餐饮创业首选(微信ID:coffeeo2o) 解锁 新餐饮·新模式!
![百炼千锤方得一锅好汤,蕃茄汤锅如何在成都逆袭?](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
百炼千锤方得一锅好汤
每一位餐饮创业者,也许都有一段曲折的故事。创业路上,不但要做正确的事,还要正确地做事。
挫折,也算是一种财富,吸取经验教训,修正前进方向,才能让结果变得越来越好。
“蕃茄述”的创始人之一肖治镛,就是一位历经坎坷的餐饮人,从他的创业经历当中,大家或许能得到一些启发。
投身餐饮屡败屡战
肖治镛读书时一直是学霸,高考成绩全班第一,大学本科毕业后,又攻读了硕士研究生。毕业后他的第一份工作是在德仁堂做行政,后转入旗下的餐饮公司管理门店。
那是他首次接触餐饮, 初入社会,空降而去的他缺少管理经验,服不了众,刚开始那半年可以说是四处碰壁,苦不堪言。
他不耻下问,在前辈的帮助引导下,把平时所学知识用到了餐饮管理当中, 业绩终于做了起来。
虽然肖治镛工作出色,但不太懂人情世故和灵活变通,因此得罪了不少人, 在一次人事变动中, 他“ 下课”了。
离开德仁堂后,他进了一家经营高尔夫、马术等高端运动的外企任高管。一段时间后,他又对朝九晚五的工作产生了厌倦,他发现自己还是对餐饮感兴趣,于是辞职创业。
那几年,肖治镛开过火锅店、串串香、中餐馆,结果都以失败告终,最后负债累累。
屡败屡战,肖治镛对餐饮还是没有绝望。2016年,他结识了成都的几位餐饮大佬,几个人一起合作开创了一个新品牌:留香记,他负责管理。
他们分析:虽然麻辣火锅在成都餐饮市场占有绝对优势,但像连锅汤、骨头汤锅、跷脚牛肉、菌汤等口味清淡的汤锅,也有一席之地。火锅行业竞争激烈,与其在红海中搏击,不如在蓝海里遨游。
因此,他们决定另辟蹊径,走清鲜路线,而留香记是当时成都首家以番茄汤锅为主打的店。
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“从骨头汤到菌汤,清鲜汤锅作为麻辣火锅的补充,一直有市场,我们坚信番茄汤锅能够站稳脚跟。”肖治镛对这种“卡位”的蓝海市场定位充满信心,加之背后还有经验丰富的餐饮大佬支持,因此他对这次创业信心满满。
不过,现实又给了他当头一棒。从2016 年8 月7 日到2016 年9 月26日,仅试营业的这40 多天就亏了30万,全体股东增资了两次,他懵了,因为这次开店的钱全是借来的。
是市场不接受,还是自身经营有问题?肖治镛开始反省,最后总结出三点原因,一是过于浮躁和自信,开业就想挣钱;二是菜品不稳定,一直在调整改进;三是没做任何营销,专业卖番茄汤这一信息没传递出去。
找到原因,才能对症下药。股东们迅速调动资源,开展了各种营销活动,正式开业后,留香记一炮而红。“进入十月份后,吃汤锅的人多起来,当时的营销宣传起到了很好的带动作用,让我们扭转了劣势。
不过最关键的一点,还是我们内部的团结,没有相互埋怨,大家齐心协力,各自发挥优势。”肖治镛如此总结。
再接再厉再创新店
因为市政规划,留香记所在的区域被列入拆迁计划,刚培养起来的番茄汤锅品牌不能就此中断。
于是从2017年初,肖治镛就开始另寻新址开店。最后他在江汉路找到了一个铺面,可请同行参考时,全都异口同声地说那地方是“死口岸”,不适合做餐饮—— 处于新华大道江汉路段的路口,车辆都是快速驶过, 不容易停下来;独门独户,周边没有餐饮氛围,因此大家劝他放弃。
肖治镛说:“当时投资这家新店,担了非常大的风险,为了筹集资金,我把房子卖了。另一个合伙人是厨师长,也把给儿子买房的钱拿来投资,大家都是背水一战,只能成功不能失败。”
成功可不是单靠一股拼劲,肖治镛还是经过了详实的分析:一是房东同意参与入股,同时还给出了三个月的免租期;二是留香记的扭亏为盈,让他们对番茄汤锅这个项目充满了信心;三是两店(在西安北路同时选址开店) 同开,能提高品牌势能,相互补充。
新品牌取名蕃茄述,是为了突出番茄主题,述,是好吃的番茄汤锅会说话之意。“不吃火锅就喝番茄汤,喝番茄汤就到蕃茄述,蕃茄述,好汤自然来。”这是他们梳理出的新定位——不断突出番茄汤锅主题,强化自己的品牌属性。
番茄汤熬制过程
1.云南石头番
2.切块
3.炒制
