小繆記事
【扣肉】
“扣肉”是廣東人最熟悉不過的一道菜，更是農村大小宴上必不可少的一道“硬菜”，而製作扣肉人們都是喜歡起虎皮、蓬鬆的扣肉，因為這樣的扣肉口感更好、更入味，所以製作出來的扣肉是否“起虎皮”是衡量扣肉這道菜的標準之一，而在製作上需要怎樣製作才起虎皮？詳細往下看。
扣肉為什麼會起虎皮？
扣肉之所以會起虎皮可以說是一種“肉皮爆炸”的現象。五花肉的肉皮含有較多的脂肪，當放入到油溫較高的油鍋中時，脂肪立馬發生“爆炸”，這時促使豬肉的表皮瞬間張開，經過浸泡扣肉就出現了“虎皮”。
瞭解扣肉起虎皮的原理後製作起來那就簡單多了，所以要想達到“肉皮爆炸”油溫是關鍵之一，其次是食材的軟硬程度，這樣就更易於起虎皮了。按照製作工序可以分為：【煮肉】→【扎孔】→【上料】→【炸制】→【浸泡】，很多人都知道製作工序，但是炸出來的扣肉就是不起虎皮，這其中的原因是什麼？下面給大家詳細一一講解，看完你就明白了。
【炸扣肉的製作方法】
【所需材料】：五花肉5斤、食用油、白醋、鹽、生抽、香蔥、姜、花椒
>>>>>【製作步驟】<<<<<
第一步【煮肉】：五花肉清洗乾淨，用刀刮乾淨表皮，然後冷水下鍋，加入花椒少許、香蔥、生薑，大火煮，煮至肉皮變軟，用指甲按的下去就可以，然後撈出過冷水備用。（加入花椒、香蔥、姜的目的是去腥解膩）
第二步【扎孔】：五花肉煮好後，然後用牙籤在五花肉的表皮扎孔，孔扎的越多越好。（為什麼扎孔？後面詳細講解）
第三步 【上料】：紮好孔後，然後在五花肉的表皮均勻抹上白醋、生抽、鹽，備用
第四步【炸制】：鍋中加入食用油，然後油溫升到七成熱，然後用密勺裝著上好料的五花肉，然後把五花肉放入油鍋中炸（注意：這時油溫較高，防止熱油濺出燙傷，建議在炸的時候用鍋蓋擋著），七成油溫保持炸三分鐘，然後轉為中火炸至五花肉表皮變成金黃，變成金黃後然後把扣肉拿起，再把油溫升到七成熱，然後再把五花肉下油鍋炸，這一步可以反覆操作兩次，直至表皮起白點就可以撈出。
第五步【浸泡】：炸好的扣肉立即撈出，然後馬上放入冷水中浸泡，浸泡到扣肉的表皮變的蓬鬆、起虎皮就可以把扣肉撈起，這樣炸扣肉製作完成。
【炸扣肉之小貼士】
1. 在炸扣肉之前，五花肉的表皮一定要煮軟再炸，否則炸出來的扣肉是很難起虎皮的。
2. 在上料的時候，所加入的白醋是為了軟化表皮的作用。生抽是為了上色，使炸出來的扣肉色澤更好看。而加入鹽目的是為了抑制扣肉表皮在炸的時候防止熱油濺出。這三樣調料是最常用於炸扣肉上料。
3. 炸扣肉一定要控制好油溫這樣才更意起虎皮，五花肉剛下鍋高油溫目的是使五花肉的表皮瞬間升溫，從而達到發生“爆炸”的標準，而再轉中油溫目的是提升表皮的色澤，中油溫炸的過程中表皮的脂肪也在發生“爆裂”，最後把扣肉撈出再升高油溫下入五花肉炸，目的是把肉皮中的脂肪經過再次高溫激發“爆裂”，這樣炸出來的扣肉虎皮更加蓬鬆更好看。
【炸扣肉之“疑惑解答”】
1. 問：為什麼在炸扣肉前五花肉要經過扎孔處理？不扎孔可以嗎？
