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“爆”是指利用旺火沸油或者沸水将改刀的原材料进行加热，再加入调料快速烹调的做法，它一般选用比较脆韧的原材料，所以炒出的菜肴成品口感爽脆，汁紧油亮，用这种方法显然不适合猪肝这种软嫩的原材料，烹调出的猪肝也不是最嫩的。

“水煮”猪肝应该类似于卤或者酱，比如我们熟知的卤猪肝和酱猪肝，这样烹调出的猪肝口感更硬一些，虽然把握好火候和时间可以将猪肝卤的更细嫩，但是这也不是猪肝最嫩的制作方法。

“熘”是原材料改刀以后经过油或者水加热成熟以后，将调好的汁淋入原材料或者将原材料投入汁水中翻拌成菜的一种烹调方法。熘肝尖也是我们鲁菜一道传统名菜，采用滑溜的烹饪技法，将猪肝改刀为小片，腌制入底味并上浆，再用温油滑散处理，最后用芡汁溜制而成。口感软嫩，鲜香可口。所以我总结的“熘”才是猪肝最嫩的操作方法。

熘猪肝说起来很简单，但是要把猪肝做到最嫩还是讲究技巧的，下面我把我总结的一些经验技巧简单说一下。

1.猪肝的选择：这是成品最嫩的关键。猪肝有沙肝和面肝之分。熘肝尖要选用新鲜的面肝，最好还是小叶肝。

2.猪肝的浆制：这和浆肉丝肉片的作用差不多，经过加热，可以快速锁住里面水分，达到里嫩的口感。

3.猪肝滑油更嫩，掌握好油温是关键：这和爆炒腰花是有区别的。知识点来了！！腰花也上浆，但是腰花成品要求是脆嫩，熘肝尖的成品要求是软嫩。

4.急火快炒，保证时效：快速滑油，烹入料汁，再急火快炒成菜。所以需要我们所有动作一定要快，最好提前兑个调料碗汁，可以缩短加热时间。

下面到了我的分享时间，一起来看一下我制作的熘肝尖做法，后面还总结了一些制作时的小技巧，希望题主参考。

~【溜肝尖传统版】~

原材料和调料：

鲜猪肝，蒜苗，陈醋，白糖，玉米淀粉，色拉油，盐，味极鲜，蒜瓣，水发木耳，冬笋。

开始烹调：

第一步：猪肝改刀.买来鲜猪肝，略微清洗表面，控一下水分。放在案板上，先剔去表面筋膜，然后从猪肝中间斜切一刀，然后顶刀直切成两毫米左右的薄片。

第二步：猪肝上浆.取其中三百克猪肝，直接放入盆中(不用清洗)，加入胡椒粉两克，味极鲜五克抓拌均匀入底味，再撒入二十克玉米淀粉抓匀，上面封入十克色拉油。

第三步：辅料的改刀.冬笋切薄片一百克，水发木耳撕小朵五十克，蒜苗切寸段五十克，蒜瓣五个切末。

第四步：碗汁的调配.碗内放入老陈醋五十克，味极鲜四十克，白糖十五克，盐五克，味精十克，清水三十克，胡椒粉五克，湿淀粉二十克调匀。

第五步：猪肝滑油.净锅烧热，放入一勺色拉油润锅，再倒入二斤色拉油烧至二三成热，将猪肝快速下入，用勺子滑散，等猪肝稍微变色快速下入辅料，略微一滑(共大约七八秒），全部倒出在漏勺中控油。

