老周说三农
猪肝要想爆的嫩，首先一定要上浆，猪肝切好后，先加点白酒在清水里浸泡一个小时，浸泡的目的是为了让猪肝里的血水漂净，加白酒浸泡是为了去腥，然后沥干水分，加少许盐，胡椒，水，水的比例一般是猪肝的十分之一，蛋清，搅拌上劲，让猪肝能够充分的吸收水分，最后加入生粉，生粉的量是水的一半，搅拌均匀上劲，最后封一层清油即可。上浆后的猪肝可以直接爆炒，但时间不宜太久，也可以汆水后凉拌，不过在汆完水后，一定要在冰水里过一道，这样猪肝才会嫩滑爽口！
欣味道
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猪肝是猪体内储存营养和解毒的重要器官。猪肝它含有十分丰富的营养，还是补血最好佳品之一。
在炒猪肝的时候，绝大部分的朋友都会直接来炒，这样的话，猪肝很容易就会变老。而且口感还不好硬。
建议大家在炒猪肝的时候，将猪肝腌制一下，腌制猪肝的方法也是十分简单，只需要加入适量的盐， 适量的淀粉，适量的料酒，适量的胡椒粉。可能根据个人喜好加入其他。
腌制好的猪肝在炒的话就不会老，而且嫩而滑。
猪肝要不要焯水
猪肝如果追求鲜嫩的口感，
就不要焯水了。焯水后的猪肝就会没有不焯水的猪肝口感好。
但是
炒猪肝也不要过于追求鲜嫩，因为过于追求鲜嫩的话，猪肝中的毒素可能不能排除干净，所以建议焯水。
清洗猪肝
清洗猪肝的时候先用自来水清洗几遍，（最好用动水）然后把洗好的猪肝放入盆中浸泡一个小时以上，直到猪肝中的血液泡出来就可以了。
移动的小食谱
“肝不过午”，意思是清晨宰杀的猪肝，午饭之前一定烹调下锅上桌，否则放置时间超过大半天之后，就是特级厨师做出来也不好吃。回忆几十年前集镇上的小餐馆，早上新鲜猪肝汆汤，用猪油煅油加点青菜勾点芡，那味道奇鲜无比。爆猪肝除了选择新鲜猪肝，火候是关键，甚至店小二跑堂的快慢都对口味产生影响，掌瓢师付与跑堂的有矛盾，跑堂的故意推迟爆猪肝上桌，结果是猪肝冒血了，再回锅就柴了。
手机用户一言九鼎
猪肝我们这基本上都是煮熟了，然后凉吃，非常简单。就是切成片，放酱油既可
老夫有话说5
把油烧至八成熟，关火，放上好浆的猪肝，用热油把猪肝滑熟，注意，下猪肝的时候火已经关了，用余温，把配菜炒得差不多了，加料酒，爆炒十秒出锅
