天马行空行天下888
30年前，本老头曾在西安上过两年军校，算是对西安的小吃有所了解。当时的小寨、南稍门都有小吃一条街及夜市，吃过不少美食。现在不知道怎么样了？
说说肉夹馍吧。当年的肉夹馍，不是现在所称的“腊汁肉夹馍”，而是就叫“肉夹馍”，因为馍中夹得不是腊汁肉，而是有点像卤肉的一种肉。所谓腊汁肉，也被叫成“腊肉”（可与南方的腊肉完全不是一个东西哟），一般是配在泡馍、葫芦头中的，也有夹在馍里吃的，不过比较少，因为价格比较高。当年的樊记腊汁肉很有名，以牛羊肉为主，当地人买腊肉，大都是买的牛羊肉，而要买猪肉做的腊汁肉的话，得跟营业员说明买“大肉”的。腊汁肉色泽粉红，肥瘦相间，肉质酥烂，入口即化，咸香适口，干爽无汤。据了解，当时做腊汁肉是要放芒硝的，这是腊汁肉呈粉红色的重要原因。下图即是腊汁肉。
而肉夹馍中的肉，基本上就是卤肉（见下图），跟上面说的腊汁肉完全不挨着！
从颜色上就可以明显区分出来，夹在馍中的肉大都是酱红色的，肥瘦肉基本上是分开的，还带有较多的卤肉汤汁。
当年肉夹馍中不仅仅是夹卤肉，还有夹肉炒辣子的，就是用牛或羊肉丝炒绿色的秦椒丝。
秦椒是陕西当地的特产，人的大拇指粗细，15-20cm长，不像川椒那样干辣，辣中还带有一种特殊的香味。见下图。
所以说，不知道当地人是怎么看的，反正本老头认为腊汁肉就是腊汁肉，卤肉是卤肉，根本就不是一种东西。而现在开遍全国的西安肉夹馍，普遍打的旗号就是“腊汁肉夹馍”，完全混淆了两种食材。
至于肉夹馍的配方，本老头认为应该分两部分，一个是馍的配方，也就是所谓的白吉馍；一个是卤肉的配方。两种配方网上多的是，本老头就不瞎参乎啦。不过要是题主想开店的话，还是要到正规厂家专门学习才行。
留胡子的帅老头
这个问题就让擅长料理的壹碟厨师来为你解答吧！
肉夹馍的秘诀配方就在肉和馍上。
所以我们把它们分开来讲，首先是馍。
需准备这些材料：250克面粉、2克酵母粉、2克食用碱
步骤一：准备110克水与酵母粉混合搅拌，搅拌均匀后加入面粉
把面粉搅拌至碎絮状时，把面粉揉成团用保鲜膜裹住，放10分钟。
步骤二：将食用碱与30毫升水混合，制作碱水。
步骤三：揭开保鲜膜，用指节沾上碱水，揉捏进面团里，直到碱水用完，面团表面变得光滑为止。
步骤四：重新用保鲜膜裹10分钟，然后将面团搓成长条状，分成5份，用擀面杖碾成长条状后，卷起来。
步骤五：卷好后放置15分钟，将面团压扁，碾成圆形，四周凸，中间凹。
步骤六：将锅烧热，放进面片，烙得的时候不用加油，烙到两面金黄即可出锅。
接下来是肉。
需准备以下几种材料：五花肉、八角、草果、桂皮、生、肉蔻、白芷、香菜、花椒、莨姜
步骤一：将五花肉切段焯水，去掉血水后，放置一旁晾干，切成5毫米的肉片
步骤二：在砂锅里放入，八角（1颗）、草果（1颗）、桂皮（1块）、生姜（1块）、肉寇（1颗）、白芷（2块）、莨姜（1块）、花椒（20颗），大火煮沸后，放入肉片
步骤三：大火煮沸后，放入老抽、生姜、葱、酱油，小火炖一个半小时到两个小时
步骤四：放入盐调味后，再煮10到15分钟即可出锅。
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碟哥游天下
是馍夹了肉，偏称肉夹了馍，外地人听了，往往认为是病句。有古文字专家研究认为，肉夹馍，其实是“肉夹于馍”，老百姓在口口相传中，省去“于”字，喊起来更加顺口，因此，并不是病句，反而更加衬托了肉量多而味美。
好的，扯远了。下面介绍肉夹馍的配方及制作步骤：
1、五花肉1000克切块入锅，焯水去浮沫后捞出；
2、八角2克、小茴香1克、桂皮1克、胡椒2克、花椒2克、草果1克、丁香1克、蔻仁3克、良姜1克、香味5片、干辣椒10克、葱段20克、生姜10克、盐10克、冰糖10克、糖25克、酱油25克、料酒10克。将肉块放入大锅中加清水适量，放入以上调味品，大火煮开后文火卤煮2小时；
3、酵母溶于温水，静置5分钟，倒入面粉中，先用筷子把面搅打成雪花状，后用手揉面，和成光滑的面团，盖好，静置发酵约2小时，面团发酵至2倍大小，即可备用。揪成一两半的剂子，擀成长条后卷起，制成比成人手掌略大的面饼，厚不足1厘米，放入炉中烤制成白吉馍；
