耀華河馬

這個問題當然要本陝西人來回答了！！！

阿柒作為土生土長的陝西姑娘，肉夾饃是從小吃到大啊，從小時候家屬院門口的小攤，小飯館，吃到現在眾多的品牌肉夾饃，頻率最低也要每週吃2個。

既然題主只問為什麼肉這麼爛（入口即化），那我們就不提饃的事啦，其實肉夾饃的饃口感也很重要。

肉的美味秘訣之“臘汁”

不知道評論區的寶寶們是陝西人嗎，其實以前陝西路邊的肉夾饃店，一般都叫“XX臘汁肉夾饃”，小夥伴們去吃肉夾饃也會選擇帶了“臘汁”兩個字的。

因為好吃的肉夾饃的肉，是燉了好多個小時，肉質鬆軟吸飽了湯汁的。夾在白色的饃裡，用手一捏，肉湯會流出來，被饃吸掉，這樣饃也入味。

就像下面這張照片👇

（請忽略圖上的青椒，正經的肉夾饃裡除了肉，啥都沒有，我實在找不到別的好圖）

“臘汁”就是滷汁，滷是很多特色菜餚的點睛之筆，在肉夾饃這裡也是。

“臘汁”怎麼做呢？

將醃好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然後用開水餘燙一下，放入滷桶中。

寶寶們注意咯，配方來了！！

摻入高湯12千克，加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、幹辣椒5克。

吃不吃辣，幹辣椒都要放！

然後還要加一個非常關鍵的東西——香料包！！

香料包（肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、廣桂2克、白範5克、香葉3克、草果3克）。

按照這個配方做，每樣東西量的克重多少都給你們了，味道絕對沒有問題~~

大火燒開後打去浮沫，再轉小火滷煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了。

肉的口感怎麼做？

首先你去菜市場或者超市買肉，就要好好挑選一下了。

要選用豬肋排下面，五層以上的帶皮五花肉，選夾層較多的部位，改刀不宜太小。 愛吃純瘦肉夾饃的也不要只買瘦的，買肥瘦相間的，不然煮出來太柴。

醃製時要適當加一些純淨水，使鹽在水分子的作用卜很快吃到肉裡面去。

滷煮時須先將幹臘肉浸泡回軟，然後再滷。

另外，五花肉還應改刀成15釐米長、10釐米寬的大塊，若改刀太小的話，原料經長時間的滷煮會吃進過量的鹹味，後面夾模時再加進去一些滷汁的話，那就難以食用了。

肉做好以後最後一步

請大家做肉夾饃的時候，把肉剁碎一點好嗎！

現在很多品牌肉夾饃，X家涼皮，XX峰肉夾饃，一眼能看到裡面的肉一條一條的，這個真的非常影響口感的！

像這種一綹一綹的，不會以為這樣很入味口感很好吧？以為吃青椒肉絲呢？？

肉夾饃的肉，一定要切的小小碎碎的啊！

進你所能的切碎，切成肉末都沒關係，這樣才能更入味，做到題主說到的“入口即化”。

入口不需要費勁多咬，只需要輕輕抿兩下，就能感受到肉汁的香味了。至於嚼勁，留給筋道的白吉饃就可以啦。

最後有個小秘訣，是阿柒多年來的習慣——饃加好以後，舀一勺肉湯澆在饃裡面，可以更加入味。肉是不怕鹹的，因為有白吉饃中和口味。

好啦，這條幹貨滿滿的回答就寫到這裡。

大家看完點個贊，阿柒把更多的小吃秘訣偷偷寫給大家~~

阿柒蔬果煎餅

大家好我是橘子，給大家分享一下肉夾饃的肉入口即化又不膩的兩種方法！

第一種

肉夾饃的肉的做法

第二種用料

肉夾饃的肉的做法

喜歡橘子的分享的話就關注橘子的頭條號，更多美食更多精彩盡在其中！

橘子做飯

大家好，我是主廚尋味記的“金牌主廚”。我來回答這個問題，做詩一首：

關中小吃肉夾饃，地域文化美名揚。

全國早餐數第一，人人喜愛人人誇。

題主所說：肉夾饃中“滷肉”做到入口即化、肥而不膩的技巧和製作方法，那麼，金牌主廚主要從以下3方面進行闡述哦！

正宗肉夾饃的產品特點

色澤紅潤、軟爛醇香、肥肉不膩、瘦肉不柴、入口即化、久儲不壞

白吉饃的製作配方

那麼，最好的夾饃要數——白吉饃。俗話說得好：“虎背鐵圈菊花心”為上佳。

正宗白吉饃製作配方

白麵2500克、鹼面克、泡打粉10克、酵母20克、色拉油10克、老面50克（發酵過的麵糰）

臘汁肉配方比例及製作方法

原料：豬肉20斤、鹽300克、糖色100克、料酒250克、生薑塊100克、冰糖100克、幹辣椒100克、蔥段100克、高湯10斤。

香料配方：八角10克、肉蔻6克、小茴香10克、花椒12克、香葉6克、桂皮10克、草果10克、良姜6克。

滷製方法：

第一步：豬肉洗淨、放入清水中浸泡1個小時，撇去浮雜。

第二步：在高湯中，把各種調味品混合攪拌待用。

第三步：將香料稱好，放入高湯中，大火燒開，將豬肉浸泡其中，繼續大火燒開，再轉小火30分鐘，最後轉微火燜制5個小時。這樣慢火滷出來的肉入口即化、肥而不膩、濃郁醇香哦！