第六步：正式炒制.锅留底油，放入蒜末炒香，烹入料酒十克，下入碗汁快速炒香至粘稠，倒入滑好的猪肝和辅料，颠翻两下至料汁全部裹匀，淋少许明油即可出锅。

~【熘肝尖制作之小技巧】~

1.正如上面所说，猪肝有沙肝和面肝之分，沙肝呈颗粒状，不如面肝质地细腻，入口嫩。

2.猪肝里面的筋膜一定要去除干净，不然短时间炒制，筋膜炒不透，就会影响整体口感。

3.滑猪肝时，油温控制在二三成热，稍微变色即可。

4.家庭制作时如果掌握不好勾芡的多少，可以在最后放入湿淀粉勾芡。

5.上浆要用玉米淀粉，滑油后可使表面薄薄一层浆，但不要太多，油温掌握不好，容易粘连。

6.勾芡一定要用土豆淀粉，吸水性强，勾出的芡更明亮，也更容易使料汁吸附在猪肝表面。

7.烹入料酒不要太多，料酒味道太冲，虽然去腥但是会遮盖猪肝香气。

8.最后的淋入的明油，要包裹住芡汁，这就是叫“油包芡”。也可以使用自制花椒油，提升香味的同时，还能遮腥异味。

自制花椒油的做法：使用山花椒和色拉油，加入葱、姜片、香菜等㸆至蔬菜料金黄。山花椒提前用清水泡约十分钟。山花椒和色拉油比例控制在1:20。

~【溜肝尖制作之疑惑解疑】~

1.问：猪肝上浆不放鸡蛋清吗？

答：这个问题问的好，我的经验是猪肝本身有一些粘液，加入蛋清后上浆就变的很厚，表面也不平滑。这和肉丝肉片略有差别，肉丝肉片本身比较韧，纤维粗糙，所以要加入蛋清和淀粉上浆，使其表面浆厚一点，口感更嫩。猪肝本身嫩，所以不需要太厚的浆。

2.问：猪肝改刀时为什么在上面斜切一刀？

答：这就是熘肝尖的标准改刀方法，行内叫做柳叶片，两头有尖，细长一些，这样的改刀方法更容易成熟，方便食用。

3.问：猪肝滑七八秒能熟吗？

答：滑七八秒也就八九成熟左右，在漏勺里控油一焖，锅中一翻炒。上桌后刚刚成熟，嫩度最好，如果滑制全熟，上桌后也就老了。

4.问：猪肝为什么不泡水？腥味怎么去除？

答：鲁菜中的熘肝尖，加入了大量的醋来去腥、增香、解腻。上浆时加入了一些味极鲜，不仅有去腥作用，而且味极鲜还有渗透功能，使猪肝更好的入味。正式炒制时用了大量蒜末爆香，并烹入了料酒来去腥。

虽然清水泡制以后确实能去掉腥味，但腥味去除的同时表面粘液也大量流失，粘液可以有很好的保护作用，使猪肝更嫩。

5.问：加入了那么多醋，会不会太酸？

答：醋虽然看起来多，但是醋一开始是热锅烹的，所以会有蒸发，料汁中加入的糖也可以中和醋酸并提鲜。

写在最后

熘肝尖确实是一道不仅营养价值高而且非常美味的家常菜，也是猪肝最嫩的做法。如果您也喜欢动手制作，可以按照我的做法试一试，只要您按照我的操作流程和总结的小技巧，也一定能做出和我一样口味的熘肝尖。

好了，这就是我在“猪肝怎么才比较嫩，是爆炒还是水煮？”中的观点，不知道看完这篇文章您觉得怎么样？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

木子小厨

我来回答这个问题，我采用的是爆炒的家常味型。怎样才嫩有以下经验总结：（视频有整个制作的流程）
1.选购新鲜的食材：猪肝颜色红润，色泽均匀，包膜光滑。
2.处理：先用刀切除白膜，白膜较腥，也不易成熟影响口感；然后均匀切片才能保证受热一致。

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凯的美食轨迹

猪肝是一种营养丰富的补血佳品，是人们餐桌上经常可见的一种食物。不管是爆炒还是水煮，只要选材和制作方法正确，都能做出比较嫩的口感。

一、猪肝的选择。

首先病死猪的不健康猪肝是不能选的，病死猪的猪肝颜色发暗，摸起来没有弹性甚至会有硬结；灌水的猪肝也是不能选的，灌水的猪肝看起来很饱满但颜色发白。

除了不健康的和灌水的猪肝，正常的猪肝也分为几种，而要想做出比较嫩的口感，最好是选择粉肝和面肝，粉肝的颜色象鸡肝，面肝的颜色赭红，这两种猪肝质地柔嫩，做成菜肴后质嫩味鲜。

除了粉肝和面肝，还有麻肝和石肝，麻肝的反面有淡淡的白色网纹，麻肝和石肝的质地较硬，如果喜欢吃带点韧性口感偏硬的猪肝，麻肝和石肝是比较好的选择 。粉肝和面肝切后会感觉更稀软，而麻肝和石肝则更成片。