4、尖椒、香菜和炖好的腊汁肉混合，加肉汁剁碎；
5、将烤好的白吉馍，用刀横着片开而不断，将肉碎夹入其中，肉香、馍脆、瓤松软的肉夹馍就做成了。
温馨提示：正确的吃肉夹馍的姿势是：水平持馍，从两侧咬起。水平持馍，可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中，不致流出；如果先从肉夹馍中间咬起，腊汁肉会从两侧挤出。
以上回答，是肉夹馍众多做法中最基本的一种，希望对大家有所帮助。欢迎朋友们批评指正，谢谢！
骑着蜗牛追蜻蜓
家常做法
材料1：五花肉500克、干辣椒一个、姜3~4片、草果1个、甘草2片、山楂3个、冰糖几颗、香叶2片、桂皮、八角各1个、丁香十余颗、酱油两勺、生抽一勺、盐一小勺、清水适量
材料2：普通面粉500克、清水225克、油一大匙、白糖5克、酵母3克 
做法 1、五花肉洗干净后放入冷水锅中煮去血水
2、将所有的配料全部装入汤料袋，扎紧口子（实在没有也可以，直接把调料放入炖锅中） 3、焯净血水的五花肉取出来冲去表面的浮沫，放入锅中，重新加入清水
4、放入酱油、生抽和盐后大火烧开
5、放入调料包后改中小火慢炖一个半小时，也可以用高压锅，冒气后炖20分钟
6、炖好的肉稍放凉后，用刀剁成肉末，不用太碎
7、剁好后装入碗中，加2~3勺炖汁，让肉更有味也不会太干
8、将冼干净的香菜和青椒也切成末
9、加入到肉末中拌匀即可 
馍的做法
1、大盆中放入面粉、酵母、糖和油
2、加入清水（面粉吸水性不同，最好留一点点，需要再加）
3、先用筷子搅拌后再揉成光滑的面团 4、盖上保鲜膜室温发酵至两倍大
5、取出发好的面团排气，分成九个大小均等的小面团，全部揉圆
6、取一个小面团，用手轻轻按扁，然后用擀成杖轻轻擀成圆形
7、平底锅烧热，不放油，放入面坯，小火慢慢烙至两面都成金黄色，烙的时候盖上锅盖 肉拌好了，馍也烙好了，用刀将馍从中间切开，不要切断，再夹入肉，香喷喷的肉夹馍就做好了。
英子185929603
潼关肉夹馍的制作技术呢，还是略懂一二的。因为本人就是开肉夹馍店。
第一步就是和面，没有什么配方可言。和面用温水和面，至于水温是多少？每一个店里面的温度都不是一样的。
第二步就是作饼，把和好的面分成团，揉光以后，卷成筒子。最后留下一点面用划条器划成花纹。
第三步揪剂子。把卷好的筒子揪成一个个小剂子。
第四步，擀饼。把剂子压扁，擀成饼子。
第五步，烤饼。在炉子里烤饼就行了。温度自己控制。
第六步，夹肉。馍出炉以后切开，夹肉。哈哈哈。肉夹馍就成功了。
对了，还有一个问题没有说，那就是卤肉。卤肉配方肯定每一家都不一样。这个就需要自己研究了。
潼关肉夹馍是死面馍，要想做好不容易。
本人不喜欢打字，手机打字太累了。就简单的说了一下，希望对你有帮助。
西岳华三少
肉夹馍是我们陕西有名的小吃，西安小吃肉夹馍凉皮已经把店铺开到了美国。
肉夹馍的面是发面可不是死面，面发好以后加小苏打或者食用碱面揉均匀，揉光，揉筋道上劲。然后再揪成剂子搓成粗条抹一层油，擀成长条面饼，在把面饼卷起来，边抻边卷（不要直接卷起来），在搞成面饼，放在鏊子上两面烤制有些微黄，在放到鏊子下面的炉边焖烤制熟就可以中间切开夹肉剁碎的肉了（肉夹馍的口只能切三分之一，肉是摊平在刀上塞着夹进去的）。
肉夹馍的肉选的后腿肉，因为肉夹馍是三分之一的肥肉加三分之二的瘦肉，或者纯瘦肉，纯瘦肉之分的。
把肉买回来，锅底烧红把肉皮烙一下烙掉没有去除干净的猪毛，然后清水浸泡用清洁球蹭洗干净，用钉板把肉皮扎眼，锅里烧水加料酒、生姜焯水。
锅里水烧开加、肉蔻、草果、八角、干辣椒、小茴香、百香果、白胡椒粒、香叶、老抽、糖色、拍散的生姜、大葱段，做成的酱汤，放进肉块，在家胡萝卜、紫洋葱、芹菜根或者香芹根，拍尖椒拍裂开加一两个，大火把锅烧开小火咕嘟1个小时左右或者更长（根据肉块的大小决定），最好用大砂锅炖肉最香最入味，如果没有大砂锅就用不锈钢锅，就是不要用铝锅。肉煮好捞出蔬菜，下次再煮肉再加一些蔬菜。
