餐饮创业首选（微信ID：coffeeo2o） 解锁 新餐饮·新模式！
百炼千锤方得一锅好汤
每一位餐饮创业者，也许都有一段曲折的故事。创业路上，不但要做正确的事，还要正确地做事。
挫折，也算是一种财富，吸取经验教训，修正前进方向，才能让结果变得越来越好。
“蕃茄述”的创始人之一肖治镛，就是一位历经坎坷的餐饮人，从他的创业经历当中，大家或许能得到一些启发。
投身餐饮屡败屡战
肖治镛读书时一直是学霸，高考成绩全班第一，大学本科毕业后，又攻读了硕士研究生。毕业后他的第一份工作是在德仁堂做行政，后转入旗下的餐饮公司管理门店。
那是他首次接触餐饮， 初入社会，空降而去的他缺少管理经验，服不了众，刚开始那半年可以说是四处碰壁，苦不堪言。
他不耻下问，在前辈的帮助引导下，把平时所学知识用到了餐饮管理当中， 业绩终于做了起来。
虽然肖治镛工作出色，但不太懂人情世故和灵活变通，因此得罪了不少人， 在一次人事变动中， 他“ 下课”了。
离开德仁堂后，他进了一家经营高尔夫、马术等高端运动的外企任高管。一段时间后，他又对朝九晚五的工作产生了厌倦，他发现自己还是对餐饮感兴趣，于是辞职创业。
那几年，肖治镛开过火锅店、串串香、中餐馆，结果都以失败告终，最后负债累累。
屡败屡战，肖治镛对餐饮还是没有绝望。2016年，他结识了成都的几位餐饮大佬，几个人一起合作开创了一个新品牌：留香记，他负责管理。
他们分析：虽然麻辣火锅在成都餐饮市场占有绝对优势，但像连锅汤、骨头汤锅、跷脚牛肉、菌汤等口味清淡的汤锅，也有一席之地。火锅行业竞争激烈，与其在红海中搏击，不如在蓝海里遨游。
因此，他们决定另辟蹊径，走清鲜路线，而留香记是当时成都首家以番茄汤锅为主打的店。
“从骨头汤到菌汤，清鲜汤锅作为麻辣火锅的补充，一直有市场，我们坚信番茄汤锅能够站稳脚跟。”肖治镛对这种“卡位”的蓝海市场定位充满信心，加之背后还有经验丰富的餐饮大佬支持，因此他对这次创业信心满满。
不过，现实又给了他当头一棒。从2016 年8 月7 日到2016 年9 月26日，仅试营业的这40 多天就亏了30万，全体股东增资了两次，他懵了，因为这次开店的钱全是借来的。
是市场不接受，还是自身经营有问题？肖治镛开始反省，最后总结出三点原因，一是过于浮躁和自信，开业就想挣钱；二是菜品不稳定，一直在调整改进；三是没做任何营销，专业卖番茄汤这一信息没传递出去。
找到原因，才能对症下药。股东们迅速调动资源，开展了各种营销活动，正式开业后，留香记一炮而红。“进入十月份后，吃汤锅的人多起来，当时的营销宣传起到了很好的带动作用，让我们扭转了劣势。
不过最关键的一点，还是我们内部的团结，没有相互埋怨，大家齐心协力，各自发挥优势。”肖治镛如此总结。
再接再厉再创新店
因为市政规划，留香记所在的区域被列入拆迁计划，刚培养起来的番茄汤锅品牌不能就此中断。
于是从2017年初，肖治镛就开始另寻新址开店。最后他在江汉路找到了一个铺面，可请同行参考时，全都异口同声地说那地方是“死口岸”，不适合做餐饮—— 处于新华大道江汉路段的路口，车辆都是快速驶过， 不容易停下来；独门独户，周边没有餐饮氛围，因此大家劝他放弃。
肖治镛说：“当时投资这家新店，担了非常大的风险，为了筹集资金，我把房子卖了。另一个合伙人是厨师长，也把给儿子买房的钱拿来投资，大家都是背水一战，只能成功不能失败。”
成功可不是单靠一股拼劲，肖治镛还是经过了详实的分析：一是房东同意参与入股，同时还给出了三个月的免租期；二是留香记的扭亏为盈，让他们对番茄汤锅这个项目充满了信心；三是两店（在西安北路同时选址开店） 同开，能提高品牌势能，相互补充。
新品牌取名蕃茄述，是为了突出番茄主题，述，是好吃的番茄汤锅会说话之意。“不吃火锅就喝番茄汤，喝番茄汤就到蕃茄述，蕃茄述，好汤自然来。”这是他们梳理出的新定位——不断突出番茄汤锅主题，强化自己的品牌属性。
番茄汤熬制过程
1.云南石头番
2.切块
3.炒制
4.熬汤
2017 年8 月，蕃茄述正式开业，生意超出所有人的意料，仅十个月，就收回了全部的投资，还陆续开了多家分店。
