正宗扣肉怎么做？

美食小宋

扣肉是一道非常下饭的菜，也是很多人的最爱，下面为大家分享一种四川扣肉的做法。

食材准备：五花肉，宜宾芽菜，花椒，生姜，八角，丁香，酱油，白糖，老抽，盐。

1.五花肉切块，放清水里煮出血沫，煮好后捞出来放凉，在猪皮上抹上白糖和老抽。

2. 在锅里准备好食用油，将猪肉皮朝下，炸至金黄色。

3.炸过的肉切成厚片，皮朝下摆在碗中。

4.用酱油，白糖和水盐调成汁，一半浇在肉上，摆上花椒，生姜丝，八角和丁香。

5.在肉上摆上一层宜宾芽菜，然后再浇剩下的一半汁，同样摆上花椒，生姜丝，八角和丁香，在锅中蒸上40分钟左右就行了。

懂吃

好吃的扣肉肉质软烂，肥而不腻，一口咬下，油水四溢，看着饱满的肉块，让人垂涎欲滴，回味无穷。今天教大家如何制作扣肉。

制作扣肉所需食材

原料：五花肉、梅干菜

配料：盐，葱。姜片。糖、生抽、老抽、桂皮、八角、料酒、豉油

制作步骤

1.锅内加入清水烧开，将五花肉、姜片、桂皮、八角、料酒放入锅内煮制30分钟捞起。

2.将梅干菜放入容器中，清水浸泡备用。

3.锅内倒入少许油，将煮好的五花肉皮的一面放在锅面上小火煎炸，炸制酥脆、金黄色即可。

4.将炸好皮的五花肉切片，厚度在一根筷子的厚度最佳。

5.拿一容器，把切好的五花肉片整齐的放入容器中，猪皮朝下摆好。把泡好的梅干菜均匀的铺在肉的上面。

6.另去一容器，将糖、生抽、老抽、盐、豉油搅拌融合。

7.将调制好的酱汁浇撒在梅干菜上，腌制20分钟。

8.用锡纸铺在容器中，让入蒸锅内大火蒸制1小时。

9.把蒸制好的扣肉拿出，用大平盘扣在容器上，翻转过来，取走容器。

10.在扣肉上撒上少许葱花即可，这道美味的扣肉就完成了。

小贴士

1.五花肉选用瘦一点的味道会更好一点。

2.在五花肉煮制好后，放入锅内炸制，可以减少油脂，也能让蒸制好的五花肉更好看。

3.盐和酱油不用放太多，梅干菜中含有一定的咸味。

晓墨厨房

说到扣肉的话，可以说是我国一道非常有名的饭菜，像我们的老家，无论红白喜事的时候，扣肉都是一道必上的菜，也都是最后作为压轴菜，出现在饭桌上，像味道的话，也是参差不齐的，就看厨师的手艺怎么样，做得好的话，扣肉还是挺好吃的。

像我们常吃的扣肉，还是以梅菜扣肉为主，配方，南方人们独有的梅菜和扣肉坐在一起，吃起来的话，味道不会那么腻，味道也会好吃一些，吃扣肉的话，配上一些冰糖的话，也是能够起到油腻的作用，吃起来的话，味道会更好吃一些。

像我们就是用葱姜蒜等调料，把肉先炒一遍，然后再用梅菜和肉片放到碗里，用地锅蒸熟即可，用的时候往里面放上味精，盐，老抽，姜容等，不过像扣肉的话，感觉还是没有粉蒸肉好吃，像自己老家的话，就会经常做粉蒸肉吃，味道也是不那么腻。

商丘身边事儿

扣肉是人们的最爱之一，每逢佳节餐桌上更是缺不了它，会做的人不少，能够做出肥而不腻，入口即化的人寥寥无几。

做为烹饪大师，这道扣肉菜做过太多次了，个人总结，好的扣肉应该表面竖插一双筷子，筷子倾斜时像一把刀，能够把肉切开，这样才能入口即化，特别好吃。

下面分享一下，大家可以借鉴

扣肉，专业版（入口既化）

1.