现在市面上的肉夹馍的馍都是烤箱和电饼铛做的，因为环保不允许使用钢碳了。还有一部分是白吉饼（回族坨坨馍）做的。
陕西憨厚娃
我知道！大家好我是食神小学徒，肉夹馍是陕西？著名的小吃，遍布全国，下面我交大家如何在家里吃上正宗肉夹馍，来吧各位学习起来呦
首先介绍一下肉夹馍的馍，也就是大家叫的白吉馍，他和烧饼的工艺差不多，只是没有调料，没有芝麻，纯面香味！
和面，记住比例轻而易举的在家做出来。一定要试试～面2斤，安琪酵母5克，水六两40度最好，面活匀至表面光滑盖上盖子醒半小时到一小时。
具体步骤，把面醒好之后揉成粗条，然后分成大小一致的小面团，在把小面团赶成面片，(这有点类似饺子的剂子，饺子皮）。然后对折一下，重点不要完全对折，留一个大月牙，然后从左到右卷起来，然后立起来压成饼，这样比较有层次。
面坯做好就要下锅喽，现在刷一层油开始下饼没个面小火煎上三到5分钟，白吉馍就做好了
接下来就是肉的加工，首选五花肉，因为五花肉肥瘦均匀，不仅香而不腻，还入口即化。
买回来的肉切成小块，下凉水锅里煮至开锅，撇去浮末捞出肉备用。
锅里重新加水放入肉，大料，葱姜，桂皮一小块，盐根据自己的口味加适量，酱油两勺。小火慢炖一个小时，香喷喷的肉也好了
最后把肉剁碎夹在馍里，一般肉夹馍不会放菜纯肉香加纯面香，这样才地道，如果你喜欢加点香菜尖椒也是别有一番滋味。
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食神家的小学徒
说起肉夹馍，必先想到陕西，陕西的肉夹馍可以说是肉夹馍的明信片，全世界人都知道陕西肉夹馍最好吃，作为一个老西安人，对肉夹馍有深刻的感情，对肉夹馍的做法有自己多年的经验，肉夹馍的馍有两种一种是最常见的白吉饼，另一种就是酥的掉渣的潼关肉夹馍，两种馍口味各有特色，都能称作陕西肉夹馍的代表，肉夹馍的肉一定是要选用上好的五花肉，肥瘦相间，经过特制的调料配制烹饪，肉要嫩，瘦肉用筷子一碰就烂，肥肉入口即化
那么怎样做肉夹馍，馍的面怎样去做？肉怎样去卤制？下面小编给大家用视频讲解一下详细过程，新手一看就会
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乡村的味道
金山解秘肉夹馍配方，为啥它好吃停不下
打工作家刘金山是个多面手，不仅对“三农"这片了如指掌，还天天研究美食小吃，堪称“乡土新闻奇才”。
肉夹馍源于美食之都西安，配方很简单，就是卤制红烧肉剁碎加在烧饼里，不加配菜。
西安肉加馍，无配菜，很清纯
经过全国各地改良，逐渐形成了这个大众配方:
首先卤制红烧肉，五花肥肉切成四方块，放入卤汤中，卤料是八角、香叶、干朝天椒、小茴香、生姜、鸡精、盐、料酒和糖色。
卤至八成熟，一碰就变酥即可。
卤肥肉生了不香，不好吃;熟透了就会化掉变少，无嚼头。
烧饼要做小点，一斤面做十个为好。
把烧饼一剖两开，留三分之一连着，把卤肉剁碎，再把黄皮椒、黄瓜剁碎，三者一混，加点卤汁再剁一下，铲入饼内即可。
特点:
黄瓜提鲜、
辣椒提味、
卤肉提香，
烧饼提酥
肉夹馍四合一后，又鲜、又辣、又香，又酥，一吃满口留爽，余味一日不消。
大众肉加馍，有肉有配菜，好吃停不下
更多生活小常识，敬请关注“农村百事通”刘金山。
打工作家刘金山
下面我给大家介绍一款我在新疆培训少数民族学员时的其中一款肉夹馍的批量生产的炒料方法；牛剔骨肉，12kg,孜然粉350g，细辣椒面500g,姜粉100g,酵母提取物150g,洋葱油1kg,盐75g,白糖15g，（根据实际炒料的干湿情况加减），海天老抽300g，味精35g,鮮香粉20克，山梨酸钾适量（务必按国家标准添加!）牛肉切碎焯水捞出，锅点火放入洋葱油，放牛肉，辣椒面，姜粉煸炒，炒出红油加海天老抽，加适量的水炖肉，肉八成熟时依次加入盐，孜然粉，鲜香粉，白糖，味精，酸梨酸钾翻炒均匀，盛出即可夹入切开口的白吉馍中了！以上配方希望对想创业的小型食品加工企业有帮助！本人还有各种家庭和工厂化生产的各种馅料的肉夹馍配方。