答：》》》五花肉不經過扎孔處理就炸那是不可以的，五花肉炸之前一定要經過扎孔處理而且孔越多越好。因為五花肉在炸的過程中表皮會發生“爆炸”，而脂肪在“爆炸”的過程中這些熱油會析出，所以扎孔可以說是為了給這些熱油“開路”更好析出，炸的過程中高溫的熱油就會從扎孔的位置析出來，而析出熱油的孔就會起一點一點的白點像開花一樣，如果扎的孔越密這些白點就會越多，在最後浸泡的時候這些白點和孔慢慢就變的蓬鬆起來，所以虎皮就出來了。扎孔是炸扣肉必不可少的步驟。
2. 問：為什麼我炸的扣肉色澤很好看，但就是不起虎皮那是什麼原因？
答：》》》出現炸出來的扣肉不起虎皮主要的原因有以下兩點：
① 【肉沒有煮軟】：在炸扣肉之前如果肉皮沒有煮軟就下鍋炸，這樣是無法起虎皮的，因為表皮過硬，熱油很難析出，所以炸出來的扣肉是無法起虎皮的。
②【油溫沒有控制好】：炸扣肉一定要高油溫才會發生“肉皮爆裂”的現象，如果低油溫炸肉皮的脂肪是根本不會爆裂的，只有到達一定的溫度才會觸發“肉皮爆裂”
3. 問：炸扣肉為了不讓熱油濺出燙傷，炸的過程中用鍋蓋蓋著炸可以嗎？
答：》》》用鍋蓋蓋住炸是不可以的，這樣的操作具有一定的危險性。因為蓋起來無法觀察到鍋內的溫度，容易炸焦。而且蓋起來溫度過高會引起著火的危險。炸扣肉只有在剛下鍋的時候熱油是會濺出來，而在炸的過程中是不會出現這些情況的。五花肉剛下鍋的時候做好防護就可以，用鍋蓋擋住防止燙傷。
結語
炸扣肉只要瞭解其中的製作工序和原理想要起虎皮那是很簡單的事情。製作出來的扣肉可以用來做梅菜扣肉或芋頭扣肉都是不錯的選擇，而常見的做法就是蒸，把扣肉醃製好後放入蒸爐蒸這樣製作出來的扣肉香糯可口、而且肥而不膩。原創分享，期待你的【點贊】支持哦，謝謝！
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餐飲美食小魚
分享我做扣肉時做出虎皮的心得：
第一步：先把帶皮五花肉整塊焯水，肉塊定型為止。
第二步：把肉撈起，用雙筷子把豬皮扎出很多孔。
第三步：找一個能容下五花肉的盆子，在盆子裡到入若干米醋，把五花肉放進盤子，豬皮朝盤子底部，讓米醋剛好把豬皮全部浸泡。浸泡大概10到15分鐘。
第四步：往鍋倒油，開火，注意，油溫要高，如何判斷，油冒白煙了油溫就差不多了。這時就把泡好的肉放進油鍋。注意安全哦，這時油可能因為肉上有水分會泡騰。
一直油炸到肉皮金黃就出鍋！
茶波什
扣肉的虎皮是先用油炸，再用醬湯煮出來的，具體做法如下：1，首先把五花肉改成4釐米左右的大方塊放入清水中浸泡1個小時，再放入開水鍋中焯一下水，撈出晾涼備用。2，將肉皮均勻塗抹一層蜂蜜，然後下油鍋炸至金黃色。3，鍋上火加油依次放入花椒，八角，小茴，香葉，丁香，肉蔻，草果，山楂等常用香料，炸出香味後加甜麵醬，醬油，老抽，精鹽，白糖，料酒調好口下鍋煮至肉爛，撈出晾涼改刀裝盤。
魯菜韓老三
虎皮扣肉製做方法很多種！第一步：先把帶皮五花肉整塊焯水，肉塊定型為止。
第二步：把肉撈起，用雙筷子把豬皮扎出很多孔。
