不忘初心152575521

相信很多刚接触卤菜行业的朋友都遇到过卤制品、卤水发黑的问题，其中最大的问题就是上色原材料有问题，很多朋友私信过小编！他们有个共同点就是使用酱油作为上色原材料之一，使用酱油上色是卤水中最忌讳的，酱油是发酵制品，卤煮的时间越长卤水越黑，那么如何解决卤制品发黑的问题？今天小编就和大家分享如何使用天然香料给卤制品上色，

卤菜行业上色的核心秘诀

一、卤菜中常见的上色原材料有哪些？

卤菜中使用最多上色原材料有：黄栀子、红曲米、糖色！黄栀子色泽金黄主要用于黄卤中，红曲米色泽暗红主要用于红卤，糖色可以和黄栀子、红曲米搭配使用！今天主要讲解川卤中金黄色的制作

二、如何正确使用黄栀子和糖色上色

一、黄栀子和糖色搭配使用呈金黄色、色泽自然！很多朋友不知道在使用黄栀子也是有禁忌的，黄栀子味回苦，长时间久煮会导致卤水出现怪味，严重的情况会导致卤水腐败变酸！有经验的师傅会将黄栀子熬成水后在添加到卤水中，避免卤水腐败变酸，

二、黄栀子在卤水中的用法和用量

（1）卤水中的用量50斤卤水中加入5颗黄栀子即可

（2）黄栀子水的熬制方法：

①水与黄栀子的比例为：10：1，锅中加入清水1000g、黄栀子100g开火烧开小火熬制10分钟关火滤出黄栀子留水备用

②锅中加入100g色拉油和800g冰糖（白糖）炒制成糖色，炒制糖色主要分为三个阶段：一、拔丝阶段，二、嫩汁阶段、色泽金黄有甜味，三、糖色阶段、色泽枣红无甜味，卤水中以糖色第三阶段为最佳，迅速将熬制好的黄栀子水倒入和糖色搅拌均匀，开火烧开小火熬制三分钟左右即可，

③卤水中加入糖色切记勿一次性加入，应分批次变卤边加，这样能保证色泽稳定，五分钟后在看上色效果，是否达到理想中效果，

红辣椒美食探秘

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天我来和你分享一下卤肉上色的一些技巧和方法。

给卤肉上色，切忌不能用酱油和老抽，因其自身带有黑色素，卤出的肉经过氧化后短时间就会发黑。一般情况下，制作卤水最好的上色原材料首选糖色。糖色用冰糖炒制较好，能够增加卤肉的亮度。在香料里面，能够给卤肉上色的原材料有栀子、姜黄，另外还有红曲米，红曲红粉。在多数情况下，为了做出我们满意的颜色，我们会使用其中的一种或者两种原材料来同时给卤肉上色。在使用糖色上色时，要注意糖色的炒制方法，炒制太老，糖色发黑发苦；炒制太嫩，糖色发甜，而且不易上色。所以炒糖色绝对是一个难点，尤其是对于新手来说就更难了。下面就简单分享一下糖色的炒制方法：

冰糖500克，油50克，开水500克，

热锅冷油，下入冰糖，中火慢慢炒化，炒制过程中需要不停的搅动，防止炒化的糖糊锅边，待糖色变成黄色并起大泡时，立刻关成小火，等到大泡缩小变成均匀的小泡，糖色呈枣红色时立即倒入准备好的开水，继续小火熬制5分钟即可。这里需要注意，加水时要顺着锅边倒水，而且必须是开水，以免糖色炸出烫伤。炒好的标准糖色是颜色呈枣红色，微苦微甜。这里有人可能会有疑问，糖色苦了加卤水里，怕引起卤水发苦。其实这个大可不必担心，那点苦味稀释在卤水中后可以忽略不计。而且，在调制卤水时，还会加入冰糖调味，最后卤水中是不会有苦味的。

在用糖色调制卤水时，糖色的添加要分批次加入，不要一次性加得太足，时刻观察到卤肉的上色效果，根据情况实时添加。通常情况下，卤肉的上色最佳时间是在肉有7分熟以后，所以，在肉刚下锅时，最好不要着急加入糖色。

栀子和姜黄也属于调制卤水颜色的好原料。只不过，栀子对于卤水开水，只有调色效果，而姜黄除了有调色效果，还有去除卤肉的异味的作用。在卤制鸭脚，鸡爪，卤鸡等黄色食材时，会用到这两种香料。有意思的是，这两种香料除了能单独调色，还有辅助改色的作用。比如卤肉在回锅时，颜色会加深，这时可以在卤水中加入一些栀子或者姜黄，可以改善综合部分黑色素，使回锅的卤肉颜色更好看。而姜黄，栀子还可以单独和糖色一起熬制，使之调出我们需要的金红色，金黄色，深黄色等。