4.熬汤
2017 年8 月,蕃茄述正式开业,生意超出所有人的意料,仅十个月,就收回了全部的投资,还陆续开了多家分店。
对于蕃茄述的成功,肖治镛也总结了两点原因,第一是有留香记的铺垫,番茄汤锅的技术已经比较成熟,培养出一批固定的消费群体。第二还是在于股东团结,“一天不盈利,一天不拿工资,奉献精神对创业团队来说,太重要了”。
番茄海鲜锅
虽然现在生意稳定,但肖治镛一刻也不敢松懈。“压力大呀,每天一睁眼,就有一百多号人要吃饭,不努力不行,开店创业,不能只想着自己挣钱,还要想到整个团队,这样的企业才有活力和闯劲……
在开新店时,我们会分一些股份给主要管理人员,只有成为合伙人,利益捆绑在一起,大家的干劲才会高涨。”
合理搭配不断调整
蕃茄述在留香记的基础上,更突出了番茄汤锅的主题。店门口摆着几筐红艳艳的番茄, 店堂里还有一棵“番茄树”。
他们选用云南的石头番茄,番茄汤都是每天现熬。早上,后厨往一个大桶里放入鸡骨架、棒子骨等熬制底汤。番茄先用开水烫后去皮,剁成块,再入锅与姜片、蒜瓣一起炒至翻沙,然后才和底汤一起熬成浓郁的番茄汤,平均每锅汤要用掉近5斤番茄。
番茄汤底熬好后,可跟煮熟的牛腩、牛尾、排骨、海鲜等主料组合成不同锅底。锅底里除了主料外,还加有肉丸、面筋等配料。上桌烧开后,客人边吃锅里的原料,还可以点乌鱼片、肥牛片、山药片、藕片、银针菇等荤素料烫食。
蕃茄述的厨房团队来自成都的银杏和廊桥,凉菜与热菜的搭配独具匠心,像脆皮烤鸡、炭烤肉、泡凤爪、凉拌花甲等菜,在器皿和装盘上都花了很多心思,肖治镛说现在菜不光要好吃,还要有传播点。
“所以像烤鸡要罩一个鸟笼,花甲要放点干冰……这些在私房菜馆或中高档酒楼常见的噱头,出现在我们这类家庭消费的小店里,客人往往更愿意拍照传播。”
不管是留香记,还是蕃茄述,最初都定义为汤锅馆,鼓励客人用番茄锅底来烫菜,为数不多的冷热菜仅仅是配角。
现在,他们的经营思路有所改变:弱化汤锅馆主题,变为以汤锅为主打的中餐馆。番茄汤锅只是一道必点的汤菜,提示客人多喝汤,少烫菜,多点菜。
多点菜倒不是为了提高人均消费,而是为了丰富口味。毕竟对四川人来说,番茄汤锅偏清淡,客人的消费频次不会太高。
因此,后厨开发了竹签烤鱼、香辣耗儿鱼、一桶麻鸭、农家酸菜烧鹅、油焖田螺等口味偏重的菜肴。
“我们的菜单更新快,除了几道主打菜,其他的都实行末尾淘汰制。番茄汤锅把人吸引进来, 但搭配冷热菜,又形成了口味上的反差,久吃不厌……至少从目前来看,这种策略是成功的。”肖治镛比较满意这种调整。
部分特色菜品
竹签烤鱼
制法:
1.把藕片和土豆粉放入开水锅里汆一水,捞出沥水后,放钵里垫底。
2.把净鱼肉片成厚片,加盐、料酒、姜葱汁、生粉等腌入味后,用竹签穿起来,再放入六成热的油锅,炸至表面金黄酥脆,捞出来沥油后,放钵里待用。
3.锅里放泡椒油烧热,依次投入干辣椒节、干红花椒、蒜瓣、姜片和泡红尖椒节炒香出味后,掺少许鲜汤,加盐、味精、鸡精、胡椒粉,起锅浇在钵中鱼片上面,最后撒入葱花即成。
火爆脆肠
制法:
1.把脆肠治净,切深约3/4的一字花刀,然后入热油锅滑熟待用。
2.锅里放泡椒油烧热,下姜片、蒜片、野山椒、鲜青花椒和子弹头泡椒炒香出味后,下脆肠一起翻炒,其间加盐、鸡精、胡椒粉,起锅前放入黄瓜条,装盘后以香菜点缀即成。
农家酸菜烧鹅
制法:
1.鹅肉斩成块,冲洗净后沥水。锅里放油烧热,下姜片、蒜片、酸菜、郫县豆瓣和少许香料炒香,然后下鹅肉块和料酒一起煸出味,掺水后,用小火烧至软熟待用。另把高原带皮小土豆放进高压锅,压至软熟待用。
2.锅里放油烧热,分别投入干辣椒节、干红花椒、泡姜片、酸菜片、葱节和蒜瓣炒香,再下烧好的鹅肉、压好的小土豆一起翻炒匀,加少许压鹅肉的原汤稍微烧一下,加盐、鸡精、胡椒粉等,撒入葱花即可出锅装盘。
香辣耗儿鱼
制法:
1.锅里放油烧至七成热,下腌好味的小耗儿鱼炸至表面金黄酥脆内里熟透后,捞出来沥油待用。另下入土豆条,也炸至金黄酥脆。
2.锅里放香料油烧热,下干辣椒节、干红花椒和葱节炝香后,下炸好的耗儿鱼和土豆条一起翻炒,其间加少许盐和鸡精,等撒入葱花炒匀后,装盘撒上熟芝麻即成。
脆皮烤鸡
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