第三步：找一個能容下五花肉的盆子，在盆子裡到入若干米醋，把五花肉放進盤子，豬皮朝盤子底部，讓米醋剛好把豬皮全部浸泡。浸泡大概10到15分鐘。
第四步：往鍋倒油，開火，注意，油溫要高，如何判斷，油冒白煙了油溫就差不多了。這時就把泡好的肉放進油鍋。注意安全哦，這時油可能因為肉上有水分會泡騰。
一直油炸到肉皮金黃就出鍋！用清水泡十分鐘即可出現虎皮
小宗VLOG
我的家鄉在廣西，扣肉是我們那的名菜，逢家擺喜酒或者過年，扣肉是必不可少的一道菜，那麼扣肉如何做出漂亮的虎皮呢？下面我為大家分享下：
1：首先新鮮的五花肉，洗乾淨，我們把它切成10釐米左右的正方形塊狀放入鍋中大火15分鐘，小火20分鐘煮熟。
2：撈出放涼，用牙籤在皮上扎孔，抹上食用鹽，後抹上蜂蜜。
3：熱鍋倒入花生油燒至八成熱，皮朝下炸至兩面金黃即可。
4：在煮用前皮面朝下泡上20分鐘，這樣虎皮就形成了。
蘇蘇生活記
五花肉〈前腿肉也可以〉，切成八，九釐米的方塊，下鍋煮至六．七成熟，撈出瀝乾湯汁，趁熱用糖色把肉皮抹勻〈沒有糖色用醬油抹也行〉，炒鍋燒熱放油，油熱七成時將肉塊皮朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋，炸至鍋內的響聲變小，這時肉皮起泡呈紅色或金黃色，撈出用冷水激一下，切片，在碗底放入大茴2、3粒，蔥薑絲，將切好的肉片肉皮朝下碼放在碗中，將切剩的碎肉放在上邊，倒入適量的用醬油，十三香調好的高湯，上籠蒸透，取出後扣入盤中，這時的肉皮呈虎皮狀，肉爛醇香。炸制時要關小火，一塊一塊的逐個炸，肉塊入鍋一定要蓋好鍋蓋。河南這邊也有把醃好的雪裡紅切碎放在肉片上一同蒸制，即為：芥菜肉。還有的將肉片加入豆腐乳，麵醬拌勻後蒸制，即為：腐乳肉。也可將炸好的肉切片用來與豆腐，粉條，白菜等做大鍋菜。食用方法多種多樣，總有一款適合你的。
我只是我不代表你
想做出虎皮，按下面的步驟
把肥7瘦3的五花肉放到開水中焯一下，同時要在水裡放料酒，蔥姜，大料，桂皮，將肉去腥入味
撈出焯好的肉，放涼，將油倒入鍋燒熱，然後把焯好的肉放到油中煎到金黃色，同時要小心油往外濺，不要燙到
煎好後放涼切片，把肉皮衝下放進碗中，把梅菜放到肉上，加入鹽，糖，料酒，生抽，老抽，少於耗油提味
放入大鍋中蒸30分鐘，讓肉入味，取出碗，用新碗扣在碗上，反過來就做好了
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虎皮炸制金黃，一定要有一口好鍋，鍋不好容易糊。另外火候一定要看住了，看不好也同樣會糊。
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笑迎福來網絡科技
先把肉洗好切塊 過開水煮一下 定型 然後撈出 用松針在皮上扎孔 然後用老抽塗一下 為的好上色 最厚放油鍋裡慢慢咋就會起虎皮了
美食美刻一日三餐
把帶皮的肉切手掌大小綁起來，焯水。然後在皮上抹上蜂蜜有皮的那面下鍋炸至金黃色起泡後撈出備用。把切成片有皮的肉朝下放在最下邊，梅乾菜或其他酸菜放糖和少許油炒後放在肉上面蒸熟即可