对于蕃茄述的成功，肖治镛也总结了两点原因，第一是有留香记的铺垫，番茄汤锅的技术已经比较成熟，培养出一批固定的消费群体。第二还是在于股东团结，“一天不盈利，一天不拿工资，奉献精神对创业团队来说，太重要了”。
番茄海鲜锅
虽然现在生意稳定，但肖治镛一刻也不敢松懈。“压力大呀，每天一睁眼，就有一百多号人要吃饭，不努力不行，开店创业，不能只想着自己挣钱，还要想到整个团队，这样的企业才有活力和闯劲……
在开新店时，我们会分一些股份给主要管理人员，只有成为合伙人，利益捆绑在一起，大家的干劲才会高涨。”
合理搭配不断调整
蕃茄述在留香记的基础上，更突出了番茄汤锅的主题。店门口摆着几筐红艳艳的番茄， 店堂里还有一棵“番茄树”。
他们选用云南的石头番茄，番茄汤都是每天现熬。早上，后厨往一个大桶里放入鸡骨架、棒子骨等熬制底汤。番茄先用开水烫后去皮，剁成块，再入锅与姜片、蒜瓣一起炒至翻沙，然后才和底汤一起熬成浓郁的番茄汤，平均每锅汤要用掉近5斤番茄。
番茄汤底熬好后，可跟煮熟的牛腩、牛尾、排骨、海鲜等主料组合成不同锅底。锅底里除了主料外，还加有肉丸、面筋等配料。上桌烧开后，客人边吃锅里的原料，还可以点乌鱼片、肥牛片、山药片、藕片、银针菇等荤素料烫食。
蕃茄述的厨房团队来自成都的银杏和廊桥，凉菜与热菜的搭配独具匠心，像脆皮烤鸡、炭烤肉、泡凤爪、凉拌花甲等菜，在器皿和装盘上都花了很多心思，肖治镛说现在菜不光要好吃，还要有传播点。
“所以像烤鸡要罩一个鸟笼，花甲要放点干冰……这些在私房菜馆或中高档酒楼常见的噱头，出现在我们这类家庭消费的小店里，客人往往更愿意拍照传播。”
不管是留香记，还是蕃茄述，最初都定义为汤锅馆，鼓励客人用番茄锅底来烫菜，为数不多的冷热菜仅仅是配角。
现在，他们的经营思路有所改变：弱化汤锅馆主题，变为以汤锅为主打的中餐馆。番茄汤锅只是一道必点的汤菜，提示客人多喝汤，少烫菜，多点菜。
多点菜倒不是为了提高人均消费，而是为了丰富口味。毕竟对四川人来说，番茄汤锅偏清淡，客人的消费频次不会太高。
因此，后厨开发了竹签烤鱼、香辣耗儿鱼、一桶麻鸭、农家酸菜烧鹅、油焖田螺等口味偏重的菜肴。
“我们的菜单更新快，除了几道主打菜，其他的都实行末尾淘汰制。番茄汤锅把人吸引进来， 但搭配冷热菜，又形成了口味上的反差，久吃不厌……至少从目前来看，这种策略是成功的。”肖治镛比较满意这种调整。
部分特色菜品
竹签烤鱼
制法：
1.把藕片和土豆粉放入开水锅里汆一水，捞出沥水后，放钵里垫底。
2.把净鱼肉片成厚片，加盐、料酒、姜葱汁、生粉等腌入味后，用竹签穿起来，再放入六成热的油锅，炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油后，放钵里待用。
3.锅里放泡椒油烧热，依次投入干辣椒节、干红花椒、蒜瓣、姜片和泡红尖椒节炒香出味后，掺少许鲜汤，加盐、味精、鸡精、胡椒粉，起锅浇在钵中鱼片上面，最后撒入葱花即成。
火爆脆肠
制法：
1.把脆肠治净，切深约3/4的一字花刀，然后入热油锅滑熟待用。
2.锅里放泡椒油烧热，下姜片、蒜片、野山椒、鲜青花椒和子弹头泡椒炒香出味后，下脆肠一起翻炒，其间加盐、鸡精、胡椒粉，起锅前放入黄瓜条，装盘后以香菜点缀即成。
农家酸菜烧鹅
制法：
1.鹅肉斩成块，冲洗净后沥水。锅里放油烧热，下姜片、蒜片、酸菜、郫县豆瓣和少许香料炒香，然后下鹅肉块和料酒一起煸出味，掺水后，用小火烧至软熟待用。另把高原带皮小土豆放进高压锅，压至软熟待用。
2.锅里放油烧热，分别投入干辣椒节、干红花椒、泡姜片、酸菜片、葱节和蒜瓣炒香，再下烧好的鹅肉、压好的小土豆一起翻炒匀，加少许压鹅肉的原汤稍微烧一下，加盐、鸡精、胡椒粉等，撒入葱花即可出锅装盘。
香辣耗儿鱼
制法：
1.锅里放油烧至七成热，下腌好味的小耗儿鱼炸至表面金黄酥脆内里熟透后，捞出来沥油待用。另下入土豆条，也炸至金黄酥脆。
2.锅里放香料油烧热，下干辣椒节、干红花椒和葱节炝香后，下炸好的耗儿鱼和土豆条一起翻炒，其间加少许盐和鸡精，等撒入葱花炒匀后，装盘撒上熟芝麻即成。
脆皮烤鸡
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