肉方煮熟（水里有葱姜，料酒）

2.

肉方入七成热油，炸至皮气泡

3.

冰水浸泡30分钟，肉皮起泡更明显。

4.

切片，用调味料拌均匀。

5.

装碗

6.

蒸3小时（有人会说时间太长，信不信由你）

⭐调味料:

老黄酒，老抽酱油，生抽酱油，冰糖

食材鉴定

扣肉是中餐中的传统名菜，全国各地都有。北方常用芥菜与扣肉一起蒸，成菜咸鲜入味，肥而不腻、软糯浓香，芥菜吸收了猪肉的油脂，变得油润爽脆，配合芥菜特有的味道使整道菜具有扣肉独特的鲜香滋味，回味悠长。今天，亦奇厨房和大家分享一下正宗扣肉的制作方法，希望大家能够了解并学会这道传统名菜的做法，给家人的饭桌上添一道好吃的菜肴。

原料：猪五花肉、芥菜；

调料：八角、葱、姜、蒜、料酒、蜂蜜、色拉油；

操作步骤：

1、猪五花肉刮洗干净，在沸水锅中煮制八成熟捞出，趁热在猪皮上用蜂蜜涂抹一层，晾干后备用。芥菜清洗干净，用刀切成4厘米左右的段备用。

2、炒锅置旺火上，放入色拉油烧至八成热，猪肉块猪皮向下放入炸制，炸制金黄色捞出，放入沸水中浸泡至软。

3、把猪皮朝下放在砧板上，从中间竖切一刀，再横着每隔1.5厘米切一刀，都切到肉片处为止。把猪肉皮朝下摆入大碗中，一片一片的排列整齐，中间放入芥菜压实。

4、放入姜片、葱段、蒜、料酒，上蒸笼用中火蒸制肉质软烂。

5、食用时取出，剪去姜片、葱段、蒜头不用，将猪肉扣入盘中即成。

制作关键：

a.猪肉要切成大小均匀的片，后面摆盘才能好看；

b.蒸制时一定要将肉蒸制酥烂，入口才能即化。

亦奇厨房

这里是不羁食堂，给您专业解答。

扣肉是一道非常好吃的家常菜，煮熟的五花肉搭配梅干菜或者碎芽菜蒸制而成，再配以荷叶饼食用，配菜鲜美，五花肉烂而不腻，老少皆宜，超级下饭，今天给大家介绍芽菜扣肉的做法，

芽菜扣肉

做法

1. 五花肉加大葱段、姜片、八角、料酒煮熟后，用牙签在肉皮上均匀的扎上眼，然后用刀刮去冒出的油脂，

2. 将老抽均匀的涂抹在肉皮上， 上色

3. 下入油锅炸制金黄色，呈虎皮状，炸时注意，肉皮会稍微崩，避免烫伤，

4. 炸好的肉稍凉后，切3-4毫米的片，

5. 切好的肉入盆，加蚝油5克，生抽10克，醪糟20克，十三香3克，南乳汁50克，糖10克，味精5克，胡椒粉5克，老抽20克，

6. 搅拌均匀后腌制15分钟，

7. 将肉码在碗中，底下码两片，上边再码10片，

8. 将炒好的芽菜铺在肉上，上面放大料一瓣，一片姜，一片葱段，

芽菜炒制：芽菜洗净后下入锅中干炒几分钟，然后加油少许，下姜末、麻椒粒、酱油再翻炒均匀，

9. 封两层保鲜膜，

10. 入蒸锅蒸制一个小时，

11. 蒸好后扣在碗中，周围摆上蒸好的荷叶饼即可。

荷叶饼超市或者市场有卖现成的，蒸3分钟即可。

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晓食录

友人来访，带来了五花肉一块（本地习俗，探亲访友必带猪肉一块），遂敬烟倒茶，天南地北神聊，忽问，全国各地都有扣肉，制法各异，口味差距极大，那种最正宗？答主推荐广式为正宗，可以现场制作一番，友人说请。