二、猪肝的制作方法。

猪肝的家常爆炒做法中，我们最喜欢用泡椒泡姜做成酸辣味，炒出的猪肝嫩滑，酸辣口味还特别的开胃下饭。而猪肝的水煮做法，在昨天的回答中有一道菠菜猪肝汤，煮出的猪肝是特别的细嫩鲜美，有兴趣的朋友可以翻看一下。

【泡椒猪肝】

材料：猪肝一小块

辅料：泡椒几个、泡姜一小块、大蒜两瓣、大葱几根、芹菜几根

佐料：盐、豆瓣酱、胡椒粉、干花椒、酱油、醋、白糖、味精、料酒

制作方法：

1. 猪肝清洗一下切成薄片放入碗中，然后加入料酒一点清水，抓匀后让它浸泡10分钟。
   
2. 几个泡椒斜切成小节；泡姜切成片；大蒜切成片；一根大葱稍微拍一下斜切成节；芹菜切成节。
   
3. 猪肝浸泡好以后，用清水冲洗几遍，然后挤干水分。
   
4. 取一个小碗，加入一点酱油、醋、白糖、味精，再加一点点清水，然后再加入一点点淀粉，几滴香油，然后拌匀。
   
5. 在猪肝中加入一点盐、豆瓣酱、胡椒粉、干花椒、味精，然后抓匀，再加入适量淀粉，再抓匀，最后还要加入一点熟植物油，再一次拌匀。
   
   
6. 锅里加入食用油，油熟转动锅柄炙锅，然后加入一小块猪油，油化后倒入码好的猪肝快速滑散，然后加入泡椒泡姜大蒜，翻炒均匀后下入葱节和芹菜节，稍做翻炒就烹入调好的味汁，炒匀后关火装盘即可。
   

这种把佐料全部拌入猪肝，然后一锅成菜的做法，是我们老家很普遍的一种农家做法，做法简单快捷。这样做出的猪肝，口感细腻滑嫩，酸辣的口味特别的下饭。

制作泡椒猪肝的小贴士：

1. 猪肝切好后要用清水抓洗干净血水，这样不仅能够去除腥味，而且去除血水的猪肝更健康。
   
2. 加入的配菜最好选用容易熟的食材，如大葱、芹菜、蒜苗等，这样可以缩短炒制时间，这样就不会把猪肝炒老。
   
3. 猪肝要现码现炒，不能提前码好放置，那样猪肝会出水容易脱浆，脱了浆的猪肝容易流失水分从而变老。
   
4. 炒猪肝时全程大火，这样能够缩短炒制时间，炒出的猪肝才会有细嫩的口感。
   
   
   
   

——————疑问解答——————

要使做出的爆炒猪肝比较嫩，关键是什么？

答：首先，要使做出的猪肝口感细嫩，猪肝要现码现炒，不要提前码好放置，那样猪肝会出水容易脱浆，脱了浆的猪肝容易流失水分从而变老。

其次，把佐料拌入猪肝和调成料汁，就不用一样一样放入调料，并且其中的配菜要选用容易熟的食林材，如芹菜、大葱、蒜苗等，这样会缩短炒制时间，猪肝才不会炒老。

然后，炒制时要掌握好火侯，猪肝滑散后六七分熟就下入泡椒泡姜大蒜，翻炒均匀后即刻下入大葱节芹菜节，然后下入调好的料汁翻炒均匀就关火，整个炒制过程全程大火并且操作时间短。

如果觉得一锅成菜不好掌握火候，担心炒出的猪肝不嫩，码味的时候可以只加入盐和淀粉，先把猪肝滑散铲出，再把佐料炒出颜色和香味，然后再下入滑散的猪肝倒入料汁。

猪肝不管怎么做，虽然细嫩的口感很好吃，但过份追求嫩滑从而缩短炒制时间，这样不能杀死猪肝里的细菌和寄生虫，对人体是不好的。所以在做猪肝时，一定要做到熟透才好。

荷幺姑的煮妇日记

猪肝：是指猪的肝脏。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的蛋白质、维生素A、卵磷脂和微量元素等营养物质，是最理想的补血佳品之一，具有补肝明目、养血、营养保健等作用，可用于治疗血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症，有利于儿童的智力发育和身体发育。

