小缪记事
【扣肉】
“扣肉”是广东人最熟悉不过的一道菜，更是农村大小宴上必不可少的一道“硬菜”，而制作扣肉人们都是喜欢起虎皮、蓬松的扣肉，因为这样的扣肉口感更好、更入味，所以制作出来的扣肉是否“起虎皮”是衡量扣肉这道菜的标准之一，而在制作上需要怎样制作才起虎皮？详细往下看。
扣肉为什么会起虎皮？
扣肉之所以会起虎皮可以说是一种“肉皮爆炸”的现象。五花肉的肉皮含有较多的脂肪，当放入到油温较高的油锅中时，脂肪立马发生“爆炸”，这时促使猪肉的表皮瞬间张开，经过浸泡扣肉就出现了“虎皮”。
了解扣肉起虎皮的原理后制作起来那就简单多了，所以要想达到“肉皮爆炸”油温是关键之一，其次是食材的软硬程度，这样就更易于起虎皮了。按照制作工序可以分为：【煮肉】→【扎孔】→【上料】→【炸制】→【浸泡】，很多人都知道制作工序，但是炸出来的扣肉就是不起虎皮，这其中的原因是什么？下面给大家详细一一讲解，看完你就明白了。
【炸扣肉的制作方法】
【所需材料】：五花肉5斤、食用油、白醋、盐、生抽、香葱、姜、花椒
>>>>>【制作步骤】<<<<<
第一步【煮肉】：五花肉清洗干净，用刀刮干净表皮，然后冷水下锅，加入花椒少许、香葱、生姜，大火煮，煮至肉皮变软，用指甲按的下去就可以，然后捞出过冷水备用。（加入花椒、香葱、姜的目的是去腥解腻）
第二步【扎孔】：五花肉煮好后，然后用牙签在五花肉的表皮扎孔，孔扎的越多越好。（为什么扎孔？后面详细讲解）
第三步 【上料】：扎好孔后，然后在五花肉的表皮均匀抹上白醋、生抽、盐，备用
第四步【炸制】：锅中加入食用油，然后油温升到七成热，然后用密勺装着上好料的五花肉，然后把五花肉放入油锅中炸（注意：这时油温较高，防止热油溅出烫伤，建议在炸的时候用锅盖挡着），七成油温保持炸三分钟，然后转为中火炸至五花肉表皮变成金黄，变成金黄后然后把扣肉拿起，再把油温升到七成热，然后再把五花肉下油锅炸，这一步可以反复操作两次，直至表皮起白点就可以捞出。
第五步【浸泡】：炸好的扣肉立即捞出，然后马上放入冷水中浸泡，浸泡到扣肉的表皮变的蓬松、起虎皮就可以把扣肉捞起，这样炸扣肉制作完成。
【炸扣肉之小贴士】
1. 在炸扣肉之前，五花肉的表皮一定要煮软再炸，否则炸出来的扣肉是很难起虎皮的。
2. 在上料的时候，所加入的白醋是为了软化表皮的作用。生抽是为了上色，使炸出来的扣肉色泽更好看。而加入盐目的是为了抑制扣肉表皮在炸的时候防止热油溅出。这三样调料是最常用于炸扣肉上料。
3. 炸扣肉一定要控制好油温这样才更意起虎皮，五花肉刚下锅高油温目的是使五花肉的表皮瞬间升温，从而达到发生“爆炸”的标准，而再转中油温目的是提升表皮的色泽，中油温炸的过程中表皮的脂肪也在发生“爆裂”，最后把扣肉捞出再升高油温下入五花肉炸，目的是把肉皮中的脂肪经过再次高温激发“爆裂”，这样炸出来的扣肉虎皮更加蓬松更好看。
【炸扣肉之“疑惑解答”】
1. 问：为什么在炸扣肉前五花肉要经过扎孔处理？不扎孔可以吗？
答：》》》五花肉不经过扎孔处理就炸那是不可以的，五花肉炸之前一定要经过扎孔处理而且孔越多越好。因为五花肉在炸的过程中表皮会发生“爆炸”，而脂肪在“爆炸”的过程中这些热油会析出，所以扎孔可以说是为了给这些热油“开路”更好析出，炸的过程中高温的热油就会从扎孔的位置析出来，而析出热油的孔就会起一点一点的白点像开花一样，如果扎的孔越密这些白点就会越多，在最后浸泡的时候这些白点和孔慢慢就变的蓬松起来，所以虎皮就出来了。扎孔是炸扣肉必不可少的步骤。
2. 问：为什么我炸的扣肉色泽很好看，但就是不起虎皮那是什么原因？
答：》》》出现炸出来的扣肉不起虎皮主要的原因有以下两点：
① 【肉没有煮软】：在炸扣肉之前如果肉皮没有煮软就下锅炸，这样是无法起虎皮的，因为表皮过硬，热油很难析出，所以炸出来的扣肉是无法起虎皮的。
②【油温没有控制好】：炸扣肉一定要高油温才会发生“肉皮爆裂”的现象，如果低油温炸肉皮的脂肪是根本不会爆裂的，只有到达一定的温度才会触发“肉皮爆裂”
3. 问：炸扣肉为了不让热油溅出烫伤，炸的过程中用锅盖盖着炸可以吗？
答：》》》用锅盖盖住炸是不可以的，这样的操作具有一定的危险性。因为盖起来无法观察到锅内的温度，容易炸焦。而且盖起来温度过高会引起着火的危险。炸扣肉只有在刚下锅的时候热油是会溅出来，而在炸的过程中是不会出现这些情况的。五花肉刚下锅的时候做好防护就可以，用锅盖挡住防止烫伤。
结语
炸扣肉只要了解其中的制作工序和原理想要起虎皮那是很简单的事情。制作出来的扣肉可以用来做梅菜扣肉或芋头扣肉都是不错的选择，而常见的做法就是蒸，把扣肉腌制好后放入蒸炉蒸这样制作出来的扣肉香糯可口、而且肥而不腻。原创分享，期待你的【点赞】支持哦，谢谢！