马上入厨，大火烧锅，注入清水，放入五花煮至七分熟，何谓七分，取筷子插皮，能轻易插入即是，友人试后，点头称是。捞出，趁热在皮抹上食盐，三条牙签合一，在皮上扎上无数个小孔（这样操作，炸时皮会起花，方便入味且皮更爽脆）。

烧热油，至油温七成热，手拿锅盖权当盾牌，放入五花肉（带皮一面朝下），立刻盖上，这时，油溢出，同时会听到惊天动地的响声，友人远远躲避。一阵，动静全无，开盖观察，己呈深红色，取出，投入冷水浸泡。顺便把荔甫芋头炸透待用。

查看家中调味品，酸梅（腌制），南乳，盐糖，姜葱料酒，生抽米醋均有。遂调成大甜，大酸，大咸之混合味，加入姜葱酒，己成腌汁。

肉己泡开，切二指宽，装入大盆，加入芋头，倒入腌汁腌制二十分钟装碗。皮朝碗底，按一荤一素排列，加入余汁，上笼蒸。

询问友人口味，喜软烂，蒸足一小时出取出，放至桌边，一手拿碟盖上，然后十指紧扣，猛然一翻，电光火石间完成，扣肉的由来，指的就是从碗翻转至碟这一动作。

早风79798小厨

实话实说，起初，老海年轻时并不喜欢吃扣肉，别说扣肉，连稍微肥一点的肉都很少吃。认为太油腻，不健康。可是，一次到广西出差的机会，当地的朋友请我们吃了一次芋头扣肉，这彻底改变了我对扣肉的态度，不仅吃了，而且还上瘾了，尤其那粉糯绵软，甘甜浓香的荔浦芋头，让老海欲罢不能，流连忘返。以至于后来每到逢年过节，亲朋聚会，老海就会亲手做一碗芋头扣肉，当成看家菜，显摆显摆。

下面老海就给大家介绍一下芋头扣肉的做法，有兴趣的朋友可以试一试！

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一、准备食材：

1、主料：五花肉、荔浦芋头

2、辅料：葱、姜、料酒、八角、香叶、白糖、生抽、老抽、蚝油，玫瑰腐乳、水淀粉

1、 整块的五花肉上明火烧一下，去毛，去汗腺除腥。然后刷洗干净。

2、荔浦芋头去皮，切成厚5毫米的片，备用。

3、五花肉整块冷水下锅，锅中放入葱姜片，香叶、八角、到少许料酒，焯水。去除血沫。煮半小时，待猪肉六到七成熟，捞出，备用。

4、用牙签，反复在肉皮上扎洞，这样可以防止在油炸时炸锅，同时可以去掉更多油脂，让肉肥而不腻。

5、孔扎好后，用老抽均匀涂抹肉皮，上色。

6、冷锅热油，肉皮朝下，过油炸，直到肉皮棕红，呈现均匀的小气泡

7、五花肉油炸过后，要立即过冷水，过凉后，沥干水，切成厚度为5毫米的长方片。

8、将白糖、生抽、玫瑰腐乳、蚝油拌匀成料汁，每片都抹上料汁。

9、将芋头片也炸成金黄色，这样在蒸制时，芋头不会软烂变形。

10、五花肉肉皮朝下，一片五花肉夹一片香芋摆在碗中。

11、 上蒸锅蒸一小时，蒸好后，用碟子盖住碗，快速翻转，让碗在碟子上方，倒出碗内的汤汁。

12、汤汁以水淀粉勾芡后，淋回肉面上即成。

芋头扣肉，色泽金黄，咸香适口！肉，肥而不腻，入口即化；芋头吸收了汤汁和油脂，在甘甜粉糯中，又增添了浓厚的肉香。这是肉与菜的完美搭配，只要吃上一口，就停不下来！

”游走于市井小巷，品味百姓民生“！老海希望您和我一起共同发现美食，制作美食，品尝美食，一起分享健康生活！如果大家喜欢“老海品美食”，请点个关注和赞支持一下，谢谢啦！