爆炒猪肝：

1、猪肝洗净，改刀切大小均匀的薄片，干椒切段、大蒜子拍碎、生姜切小片待用

2、取码斗，放入切好的猪肝、放入一个鸡蛋清、加适量盐、鸡粉、湿淀粉拌匀后，再放植物油静止10分

3、炒锅上火放植物油，烧至四层热，倒入拌好的猪肝，用筷子快速滑散滤油

4、锅留油少许，放拍好的蒜子、干椒节、姜片炒香，再放盐、鸡精、大蒜叶、滤油猪肝快速翻炒几下，出锅装盘即成。

猪肝要嫩的关键：

猪肝要切得薄，油温不能高，用蛋清湿淀粉腌制，炒制时间要短要快

注意事项：

高血压、冠心病患者应少食猪肝

湘菜周健

猪肝做法爆炒可能更能激发猪肝的口感，北方地区还是偏爱火爆猪肝这个做法。这里广州的猪肝粥另当别论，猪肝的制作相对也不算复杂。

做法：

1、猪肝买来在水中泡半小时以上。

2、剪去白色筋，切成薄片，将切好的猪肝放盘子里，加盐、糖、黄酒、淀粉，生姜、蒜头上浆腌制这点很重要，腌制20分钟以上。

3、水烧开，完全没过猪肝，烫一下，这里有个小技巧，烫时间要把握好，时间久了，猪肝老了嚼不动，失却了嫩弹的口感，时间短，血水不能完全挤出异味较重影响味道。轻轻变色，水开大约1分钟左右就可以。

4、洋葱大蒜姜片起锅快速爆炒（有详细视频介绍）。\n

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长安觅食记

爆炒猪肝滑油和个氽水都可以。滑油用料酒、姜汁、盐和少许淀粉上浆作后加少许色拉油(方便滑散开)，用三四成油温滑至七成熟(刚变色全)，再调味爆炒。氽水用料酒、姜汁、盐拌上劲后多加一些淀粉上浆，不加油，用沸水个氽至七成熟沥净水，用七成温油淋一下再调味爆炒。滑油口感较爽滑但芡汁光泽不够透亮，氽水口感较鲜嫩，芡汁更色泽明亮。滑油和氽水各具特色，粤菜较多使用氽水，其他菜系更爱滑油。

厨林美食

我一般是先把猪肝切成片，不要太薄，加点白醋和料酒，泡几分钟后沥干水分。

2，将猪肝放入碗中，放一个蛋清，加淀粉适量抓匀。

3，热锅，加油到3-4成热时，倒入猪肝滑炒，变色即起锅。

这样做出来的猪肝才油亮嫩滑。

大家不妨试试做下，结果怎么赶快告诉我哦！

跃哥看世界

要想吃较嫩的煮好我感觉还是爆炒比较好，因为炒肝前需要把肝切成薄片打水焯，再爆炒，这样的过程就促进了肝的熟，而且熟的均匀，而且还嫩，这样比较好。

碧空飞燕

猪肝制作要嫩的方法:

1 水煮法 将猪肝洗干净切成大小合适的块，加入适量盐 料酒花椒水等调味腌制半小时以后备用，然后锅内放入足够多的水(能轻松没过猪肝最好)，用大火烧开后将猪肝放入，再次烧开后用盘子压住猪肝，以免露出水面，然后盖盖关火浸泡至猪肝没有血水即可，这种做法可直接切片蘸汁食用，口感鲜嫩。

2 将猪肝切成薄片，用水冲洗至没有血水（用于去除血腥味）时用干布沾干水分，加盐，味精料酒胡椒粉调味用少许淀粉上浆后用油滑熟后急火爆炒出锅即可。这个做法的特点鲜嫩多汁。

总体来说，这两种办法各有千秋，可根据自己喜欢的口味选择烹饪方法。

用户5811912142

昨天刚出的土匪猪肝视频，希望能帮到你。主页还有羊肝视频，更多美食视频请关注“超小厨美食”总有一款适合你的菜！

關鍵字: 爆炒 烹饪技巧 最嫩