椒也是別有一番滋味。
如果你覺得好歡迎點贊評論，有不懂的可以留言
食神家的小學徒
說起肉夾饃，必先想到陝西，陝西的肉夾饃可以說是肉夾饃的明信片，全世界人都知道陝西肉夾饃最好吃，作為一個老西安人，對肉夾饃有深刻的感情，對肉夾饃的做法有自己多年的經驗，肉夾饃的饃有兩種一種是最常見的白吉餅，另一種就是酥的掉渣的潼關肉夾饃，兩種饃口味各有特色，都能稱作陝西肉夾饃的代表，肉夾饃的肉一定是要選用上好的五花肉，肥瘦相間，經過特製的調料配製烹飪，肉要嫩，瘦肉用筷子一碰就爛，肥肉入口即化
那麼怎樣做肉夾饃，饃的面怎樣去做？肉怎樣去滷製？下面小編給大家用視頻講解一下詳細過程，新手一看就會
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鄉村的味道
金山解秘肉夾饃配方，為啥它好吃停不下
打工作家劉金山是個多面手，不僅對“三農"這片瞭如指掌，還天天研究美食小吃，堪稱“鄉土新聞奇才”。
肉夾饃源於美食之都西安，配方很簡單，就是滷製紅燒肉剁碎加在燒餅裡，不加配菜。
西安肉加饃，無配菜，很清純
經過全國各地改良，逐漸形成了這個大眾配方:
首先滷製紅燒肉，五花肥肉切成四方塊，放入滷湯中，滷料是八角、香葉、幹朝天椒、小茴香、生薑、雞精、鹽、料酒和糖色。
滷至八成熟，一碰就變酥即可。
滷肥肉生了不香，不好吃;熟透了就會化掉變少，無嚼頭。
燒餅要做小點，一斤面做十個為好。
把燒餅一剖兩開，留三分之一連著，把滷肉剁碎，再把黃皮椒、黃瓜剁碎，三者一混，加點滷汁再剁一下，鏟入餅內即可。
特點:
黃瓜提鮮、
辣椒提味、
滷肉提香，
燒餅提酥
肉夾饃四合一後，又鮮、又辣、又香，又酥，一吃滿口留爽，餘味一日不消。
大眾肉加饃，有肉有配菜，好吃停不下
更多生活小常識，敬請關注“農村百事通”劉金山。
打工作家劉金山
下面我給大家介紹一款我在新疆培訓少數民族學員時的其中一款肉夾饃的批量生產的炒料方法；牛剔骨肉，12kg,孜然粉350g，細辣椒麵500g,姜粉100g,酵母提取物150g,洋蔥油1kg,鹽75g,白糖15g，（根據實際炒料的乾溼情況加減），海天老抽300g，味精35g,鮮香粉20克，山梨酸鉀適量（務必按國家標準添加!）牛肉切碎焯水撈出，鍋點火放入洋蔥油，放牛肉，辣椒麵，姜粉煸炒，炒出紅油加海天老抽，加適量的水燉肉，肉八成熟時依次加入鹽，孜然粉，鮮香粉，白糖，味精，酸梨酸鉀翻炒均勻，盛出即可夾入切開口的白吉饃中了！以上配方希望對想創業的小型食品加工企業有幫助！本人還有各種家庭和工廠化生產的各種餡料的肉夾饃配方。