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老海品美食

易博视天下

3年前，《舌尖上的新年》在春节档期火遍全国，看过的人都说，这是第一部让人看得口水直流的电影。在这部片子里，陈晓卿导演选择一道来自广西桂林的美食，松皮扣肉，据说在这之前，剧组分别尝试过河南和江西的扣肉，都觉得油腻，但吃到这一味松皮扣肉，才觉得“这种扣肉的口感已经超越了平时对猪肉类食物的感受。”

“咽下去的时候要闭着眼睛，”陈晓卿导演后来在很多个场合都提到了松皮扣肉，他说，“它的工艺完全是非常古老的工艺，扣肉的皮在冷水里胀开的时候像花朵绽放一样。”那么，到底是什么样的扣肉让陈晓卿导演如此赞不绝口？相比全国各地并不罕见的其他扣肉，这种松皮扣肉又有什么特点？

广西省桂林市平乐县沙子镇的松皮扣肉不是简单的扣肉，它和其他扣肉最大的不同是引入了另一种食材：槟榔芋头。芋头的收获时节在霜降之后，而松皮扣肉是当地人到过年时才会吃的一道硬菜，不知道从哪一年起，哪位厨师想出了把芋头加入到扣肉里这个天才般的主意，淀粉含量极高，含有粗蛋白、多种维生素和无机盐，且口感甜香软糯的芋头，搭配上肥而不腻的扣肉，简直是天作之合。

按下芋头不表，再来说这道菜的主角：扣肉。松皮扣肉选用的肉非常讲究，五花肉要选三层肉，必须肥瘦相间，不能过肥，也不能太瘦。洗净之后如水煮到5、6成熟，以筷子能扎入但扎不透为宜。接下来的工序是在猪皮上扎孔，钉刷最好用，一板钉扎下去拔出来，油珠便从孔隙中冒了出来，为一会儿能起“松皮”，必须多多的扎孔，一边扎的同时得备好用老抽、醋和生姜混合好的蘸料。

等到肉皮扎透了，就得洗干净，刷上蘸料，刷一次晾干，反复再刷几次，为的是去腥，让肉入味。等再烧热油锅，已经是好几个小时过去了，锅里倒进足够宽的油，下五花肉炸到表皮金黄。接下来就是做这道菜的关键环节，也是陈晓卿导演口中“花朵绽放”的瞬间，炸好的猪肉立刻放入凉水中，因为猪皮被扎过，又有温度上的差异，它便开始松弛，聚拢，形成道道沟壑。

这个过程要维持几个小时，松皮扣肉的松皮就基本完成了，但接下来还有一道同样重要的工序：把芋头加入其中。扣肉切片，芋头也切片，一片扣肉一片芋头间隔着放，再浇上桂林三宝之一的腐乳、耗油和多种香料调制的酱汁，都码在一起之后淋上桂林三宝之二的三花酒静置半小时左右。

最后上锅蒸熟，等到出锅那一瞬间，绝对的香气扑鼻，隔壁小孩毫无疑问得馋哭。直到这个时候，距离备料开做，可能已经过去了十几二十个小时，制作过程有多麻烦可想而知，但既然是过年才能吃到的硬菜，花这么长的时间去准备也是值得的，毕竟年夜饭桌上的一道菜已经不只是简单的一道菜，而是寄托了太多太多的情感。

那么，桂林的朋友在哪，你们都吃过这道菜吗？是什么味道？欢迎在评论区留言，和我们讨论交流。

關鍵字: 五花肉 扣肉 老抽