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餐饮美食小鱼
分享我做扣肉时做出虎皮的心得：
第一步：先把带皮五花肉整块焯水，肉块定型为止。
第二步：把肉捞起，用双筷子把猪皮扎出很多孔。
第三步：找一个能容下五花肉的盆子，在盆子里到入若干米醋，把五花肉放进盘子，猪皮朝盘子底部，让米醋刚好把猪皮全部浸泡。浸泡大概10到15分钟。
第四步：往锅倒油，开火，注意，油温要高，如何判断，油冒白烟了油温就差不多了。这时就把泡好的肉放进油锅。注意安全哦，这时油可能因为肉上有水分会泡腾。
一直油炸到肉皮金黄就出锅！
茶波什
扣肉的虎皮是先用油炸，再用酱汤煮出来的，具体做法如下：1，首先把五花肉改成4厘米左右的大方块放入清水中浸泡1个小时，再放入开水锅中焯一下水，捞出晾凉备用。2，将肉皮均匀涂抹一层蜂蜜，然后下油锅炸至金黄色。3，锅上火加油依次放入花椒，八角，小茴，香叶，丁香，肉蔻，草果，山楂等常用香料，炸出香味后加甜面酱，酱油，老抽，精盐，白糖，料酒调好口下锅煮至肉烂，捞出晾凉改刀装盘。
鲁菜韩老三
虎皮扣肉制做方法很多种！第一步：先把带皮五花肉整块焯水，肉块定型为止。
第二步：把肉捞起，用双筷子把猪皮扎出很多孔。
第三步：找一个能容下五花肉的盆子，在盆子里到入若干米醋，把五花肉放进盘子，猪皮朝盘子底部，让米醋刚好把猪皮全部浸泡。浸泡大概10到15分钟。
第四步：往锅倒油，开火，注意，油温要高，如何判断，油冒白烟了油温就差不多了。这时就把泡好的肉放进油锅。注意安全哦，这时油可能因为肉上有水分会泡腾。
一直油炸到肉皮金黄就出锅！用清水泡十分钟即可出现虎皮
小宗VLOG
我的家乡在广西，扣肉是我们那的名菜，逢家摆喜酒或者过年，扣肉是必不可少的一道菜，那么扣肉如何做出漂亮的虎皮呢？下面我为大家分享下：
1：首先新鲜的五花肉，洗干净，我们把它切成10厘米左右的正方形块状放入锅中大火15分钟，小火20分钟煮熟。
2：捞出放凉，用牙签在皮上扎孔，抹上食用盐，后抹上蜂蜜。
3：热锅倒入花生油烧至八成热，皮朝下炸至两面金黄即可。
4：在煮用前皮面朝下泡上20分钟，这样虎皮就形成了。
苏苏生活记
五花肉〈前腿肉也可以〉，切成八，九厘米的方块，下锅煮至六．七成熟，捞出沥干汤汁，趁热用糖色把肉皮抹匀〈没有糖色用酱油抹也行〉，炒锅烧热放油，油热七成时将肉块皮朝下放入锅内，盖上锅盖，炸至锅内的响声变小，这时肉皮起泡呈红色或金黄色，捞出用冷水激一下，切片，在碗底放入大茴2、3粒，葱姜丝，将切好的肉片肉皮朝下码放在碗中，将切剩的碎肉放在上边，倒入适量的用酱油，十三香调好的高汤，上笼蒸透，取出后扣入盘中，这时的肉皮呈虎皮状，肉烂醇香。炸制时要关小火，一块一块的逐个炸，肉块入锅一定要盖好锅盖。河南这边也有把腌好的雪里红切碎放在肉片上一同蒸制，即为：芥菜肉。还有的将肉片加入豆腐乳，面酱拌匀后蒸制，即为：腐乳肉。也可将炸好的肉切片用来与豆腐，粉条，白菜等做大锅菜。食用方法多种多样，总有一款适合你的。
我只是我不代表你
想做出虎皮，按下面的步骤
把肥7瘦3的五花肉放到开水中焯一下，同时要在水里放料酒，葱姜，大料，桂皮，将肉去腥入味
捞出焯好的肉，放凉，将油倒入锅烧热，然后把焯好的肉放到油中煎到金黄色，同时要小心油往外溅，不要烫到
煎好后放凉切片，把肉皮冲下放进碗中，把梅菜放到肉上，加入盐，糖，料酒，生抽，老抽，少于耗油提味
放入大锅中蒸30分钟，让肉入味，取出碗，用新碗扣在碗上，反过来就做好了
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虎皮炸制金黄，一定要有一口好锅，锅不好容易糊。另外火候一定要看住了，看不好也同样会糊。
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如果想了解扣肉的做法，请点击下方视频！
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笑迎福来网络科技
先把肉洗好切块 过开水煮一下 定型 然后捞出 用松针在皮上扎孔 然后用老抽涂一下 为的好上色 最厚放油锅里慢慢咋就会起虎皮了
美食美刻一日三餐
把带皮的肉切手掌大小绑起来，焯水。然后在皮上抹上蜂蜜有皮的那面下锅炸至金黄色起泡后捞出备用。把切成片有皮的肉朝下放在最下边，梅干菜或其他酸菜放糖和少许油炒后放在肉上面蒸熟即可