最后来说一下红曲米和红曲粉。红曲米和红曲粉都是不能到付加在卤水中的，一般是在焯水或者前期浸泡食材时使用，用来给食材提前打个底色。红曲米直接加在卤水中容易引起卤水粘稠，发酸，红曲粉直接加在卤水中，卤出的肉颜色生硬不自然，呈一种淡红色，会让顾客误以为是添加了色素。

至于其他的如胭脂红，柠檬黄，日落黄等化工色素，对人的健康有极大的危害，是食品法明令禁止的，千万不要添加。做食品就是做良心，违规添加剂切勿乱用！

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

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媳妇儿的御厨

一般我们家庭卤肉都是用老抽和生抽调制上色，但是颜色不亮丽，发黑，不好看，太影响食欲和外观。而卤肉店的做法就不一样了，他们不仅用老抽而且还用炒制糖色上色。

具体做法要求很严格，我就分享自己的做法吧。有三种做法

先说第一种做法：白糖熬制上色法

1、我锅里加入一汤勺的水烧开

2、在烧开的水中加入同等分量的白糖

3、在加入少许的油，大火烧开后关中火用手勺一直搅动，出现大泡后，颜色也会一直变色

4、大泡变小是颜色会变成棕红色，改小火，这时糖色就算是炒好了

5、快速的倒进卤水里，千万别犹豫不然糖色就会变老，味道也就会变苦

6、一定记住火候和糖的变色过程非常重要，掌握了这几点，炒糖色就会非常简单了，你卤出的肉也就会颜色红亮。

第二种做法：黄片冰糖和老抽熬制上色法

1、热锅凉油，加簧片白糖小火熬制融化

2、加老抽小火翻炒均匀

3、倒入加热的卤水里搅拌均匀即可卤菜了

4、老抽、冰糖按照1:2的比例混合，最好加热卤水，（最好不用凉水或凉汤），这样卤出来的菜颜色更光亮。

第三种：红曲米和熬制糖色上色法：

做法：用红曲粉或者熬制糖色，一公斤食材，就用8克红曲粉（或者红曲米），可以少加点老抽，这样味道和颜色浓厚些。

我是头条号天山可可，美食达人，擅长新疆菜，每天更新不同的新疆美食和风土人情，记得关注我哟！

天山可可

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谢谢提问，【小秀私厨】来回答这个问题。制作卤水，真的是要下下功夫的，因为好味道的卤水一定会成就一锅好美味。非常喜欢做卤水类的菜肴，因为做出来的美味，即味道好又看着有食欲。

一般在卤水的调色的时候，有一点很关键，就是绝对不要放酱油和老抽。因为会使卤水的颜色在反复加热后越来越黑。熟食在出锅后，接触空气会发生氧化，颜色还会加重，所以，卤水不可放老抽和酱油。

那就是使用冰糖调色。

在制作所有肉类食材卤制前，需要清洗干净，然后焯水，再放入卤水中卤制，这样可以很好的去除生肉的腥味和膻味。卤水中还要加入陈皮、桂皮、白芷、沙姜，这几样需要每次卤制的时候，单独放小料包中。每卤制一次加入一次，增加卤水香气。

卤水调味，主要是食盐、白糖，提味提鲜。一般情况下卤水调至的味道，尝起来咸淡合适的口味就行。

水熬糖色过程，更容易控制火候，水分不至于瞬间就蒸发的非常快。也不会因为控制不好火候和时间，导致糖一下糊掉。这里给一个比例，锅里放多少糖就放多少水，一比一的比例。锅中放水和冰糖，给糖进行加热，建议在加热过程中使用中火，不要开大火，慢慢加热，在糖和水充分的融化后，糖会起大泡，继续加热，锅中的白色糖水从大泡转成小泡，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。熬好的糖色倒入卤水中，均匀搅拌，这时在进行肉类等卤制，直到肉烂。这样的熬糖色方法，做出一道颜色鲜亮、味道鲜美的美味。

水熬糖色，你学会了吗？

小秀私厨

做卤水除了酱卤，其它卤都不要加酱油，而酱卤中的酱不是单纯的生抽老抽，是特制的酱，不能随便加的，出非你能当天卖完，卖不完隔天发黑！其它卤水我见意用糖色最好，炒糖色不是白糖不是红糖，用冰糖，把冰糖敲碎，起锅放点水，我用油炒会糊，所以我用水，放冰糖小火慢慢炒，炒化，炒出泡子，炒到它变色，变成感觉快糊了能闻到焦味时放水，继续煮，变成酱油的感觉拉起丝又像红酒一样关火！多炒几次掌握火候就会了

關鍵字: 卤水 制品 美食