正宗肉夾饃出鍋咯！

謝謝大家！我的回答完畢！歡迎留言、評論點贊哦！讓我們一起交流分享美食故事！

主廚尋味記

不知道說的是那種肉夾饃，這裡就說一下我瞭解的臘汁肉夾饃吧。

這裡的臘汁並不是北方人所說的臘肉，而是指燉肉用的滷水，而這個跟也是讓你滷肉更入味的重點。

臘汁肉的選擇是有要求的，講究肥瘦兼併，像陝西人喜歡腹部的肋骨部排肉，這個部位的肉不僅有精肉和脂肪，還有骨香，但在其他地方，有的就喜歡前後腿肉，這樣的一鍋好肉，加上20幾種香料一起燉，想想都是美的。這個時候，肉的選擇已經好了，下一步就是該如何搭配了。

瘦肉細緻，香而且耐嚼，肥肉油膩，吃多了會膩，還有肉皮這一經常被人忽視的一塊，這3者之間的相互搭配，肥瘦都有，再加點肉皮，之前燉肉的臘汁，這才是肉夾饃，相信這種應該滿足入口即化，肥而不膩的要求吧。

那20多種調料，如何搭配，該怎樣搭配，這個還是請教一下行內老師傅的常做手法，對於你想達到的要求肯定是有益無害，這個入口即化是多方面的綜合體現，並不是單方面的因素，所以要綜合考慮，每一個的因素都要考慮好，這樣最終才會達到你想要的結果。希望能夠幫助到你。

小老闆侯飛

肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿嘴油！

這個是肉夾饃臘汁肉的最高境界！

這句話的意思是我們在製作臘汁肉的時候，要讓肥肉不膩，瘦肉不柴的地步，才能做好一個好的肉夾饃！

涉及的關鍵技術就是火候！在大火燒開肉後，一定要文火！而且時間也要夠，否則是不能到達那兩句話的地步的。

一個好的肉夾饃成品，一定不是把肉剁成細碎的沫，這樣肉也沒有口感，別人看起來也沒有震撼。瘦肉一定要成絲、條狀，肥肉一定大塊狀，根據熱肉鍋的滷湯的鹹淡，來加多少滷湯增香增味！

關注到這個問題，說明你已經開始想去掌握關鍵的核心技術了，希望你能再接再厲，越來越好！

有做肉夾饃，涼皮米皮擀麵皮方面的朋友，有疑惑可以私信我一起交流！

谷裕豐肉夾饃

肉夾饃是陝西特色美食，白吉饃外酥內嫩、麥香濃郁，滷豬肉肥而不膩、瘦而不柴，咬一口唇齒留香、回味悠長，為老陝之最愛！那麼豬肉如何滷製，才能夠入口即化、肥而不膩呢？

1.選帶皮前腿豬肉或五花肉，肥瘦比為4:6或3:7;淨毛後切成約8釐米見方之大塊，在清水中浸泡約2小時，以去除血水，中間須換水一次;焯水後撈出，倒掉焯肉水。

街邊店多采用豬前腿肉，一是有肥有瘦，肥瘦適宜;二是肌間脂肪豐富，肉質嫩滑;三是價格較低，利潤豐厚。

2.鍋中倒入少量菜籽油，放入冰糖(蔗糖)，加熱、攪拌至起沫、顏色醬紅;加入適量水，放入鹽、生薑、蔥段、辣角、料包(花椒、茴香、草果、香葉、桂皮、八角、白芷等);放入豬肉，中火燒開，改小火燉約20分鐘，改文火(或熄火)燜制2～3小時。

滷湯要稍鹹，顏色較深，必要時可加入老抽調色，有老湯最好。燜制很重要，肥油融入湯汁，湯汁浸入瘦肉，入味的同時，肥而不膩、瘦而不柴。

3.將滷肉剁碎，加入少量湯汁，夾入白吉饃中。同時夾入少量炒青椒，口感更好，老陝最愛。

北大屠夫陸步軒

這個問題要是問紅燒肉之類的我覺得還比較確切。肉夾饃一般用的是豬肉，西安回民街裡用的是牛肉。我想您說的一定是豬肉，豬肉在砂鍋裡慢火滷製4到5小時基本就很爛了， 肥肉用筷子都加不起來一般是用漏勺拿出來剁碎的。肉夾饃肥瘦相間的好吃，現在都講究養生怕油膩就出了純瘦的夾饃方法，澆上滷汁也很好吃。

肉夾饃的滷肉最主要的是在香料上面。好的肉夾饃餅要軟硬適中外皮酥脆。吃一口唇齒留香，回味無窮。有時間來陝西嘗一下三秦套餐，肉夾饃、涼皮加冰峰絕對“聊咋了”。

西府老王

這樣做肉夾饃中的滷肉入口即化、肥而不膩！

原料：肥瘦適中的鮮豬肉300克，鹽、料酒、糖色、八角、花椒、桂皮、丁香、醬油、蔥、姜、蒜各適量。

做法1：將鮮豬肉洗淨，切大塊放入開水鍋中，略燙一遍，撈出。

做法2：鍋中放入燙好的肉，加水，水要蓋過肉。

做法3：加入八角、花椒、桂皮、丁香、蔥、姜、蒜、醬油、鹽、料酒、糖色各適量，鹽要多放一點好入味。

做法4：大火煮開轉小火，燉半小時左右，將肉燉爛，放一晚上入味。

做法5：第二天吃時，放點青椒一起剁碎，或加青菜都可以，加在餅裡味道更好。

不二美味

這個就根據火候的把握，而且每個地方消費口味不同，有的喜歡比較有嚼勁一點的，而有地方喜歡軟爛的。就要根據不同消費口味來做調整，我做潼關肉夾饃多年。有對這個感興趣的朋友大家互相交流。

鄭州吃貨阿飛

開小火燉 水一定不能翻花 三小時

關鍵字: 肉夾饃 滷肉 入口